Sütőtök püré:

• vaj
• tej
• tejszín
• só
• yuzu lekvár

sütőtök kockákat vaj, tej és tejszín keverékében puhára főzzük, sózzuk, ha
megfőtt thermomixben pürésítjük, yuzu lekvárral ízesítjük.

Hajdina:

• hajdina
• babérlevél
• só
• bors
• olaj

a hajdinát sós, babérleveles, borsos vízben tíz perc alatt puhára főzzük, a
nedvesség nagy részét leitatjuk, 190 fokos olajban kisütjük.

Burgonya „krokett”:

• burgonya
• petrezselyemzöld
• harissa
• liszt
• konfitált galambhús

a burgonyát sütőben 160 °C-on puhára sütjük, áttörjük. Hozzáadjuk az aprított
petrezselymet, az apróra vágott galambhúst és a harissát. Majd lisztet
adagolunk hozzá az elérni kívánt állagig. Nyomózsákba töltjük a burgonyát,
fóliában formázzuk, hűtőbe tesszük. Kihűlés után, kisütjük

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Csokoládé alap:

• 300 g étcsokoládé
• 450 g tejszín
• 450 g tej
• 130 g tojássárgája
• 30 g keményítő
• füstölt feketebors
• csipet só
• 80 g kristálycukor

a tejszínt, tejet, tojássárgáját, keményítőt, füstölt borsot, sót, cukrot
thermomixbe tesszük, egyneműsítjük. A keveréket forralóban folyamatos
kevergetés mellett forrásig melegítjük, hozzáadjuk a csokoládét, aztán
dermesztjük.

Karamell hab:

• 200 g karamellás fehércsokoládé
• 400 g tejszín
• 200 g tej
• só
• 10 g stabilizátor

a hozzávalókat melegítjük, ha kihűlt szifonba töltjük és egy patront nyomunk
bele.

Kacsamáj:

• kacsamáj
• pörkölt mogyoró

a kacsamájat vastag szeletekre vágjuk, serpenyőben megsütjük, rácsra
helyezve hagyjuk teljesen lecsepegni és kihűlni. Apró kockákra daraboljuk és
pörkölt mogyoróval keverjük össze.

Kakaóbab ropogós:

• 200 g kristálycukor
• 50 g liszt
• 60 g vaj
• 60 g tej

a hozzávalókat melegítjük, szilikonlapra simítjuk, megszórjuk tört
kakaóbabbal. 160°C-on nyolc perc alatt kisütjük.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Kecskesajt:
• 200 ml tejszín
• 200 ml tej
• 200 g kecskesajt
• 4,5 lapzselatin
• só

60 fokig melegítjük az alapanyagokat, majd formákban dermesztjük.

Glazing:
• 500 g víz
• 40 g glükózszirup
• 18 g pektin
• 60 g cukor
• kakukkfű

a glükózszirupot feloldjuk a vízben, forrásig melegítjük, folyamatos keverés
mellett hozzáadjuk az előzőleg cukorban elkevert pektint.

Alma:
• vaj
• alma
• tejszín
az almát vékonyra szeleteljük, vajon pároljuk és tejszín hozzáadásával pürésítjük.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Marcipános öntet:
0,33 l tej 2.8% vagy 3.5%
0,33 l tejszín 35% – állati pl. Debic vagy Montaiqu professional
0,33 kg marcipán
0,5 