Pekándiós kalácspuding korong
• 250 g kalács
• 550 g tej
• 140 g cukor
• 2 tojássárga
• fél narancshéja
• 100 g darált pekándió
• 60 g durvára vágott pekándió
• nagy csipet só
• 40 g vaj

Szervizkor:
• porított karamell (száraz karamell kihűlés & szilárdulás után finom porrá thermózva)
• 100%-os sűrű szilvalekvár

A desszert alapja egy sült kalácspuding. Ehhez a kalácsot felszeleteljük, majd 110°C-os sütőben oldalanként 10-15 percig szárítjuk a szeleteket. A kiszárított szeleteket kockákra vágjuk, majd egy keverőtálba tesszük a darált és a durvára vágott pekándióval és a sóval. A tejet a cukorral, a narancshéjjal és a tojássárgákkal csípősre melegítjük (kb. 60°C), majd a pekándiós kalácsra öntjük, és alaposan összekeverjük. Kb. 20 percet állni hagyjuk, hogy a kalács magába szívja a folyadékot, majd a masszát 22x30cm-es állítható keretbe öntjük, a vajat vékonyan felszeletelve a tetejére tesszük, és 180°C-on kb. 20-23 perc alatt aranybarnára sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle. Ebből az adagból kb. 20 korong lesz. A korongok nagyon jól fagyaszthatóak. Szervizre szobahőmérsékletre feltemperálva használjuk. Tálaláskor megszórjuk porított karamellel, amelyet sárkánnyal ráolvasztunk, erre pedig habzsákból sűrű szilvalekvárt nyomunk egyenletes vastagságban.

Karamellizált alma
• 300 g piros alma (megtisztítva mérve)
• 65 g nádcukor
• 25 g vaj

A karamellizált almaraguhoz a megtisztított almát kisebb kockákra vágjuk. A nádcukrot karamellizáljuk, majd a kész karamellben felolvasztjuk a vajat, és ezután az almát is ráöntjük. A karamell itt-ott megszilárdul, de ahogy az alma levet ereszt, szépen fel fog olvadni, és az alma egy karamelles szirupban párolódik puhára. Akkor van készen, amikor az összes lé elforr az almakockák alól. Szervizkor szobahőmérsékleten vagy enyhén langyosítva használjuk.

Égetett tojáshab
• 100 g cukor
• 50 g víz
• 100 g porcukor
• 100 g tojásfehérje

A tojáshabhoz a fehérjét a porcukorral habosítani kezdjük, közben pedig a vízből és a kristálycukorból 120°C-os szirupot főzünk. A kész szirupot óvatosan az alakuló fehérjehabhoz csorgatjuk, és kihűlésig habosítjuk. Ekkor egy szép, stabil habot kell kapnunk. A habot 10-es csillag csővéggel ellátott habzsákba töltjük, majd az almaragu köré adagoljuk. Sárkánnyal egyenletesen karamellizáljuk.

Fekete fokhagymás angolkrém
• 200 g tej
• 200 g tejszín
• 40 g nádcukor
• 48 g tojássárga
• 4-5 gerezd fekete fokhagyma
• Maldon só

Az angolkrémhez a tojássárga kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 85°C-ig melegítjük, a végén pedig nagyobb fokozatra kapcsolva segítjük, hogy a folyadék szépen átvegye a fekete fokhagyma aromáját. A forró folyadékot hőkiegyenlítéssel a tojássárgákhoz keverjük egy lábasban, majd folyamatos kevergetés mellett 80-81°C-ig főzzük. Ekkor átszűrjük, és érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük és teljesen kihűtjük. Szervizkor melegítve használjuk (max. 60°C-ig).

Kakaóhéjon füstölt pekándió

Egész pekándió szemeket kakaóhéjon füstölünk meg. Szervizkor finom reszelővel reszelve
használjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Grízhab
• 250 g +100 g tej
• 40 g gríz
• 30 g cukor
• fél rúd vanília
• Maldon só
• 150 g tejszín

A szifonos grízhabhoz a 250 g tejből, a grízből, a cukorból, a vanília kikapart magjaiból és a sóból tejbegrízt főzünk: nem főzzük sűrűre, kb. csak forrásig melegítjük. A kész tejbegrízhez hozzáadjuk a maradék 100 g tejet és a tejszínt, majd botmixerrel alaposan átdolgozzuk, hogy semmiképp se maradjanak benne csomók. Érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük legalább 4- 5 órára. Ha kihűlt, egy literes szifonba (iSi Gourmet Whip) töltjük két patronnal.

Kakaóbab tuile
• 100 g cukor
• 50 g glükózszirup
• 70 g kakaóbabtöret

A kakaóbab tuile-hez a cukrot és a glükózt karamellizáljuk, majd belekeverjük a kakaóbabtöretet, és sütőpapírral bélelt hőálló felületre borítjuk. Mikor teljesen kihűlt és megszilárdult, késes aprítóban (thermomixben) porrá őröljük. Az így kapott port egyenletes rétegben elterítjük silpat lapon, és 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 3-4 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Egy másik lehetséges megoldás, hogy kör alakú stencilt használva szórjuk a silpat lapra, így szabályos kör alakú tuile-eket süthetünk.

Meggy sorbet
• 600 g meggypüré
• 60 g cukor
• 100 g víz
• reszelt tonkabab
• 13,5 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz
• 40 g szaké
• 20 g cseresznye-ecet (vagy helyette almaecet/citromlé)

A meggy sorbet összes hozzávalóját egy lábasba mérjük, és folyamatos kevergetés mellett forrásig főzzük. Ezután sokkolóban fagyasztjuk, szervizre pedig Pacojeten engedjük le.

Dehidratált brownie kockák
• 3 egész tojás
• 60 g nádcukor
• 125 g étcsokoládé
• 65 g olívaolaj
• 25 g finomliszt
• 2 g Maldon só

Teljesen hagyományos módon brownie-t készítünk. Az étcsokoládét összeolvasztjuk az olívaolajjal, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl. Az egész tojásokat a nádcukorral kihabosítjuk. Ehhez a habhoz forgatjuk hozzá az olvasztott csokoládét, végül pedig az átszitált lisztet és a sót. A masszát 18×21 cm-es állítható keretbe simítjuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük (kb. 15-16 perc). A kész brownie-t hűtőben teljesen kihűtjük (hűtőhidegen ugyanis szebben szeletelhető lesz), majd kis kockákra vágjuk fel. A kockákat dehidratálóban kiszárítjuk (60°C-on kb. 24 óra).

Étcsokoládé mousse
• 50 g tej
• 50 g + 125 g tejszín
• 1 tojássárga
• 10 g glükóz
• 1 lap (2 g) zselatin
• 90 g étcsokoládé
• Maldon só

Az 50 g tejet és 50 g tejszínt a tojássárgával, glükózzal és a sóval thermomixben 80°C-ig melegítjük (angolkrémet készítünk). Ekkor feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot és a csokoládépasztillákat. A masszát egy keverőtálba tesszük át. A 125 g tejszínt laza habbá verjük, majd két részletben a csokoládés masszához forgatjuk. Hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Majd 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba tesszük át mindenféle átkeverés és habosítás nélkül.

Meggy szórás
Liofilizált meggy finomra darálva.

A meggy szóráshoz a liofilizált meggyet kávédarálóban finom porrá őröljük.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ananász & lime sorbet
• 600 g ananász püré
• 100 g víz
• 3-4 db kaffir lime levél
• 40 g cukor
• 50 g lime lé
• 30 g gin
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz

A sorbet-hoz az ananászpürét, a vizet és a kaffir lime levelet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magas fokozaton beledolgozzuk a kaffir lime levelet. Nagylyukú szűrőn átszűrjük egy lábasba, hogy a nagyobb kaffir lime levél darabokat eltávolítsuk (de az ananász rostjait ne), majd hozzámérjük az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük folyamatosan kevergetve. Sokkolóban kifagyasztjuk, majd felhasználás előtt Pacojeten leengedjük.

Vaníliás kókuszhab
• 200 g fehér csokoládé
• 300 g kókusztej (Aroy-D)
• 2 lap (4 g) zselatin
• 1 rúd vanília
• nagy csipet Maldon só

A kókuszhabhoz a kókusztejet a vanília kikapart magjaival és a sóval 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat és a fehér csokoládét. Érintőfólival letakarva hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Ekkor robotgép segítségével kihabosítjuk, és 10es csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük.

Rumbaba tészta
• 180 g liszt
• 15 g friss élesztő
• só
• 6 tojás, szobahőn
• 1 ek. cukor
• 70 g olvasztott vaj

A rumbaba tésztához a lisztet, az élesztőt, a sót, a cukrot és a tojások felét dagasztógép üstjébe tesszük, és a keverőlapáttal egyneművé dolgozzuk. Egyenként hozzádolgozzuk a maradék tojásokat is, végül pedig a vajat. Kelttésztához képest szokatlan módon egy viszonylag hígabb tésztát fogunk kapni. A tálat letakarjuk, és kb. negyven percen keresztül szobahőn kelesztjük. A megkelt tésztát habzsák segítségével formákba adagoljuk: a mélyedéseket kb. háromnegyedig töltjük meg. A formákat folpackkal letakarjuk, és szobahőn ismét kelesztjük kb. 20 percig. Mikor megkelt, 180°C-ra előmelegített sütőben halvány barnára sütjük (kb. 12 perc). Végül 100°C-os sütőben kb. 15 percig szárítjuk – így fogja a lehető legtöbb szirupot magába szívni a tészta.

Gin & lime áztató
• 185 g cukor
• 250 g víz
• 2-3 kaffir lime levél
• 125 g lime lé
• 75 g gin

Az áztatóhoz a cukrot a vízzel és a kaffir lime levelekkel forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a gint és a lime lét. Ebben áztatjuk be a kisült rumbaba tésztákat, majd rácsra tesszük lecsepegni, és az aljukat fűrészes késsel egyenesre vágjuk.

Sárgabarack glaze
• 250 g sárgabarack püré
• 250 g víz
• 50 g cukor
• 10 g NH pektin

A glaze-hez a pürét és a vizet melegíteni kezdjük, a cukrot pedig elkeverjük a pektinnel. A cukros pektint a folyadékhoz adjuk, majd forrástól számítva még egy-két percig főzzük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd ebben mártjuk meg a szirupba áztatott rumbabákat. Rácsra tesszük lecsepegni.

Joghurtos lime curd
• 100 g egész tojás
• 80 g lime lé
• 60 g cukor
• 0,5 lap (1 g) zselatin
• 60 g natúr joghurt

A lime curd-höz a zselatin és a joghurt kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 80-85°C-ig melegítjük – pudingosan sűrű állagot kell elérnie. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint és a natúr joghurtot, és egyneművé keverjük. Átszűrjük, majd hűtőben teljesen kihűtjük.

Díszítés
• Maldon sós pirított kókuszchips
• frissen reszelt lime héj
• lime kosho + olívaolaj

A recept PDF-ben innen letölthető!

Leveles tészta korong
Alaptészta:
• 500 g liszt
• 160 g hideg vaj, kockázva
• 12 g só
• 215 g víz
• 1 tk. almaecet

Hajtogatáshoz:
• 300 g lapvaj 84% (pl. Elle&Vire)

A leveles tészta alaptésztájához a lisztet, a vajat és a sót konyhai robotgép táljába mérjük, és a keverőlapát segítségével morzsásra dolgozzuk. Ekkor hozzáadjuk az almaecettel elkevert vizet, és a dagasztókarra váltva egyneművé dolgozzuk. A kész tésztát legalább 3-4 órára vagy egy egész éjszakára hűtőbe tesszük. A lapvajat két ív sütőpapír között kb. 6-7 mm vastagra elvékonyítjuk, mielőtt az alaptésztába hajtogatnánk. Miután a lapvajat becsomagoltuk az alaptésztába, 3 szimpla hajtást fogunk rátenni (ha szükséges, két szimpla hajtás után tegyük vissza a hűtőbe a tésztát fél órára). A harmadik szimpla hajtás után újra kinyújtjuk a tésztát, de ezúttal fel fogjuk tekerni a hosszanti oldalánál, mint a kakaós csigát: a cél az, hogy egy kb. 6-7 cm átmérőjű tekercset kapjunk. A tekercset két-három darabba vágva fagyasztóban teljesen kifagyasztjuk. A tekercsekből félfagyos állagban lehet igazán szép szeleteket vágni: fagyasztóból hűtőbe áttéve kb. egy-másfél óra alatt lesz szépen vágható. Szeletelőgép segítségével 3,5-4mm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket silpat lapra tesszük, majd egy másik silpat lappal lefedve 180°C- on kb. 5 percig sütjük. Ekkor óvatosan eltávolítjuk a felső silpat lapot, porított karamellel egyenletesen megszórjuk a szeleteket, és kb. még 5 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kisültek, kis hajlított kenőkéssel megmozgatjuk a szeleteket még melegen. Egy adaghoz két levelestészta-korongra lesz szükség.

Miso & karamellizált fehér csokoládé namelaka
• 100 g tej
• 2 lap zselatin
• 200 g karamellizált fehér csokoládé (pl. Callebaut Gold)
• 200 g tejszín
• 40 g miso paszta

A namelakához a tejet, a tejszínt és a miso pasztát thermomixben 80°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízben áztatott, kicsavart zselatint és a csokoládét, és egyneművé dolgozzuk. Teljesen kihűtjük, majd kihűlés után átkeverjük-habosítjuk, és 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack gél
• 300 g sárgabarackpüré
• 30 g cukor
• 3 g agar-agar

A gélhez az összes hozzávalót folyamatos kevergetés mellett forrásig melegítjük, majd teljesen kihűtjük. Kevés plusz víz hozzáadásával thermomixben sima, egynemű állagúra dolgozzuk. Szűrőn átpasszírozzuk, majd 8as sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack karamell
• 200 g nádcukor
• 40 g akácméz
• 160 g sárgabarackpüré
• 60 g vaj
• Maldon só

A karamellhez a vajat és a sót előre kimérjük egy keverőtálban. A sárgabarackpürét egy forralóban forrásig melegítjük. A nádcukor felét a mézzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a maradék nádcukrot is. Mikor ez az adag is karamellizálódott, óvatosan hozzáöntjük a forró sárgabarackpürét. Ezt a masszát egy szűrőn keresztül a vaj és a só elegyére öntjük, majd kézi habverővel egyneművé dolgozzuk. Szobahőmérsékleten használjuk kiöntőből vagy cumiból.

Miso por
• kb. 50 g miso paszta

A misopasztát nagyon vékony rétegben kikenjük silpat lapra, majd dehidratálóban teljesen kiszárítjuk. Végül kávédarálóban finom porrá őröljük.

Aszalt sárgabarack szeletek
• pár szem aszalt sárgabarack

Az aszalt sárgabarackot vékony csíkokra vágjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Tökmagos baszk sajttorta korong
• 375 g natúr krémsajt (Philadelphia)
• 100 g tökmagpaszta 100%
• 3 g Maldon só
• 75 g cukor
• 12 g kukoricakeményítő
• 180 g egész tojás
• 160 g tejszín

A baszk sajttorta elemhez a szobahőmérsékletű krémsajtot és a tökmagpasztát robotgép táljába mérjük, és habverőfej segítségével a legalacsonyabb fokozaton összekeverjük – fontos, hogy nem habosítani szeretnénk a masszát, hanem csak alaposan összekeverni. Ezután hozzáadjuk a sót, cukrot és a kukoricakeményítőt, és tovább keverjük. Majd három részletben
hozzákeverjük a tojásokat, végül pedig a tejszínt. Egy mélyebb feles GN edényt sütőpapírral kibélelünk, és nagylyukú szűrőn keresztül beleöntjük a masszát. Óvatosan a pulthoz ütögetjük, hogy távozzanak a légbuborékok, majd 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle (kb. 14 db lesz ebből a mennyiségből). Nagyon jól fagyasztható; szobahőmérsékletre temperálva használjuk szervizkor.

Tökmag tuile
• 80 g fondant
• 40 g glükózszirup
• 1 ek. tökmagpaszta 100%

A tuile-hez a fondánt és a glükózszirupot 150°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk a tökmagpasztát, majd egy sütőpapírra terítjük el. Amikor kihűlt és megszilárdult, thermomixben finom porrá őröljük. Silpat lapra szitálva 180°C-on pár perc (3-4) alatt készresütjük, mikor kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Vagy kerek stencilt is használhatunk, ha szabályosabb formájú, kerek
tuile-t szeretnénk készíteni.

Kakukkfüves feketecseresznye sorbet
• 600 g feketecseresznye püré (Boiron)
• 120 g víz
• 3-4 ág kakukkfű
• 30 g cukor
• 20 g glükóz
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 20 g citromlé

A sorbet-hoz a cseresznyepürét, a vizet és a kakukkfüvet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magasabb fokozaton még jobban beledolgozzuk a fűszer aromáját. Nagylyukú szűrőn átszűrjük (hogy csak a kakukkfű-darabokat távolítsuk el, de a cseresznyepüré rostjait ne),hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük. Ekkor sokkolóban kifagyasztjuk, majd szerviz előtt Pacojeten leengedjük.

Savanyított cseresznye
• 1500 g víz
• 600 g cukor
• 600 g borecet vagy almaecet
• 10 szem madagaszkári vadbors
• 3 ek. szárított hibiszkusz
• magozott, felezett cseresznye

A cseresznye savanyúsághoz egyszerű savanyítólevet készítünk: a vizet a cukorral sziruppá főzzük, majd hozzáadjuk az ecetet, a borsot és a szárított hibiszkuszvirágot. Teljesen kihűtjük a savanyítólevünket, majd ebben tesszük el csírátlanított befőttesüvegekben a felezett és magozott cseresznyeszemeket.

Sós tökmag
• 50 g tökmag
• Maldon só

A tökmagot megpirítjuk, késsel durvára vágjuk, és Maldon sóval sózzuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Hozzávalók:

tengeri sügér filé – 1kg
víz – 1l
tengeri só – 100g

technika:

Pikkelyezzük és filézzük a tengeri sügért, a bőrét hagyjuk rajta. Készítsünk sóoldatot a víz és a só összekeverésével. 10
percre helyezzük a tengeri sügért a sóoldatba. Ha készen itassuk szárazra, és helyezzük száradni a hűtőbe éjszakára lefedetlenül (bőrével felfelé) Egy serpenyőben melegítsünk szőlőmagolajat, és helyezzük bele a filéket bőrrel lefelé. Amikor a bőre ropogósra sült, csökkentsük a hőmérsékletet és fordítsuk meg a halat, adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet, fokhagymát és „locsoljuk” a halat vele.

Spárga

Hozzávalók:

zöld spárga – 100g
só – 1.5g
cukor – 1g
szénolaj – 10g

technika:

Pucoljuk meg a spárgát, keverjük össze a sóval, olajjal, cukorral és sous vide-áljuk a sütőben: gőz 85℃, ventillátor 3-4 percig.

Zöld borsó

Hozzávalók:

Zöld borsó (blansírozott és „hámozott”) – 100g
só – 1.5g
cukor – 1g
szénolaj – 10g

technika:

Blansírozzuk forró vízben a zöld borsót, majd a külső héjtól pucoljuk meg. Keverjük össze a borsót sóval, cukorral és az olajjal, majd sütőben sous vide-áljuk: gőz 85℃, ventillátor 3, 5 percig.

Beurre Blanc

Hozzávalók:

salottahagyma (mogyoróhagyma) – 100g
fehérborecet – 35g
fehérbor – 150g
zöldség alaplé – 400g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint
vaj -200g

technika:

Forraljuk együtt a hagymát, a fehérbort és az ecetet amíg majdnem száraz nem lesz. Adjuk hozzá a zöldségalaplevet és redukáljuk vissza 200g-ra. Szűrjük át a levet és keverjük bele a vajat részletekben amíg egy fényes szósz textúrát kapunk. Ízesítsük citromlével és sóval. Szervírozáshoz keverjük bele a kaviárt és a kapor olajat.

Kapor olaj

Hozzávalók:

Kapor (blansírozott) – 200g
szőlőmagolaj – 200g

technika:

Adjuk a blansírozott kaprot és olajat egy blenderbe és keverjük maximumon amíg eléri a 60℃-ot. Szűrjűk át egy „pelenkával” lefedett szűrőn, és tegyük félre, amíg az olaj átcsöpög.

Tengeri sügér brandade

hozzávalók:

tengeri sügér nyesedék (felkockázva) – 100g
burgonya (sütve) – 100g
salotta – 20g
póréhagyma – 20g
vaj – 25g
citromhéj ízlés szerint
snidling – 4g
tengeri só ízlés szerint
fekete bors ízlés szerint

technika:

Melegítsük meg a vajat és főzzük puhára a póréhagymát és a salottát, adjuk hozzá a tengeri sügért és főzzük 3
percig. Hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, keverjük össze a megsütött burgonyával, citromhéjjal, snidlinggel, sóval, borssal. Formázzunk golyókat belőle, és hagyjuk hűlni. Panírozzuk a brandade-t (liszttel és tojással és zsemlemorzsával) és süssük ki 190℃-os repceolajban amíg aranybarna nem lesz.

Ingredients:

Seabass fillets – 1kg
Water – 1l
Sea salt – 100g

Technique:

Descale and fillet the seabass, leave the skin on. Blend the water and salt together to make a brine. Brine the seabass fillets for 10 minutes. When ready pat dry and leave in the fridge uncovered to dry over night (skin facing up) In a frying pan heat grapeseed oil and add the seabass skin side down. When the skin is crispy reduce the heat and turn the fish over, add butter, thyme, garlic and baste the fish.

Asparagus

Ingredients:

Green asparagus – 100g
Salt – 1.5g
Sugar – 1g
Charcoal oil – 10g

Technique:

Peel the asparagus and mix with the salt, oil, sugar and sous vide in the oven on steam 85c ventilator 3 for 4 minutes.

Green peas

Ingredients:

Green peas (blanched and picked) – 100g
Salt – 1.5g
Sugar – 1g
Charcoal oil – 10g

Technique:

Blanch the peas in boiling water and pick the shells from them. Mix the peas, salt, sugar, oil and sous vide in the oven on steam 85c ventilator 3 for 5 minutes.

Beurre Blanc

Ingredients:

Shallot – 100g
White wine vinegar – 35g
White wine – 150g
Vegetable stock – 400g
Salt To taste
Lemon juice To taste
Butter – 200g

Technique:

Boil together the shallots, white wine and vinegar until almost dry. Add the vegetable stock and reduce down to 200g strain the liquid and whisk in the butter in intervals until you have a glossy sauce texture. Season with lemon juice and salt. For serving mix with caviar and dill oil.

Dill oil

Ingredients:

Dill (blanched) – 200g
Grapeseed oil – 200g

Technique:

Add the blanched dill and oil into a blender and blend on maximum until it reaches 60℃. Pour into a sieve lined with cheese cloth and set aside for the oil to drip.

Seabass brandade

Ingredients:

Seabass trimming (diced) – 100g
Potato (baked) – 100g
Shallot – 20g
Leek – 20g
Butter – 25g
Lemon zest To taste
Chives – 4g
Sea salt To taste
Black pepper To taste

Technique:

Heat the butter and gently cook the leek and shallot until soft, add the seabass trimming and cook for 3 minutes. Cool down. When cool mix with the baked potato, lemon zest, chives, salt and pepper. Roll into balls and cool down.
Cover the brandade with breadcrumbs using flour, eggs and bread crumbs and fry until golden brown at 190℃ in rapeseed oil.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Szója alap

hozzávalók:

csirkealaplé – 1l
glutén mentes szójaszósz – 200g
fokhagyma – 15g
gyömbér – 10g

technika:

Forraljuk fel az alaplevet és a szóját, majd infúzionáljuk a fokhagymával és gyömbérrel.

Polip

hozzávalók:

polip – 1 egész
szója alap – 100g

technika:

Forraljunk egy fazék vizet, és merítsük bele az egész polipot 10 másodpercre, majd jégfürdőbe 10 másodpercig. Ismételjük négyszer. Távolítsuk el a polip fejét, és válasszuk szét a csápokat. Távolítsuk el az íneket a csápok hátuljáról, és helyezzük vákuumzacskóba a szója alappal. Sous vide 82℃-on 6 óráig, amíg puha lesz.

Padlizsán

hozzávalók:

padlizsán (faszén felett grillezve) – 300g
Colemans English mustár – 10g
sült fokhagyma – 20g
citromlé – 10g
tengeri só ízlés szerint
bors ízlés szerint

technika:

Grillezzük meg a padlizsánt faszén felett amíg a közepe puha lesz, helyezzük egy tálba és fóliázzuk le 30 percre. Kanalazzuk ki a közepét (300 g kell) és helyezzük egy blenderbe a mustárral, citromlével, fokhagymával, és bársonyossá turmixoljuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Marinált sült paprika

hozzávalók:

kápia paprika (sült) – 300g
sült fokhagyma – 30g
almaecet – 30g
olívaolaj – 30g
fekete bors ízlés szerint
tengeri só ízlés szerint

technika:

Melegítsük elő a sütőt 210℃-ra, süssük a paprikát 20 percig. Fóliázzuk le 30 percre. Távolítsuk el a héját és a magokat, vágjuk julienne-re. Keverjünk össze a 300g sült paprikát a felvágott sült fokhagymával, ecettel, olajjal, sóval, borssal.

Főtt beluga lencse

hozzávalók:

Beluga lencse – 200g
csirke alaplé – 400g
répa – 50g
zeller – 50g
kakukkfű – 3 szál
petrezselyem – 5 szál
tengeri só – 3g
egész fekete bors – 2g

technika:

Lassú tűzön főzzük az az összetevőket 15 percig. Amikor a lencse puha, szűrjük le, és távolítsuk el az alapanyagokat a lencse kivételével.

Beluga lencse saláta

hozzávalók:

főtt beluga lencse – 200g
salotta (apróra kockázva) – 40g
snidling (darabolt) – 10g
petrezselyem (darabolt) – 15g
olívaolaj – 30g
citromlé – 10g
citromhéj – 5g

technika:

Keverjük össze az alapanyagokat.

Puffasztott vadrizs

hozzávalók:

vadrizs – 50g
repceolaj – 500g

technika:

220℃-ra melegítsük az olajat, egy szűrő segítségével merítsük a vadrizst az olajba, amíg az megpuffad. Legjobb, ha
részletekben csináljuk, ne a teljes mennyiséget egyszerre

Octopus, grilled aubergine puree, marinated paprika, beluga lentil salad, puffed wild
rice

Soy Base

Ingredients:

Chicken stock – 1l
Light soy – 200g
Garlic – 15g
Ginger – 10g

Technique:

Bring the chicken stock and soy to the boil, infuse with garlic and ginger.

Octopus

Ingredients:

Octopus – 1 whole
Soy base – 100g

Technique:

Boil and pan of water and dip the whole octopus into the water for 10 seconds and into an ice bath for 10 seconds, repeat this 4 times. Remove the head from the octopus and separate the tentacles. Remove the sinew from the back of the tentacles and place into a vacuum bag with the soy base. Sous vide at 82c for 6 hours until tender.

Aubergine

Ingredients:

Aubergine (grilled over charcoal) – 300g
Colemans English mustard – 10g
Roasted garlic – 20g
Lemon juice – 10g
Sea salt To taste
Pepper To taste

Technique:

Grill the aubergine over charcoal until the centre is soft, place in a bowl and clingfilm for 30mintes. Scoop out the centre of the aubergine (you need 300g) and place into a blender with the mustard, garlic, lemon juice and blend until smooth. Season with salt and pepper to taste.

Marinated roast paprika

Ingredients:

Kapia paprika (roasted) – 300g
Roast garlic – 30g
Apple vinegar – 30g
Olive oil – 30g
Black pepper To taste
Sea salt To taste

Technique:

Pre heat oven to 210c, roast the paprika for 20 mins. Cover with cling film for 30 minutes. Remove the skin and seeds and slice into julienne. Mix 300g of roasted paprika with chopped roast garlic, vinegar, olive oil, salt and
pepper.

Cooked beluga lentils

Ingredients:

Beluga lentils – 200g
Chicken stock – 400g
Carrot – 50g
Celery – 50g
Thyme – 3 sprigs
Parsley – 5 sprigs
Sea salt – 3g
Whole black pepper – 2g

Technique:

Add all the ingredients together and simmer for 15 minutes. When the lentils are tender, strain and remove all other ingredients so you just have the lentils.

Beluga lentil salad

Ingredients:

Cooked beluga lentils – 200g
Shallots (finely diced) – 40g
Chives (chopped) – 10g
Parsley (chopped) – 15g
Olive oil – 30g
Lemon juice – 10g
Lemon zest – 5g

Technique:

Mix all the ingredients together.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Füstölt pisztráng

hozzávalók:

pisztráng filé – 500g
tengeri só – 6g
cukor – 3g
nitrát só – 0.5g

technika:

Keverjük össze a sót a cukorral, és egyenletesen fedjük be a pisztráng filéket, 1 órán át pihentessük szobahőmérsékleten Helyezzük a filéket egy sütőrácsra, és főzzük 3-5 percig 90℃-on,100% pára, 3 ventillátor. Hűtsük le, és füstöljük 5-ször tölgyfa forgáccsal füstpisztolyt használva.

Fermentált karalábé juice

hozzávalók: 

Karalábé juice – 500ml
víz – 500ml
karalábé kockák 2/2cm – 100g
só – 30g
fokhagyma – 1 gerezd
kovászos kenyér – 3 szelet (elég, hogy elfedje a levet)

technika:

Turmixoljuk össze a karalábé levet, a vizet és a sót. Egy üveg edénybe (befőttes üveg) helyezzük a karalábé kockákat, a fokhagymát, és a levet. Fedjük le a kovászos kenyérrel, és zárjuk le egy légáteresztő anyaggal (pl. pelenka). Helyezzük egy sötét szobába szobahőmérsékleten és fermentáljuk 7 napig. Amikor kész, szűrjük le a levét chinois-on
keresztül.

Fermentált daikon

hozzávalók:

daikon „szalag” – 200g
fermentált karalábé juice – 200g

technika:

Egy vákuumzacskóba helyezzük a vékony daikon szalagokat és a karalábé levet, 100%-ig vákuumozzuk, és hagyjuk 24 óráig állni, majd használatra kész.

Tormás krémsajt

hozzávalók:

krémsajt – 100g
reszelt torma – 10g
tengeri só ízlés szerint
bors ízlés szerint

technika:

Keverjük össze az alapanyagokat, és ízesítsük.

Turbolya olaj

hozzávalók:

blansírozott turbolya – 200g
szőlőmag olaj – 200g

technika:

Tegyük a blansírozott turbolyát és az olajat a turmixba, és maximum fokozaton turmixoljuk amíg el nem éri a 60℃-t.
Pelenkával bélelt szűrőn öntsük át, tegyük félre, amíg lecsöpög.

Turbolya majonéz

hozzávalók:

tojássárgája – 1
turbolya olaj – 100g
English Colemans mustár – 1.5g
citromlé – 5g
tengeri só ízlés szerint

technika:

Verjük fel a tojássárgáját, a mustárt és citromlevet és egy csipet sót, majd lassan, folyamatosan öntve adjuk hozzá az olajat. Ízesítsük ízlés szerint

Smoked trout, fermented daikon, horseradish cream cheese toast, chervil

Smoked trout

Ingredients:

Trout fillets – 500g
Sea salt – 6g
Sugar – 3g
Nitrate salt – 0.5g

Technology:

Mix together the salts and sugar, evenly cover the trout fillets and leave to rest at room temperature for 1 hour.
Place the fillets onto an oven rack and cook 3-5 minutes at 90c, 100% humidity, 3 ventilator. Cool down and smoke 5 times with oak wood chips using a smoking gun.

Fermented kohlrabi juice

Ingredients:

Kohlrabi juice – 500ml
Water – 500ml
Kohlrabi cubes 2/2cm – 100g
Salt – 30g
Garlic – 1 clove
Sourdough bread – 3 slices (enough to cover the liquid)

Technology:

Blend the kohlrabi juice, water and salt together. In a glass jar add the kohlrabi cubes, garlic and the liquid. Cover with sour dough bread and seal with a breathable material such as cheese cloth. Place in a dark room at room temperature and ferment for 7 days. When ready strain the liquid through a chinois.

Fermented daikon

Ingredients:

Daikon ribbons – 200g
Fermented kohlrabi juice – 200g

Technology:

In a vacuum bag place thinly sliced daikon ribbons and kohlrabi juice and vacuum at 100% leave for 24 hours then use.

Horseradish cream cheese

Ingredients:

Soft cream cheese – 100g
Grated horseradish – 10g
Sea salt To taste
Pepper To taste

Technique:

Mix and ingredients together and adjust the seasoning.

Chervil oil

Ingredients:

Blanched chervil – 200g
Grapeseed oil – 200g

Technique:

Add the blanched chervil and oil into a blender and blend on maximum until it reaches 60c. Pour into a sieve lined with cheese cloth and set aside for the oil to drip.

Chervil mayonnaise

Ingredients:

Egg yolks – 1
Chervil oil – 100g
English Colemans mustard – 1.5g
Lemon juice – 5g
Sea salt To taste

Technique:

Whisk together the egg yolk, mustard lemon juice and a pinch of salt. Slowly pour in the oil whilst whisking constantly. Adjust the seasoning.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Serpenyőben sült fésűkagyló

hozzávalók:

egész fésűkagyló ( az ikrát tegyük félre ) – 20
víz – 1 liter
só – 80g
cukor – 40g

technika:

Távolítsuk el a kagylót a héjából, tisztítsuk meg és tegyük félre az ikrát a szószhoz. Keverjük össze a vizet, sót és a cukrot, adjuk hozzá a kagylót, és hagyjuk az oldatban 10 percre. Távolítsuk el a kagylót a vízből, törölgessük szárazra, papírral bélelt edényben tároljuk. Szobahőmérsékletű kagylót használjunk, a serpenyőt melegítsük elő olajjal (közepes hőmérsékleten) és adjuk hozzá a kagylót. Amikor aranybarnára sült, fordítsuk át, és süssük addig amíg aranybarna nem lesz. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet és fokhagymát, majd „locsolgassuk” a kagylót egy kanál segítségével.

Zeller püré:

hozzávalók:

zeller (apróra vágva) – 200g
Granny smith zöld alma (apróra vágva) – 50g
sózatlan vaj – 10g
teljes tej (zsíros) Whole milk – 150g
tengeri só – 2g
fekete bors – 0.5g
citromlé – 10g

technika:

Vajban puhítsuk meg a zellert 5 percig közepes hőmérsékleten. Adjuk hozzá az almát, tejet, sót és a borsot, főzzük 10 percig, amíg a zeller puha nem lesz. Szűrjük le a levét. Helyezzük a zellert és az almát egy blenderbe a lé felével, és a
citromlével, keverjük, amíg bársonyos lesz. Lehet, hogy kell még hozzá lé, ellenőrizzük a fűszerezését, passzírozzuk át szűrőn.

Fésűkagyló ikra velouté alap

hozzávalók:

salotta – 75g
fehérbor – 300g
kagyló ikra – 100g
paradicsomvíz – 200g

technika:

Redukáljuk a fehérbort és a salottát amíg majdnem száraz lesz, adjuk hozzá a kagyló ikrát és a paradicsomvizet, majd főzzük 10 percig lassú tűzön. Szűrjük le, és hűtsük le.

Kagyló ikra velouté

hozzávalók:

kagyló ikra alap – 200g
tejszín – 50g
sózatlan vaj – 35g
tengeri só ízlés szerint
Xanthan – 0.6g

technika:

Forraljuk fel a kagyló ikra veloutét és a tejszínt, adjuk hozzá a vajat és a xanthant és keverjük össze, amíg bársonyos állagú lesz. Sózzuk ízlés szerint.

Törökmogyoró:

hozzávalók:

törökmogyoró – 100g
víz – 100g
cukor – 100g
glukóz por – 10g
só – 16g

technika:

Egy serpenyőben forraljuk a mogyorót, a vizet, a cukrot, a sót és glukózport amíg eléri a 110℃-t. Szűrjük le hevítsünk a repceolajat 160℃-ig és süssük meg a mogyorót amíg aranybarna és ropogós nem lesz.

Alma:

hozzávalók:

Granny smith zöld alma – 100g
Calvados – 10g

technika:

Szeleteljük fel az almát, és vágjuk vékony lemezekre. Vákuumzacskóban a calvadossal együtt kompresszáljuk.

Scallops, celeriac, apple, hazelnut, scallop roe velouté

Pan roasted scallops

Ingredients:

Whole scallops ( keep the roe aside ) – 20
Water – 1 litre
Salt – 80g
Sugar – 40g

Technique:

Remove the scallop from the shell, clean and keep the roe aside for the sauce. Blend the water, salt and sugar together and add the scallops, leave for 10 minutes. Remove the scallops from the water and pat dry, store in a container with paper. Using room temperature scallops heat a frying pan to a medium heat with oil and add the scallops. When golden brown flip the scallop over and cook again until golden brown. Take the frying pan off the heat and add butter, thyme and garlic and baste the scallops using a spoon.

Celeriac puree

Ingredients:

Celeriac (cut into small pieces) – 200g
Granny smith apple (cut into small pieces) – 50g
Unsalted butter – 10g
Whole milk – 150g
Sea salt – 2g
Black pepper – 0.5g
Lemon juice – 10g

Technique:

Soften the celeriac in the butter from 5 minutes over medium heat. Add the apple, milk, salt and pepper and simmer for 10 minutes until the celeriac is soft. Strain the liquid. Place the celeriac and apple into a blender with half the liquid and lemon juice, blend until smooth. You may need a little more liquid. Check the seasoning and pass through a sieve.

Scallop roe velouté base

Ingredients:

Shallots – 75g
White wine – 300g
Scallop roe – 100g
Tomato water – 200g

Technique:

Reduce the white wine and shallot until almost dry, add the scallop roe and tomato water and simmer for 10 minutes, strain and cool.

Scallop roe velouté

Ingredients:

Scallop roe base – 200g
Double cream – 50g
Unsalted butter – 35g
Sea salt To taste
Xanthan – 0.6g

Technique:

Bring the scallop roe base and cream to the boil, add the butter and xanthan and blend together until and smooth consistency. Season with salt to taste.

Hazelnuts

Ingredients:

Hazelnuts – 100g
Water – 100g

Sugar – 100g
Powder glucose – 10g
Salt – 16g

Technique:

In a pan boil the hazelnuts, water, sugar, salt and glucose until It reaches 110c then strain. heat rapeseed oil to 160c and fry the hazelnuts until golden brown and crispy.

Apple

Ingredients:

Granny smith apple – 100g
Calvados – 10g

Technique:

Slice the apple and cut into thin disks, compress in a vacuum bag with the calvados.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Fehérbor mártás:

• 1 l alaplé
• 1 l tejszín
• 1 palack fehérbor
• egész bors
• babérlevél
• só
• sonkahagyma

az összetevőket alacsony hőmérsékleten redukáljuk.

Körte chutney:

• 1 db sonkahagyma
• 6 db körte
• cukor
• vaj
• só
• bors
• almaecet
• chili

a körtét apró kockákra daraboljuk. A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a
vajat és dinsztelt hagymát. Rátesszük a körtét, fűszerezzük és főzzük.

Dió:
• 200 g dió
• 100 g cukor
• 25 ml víz
• füstölt paprika

a cukorszirupban a pörkölt diót átforgatjuk, füstölt paprikával ízesítjük

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!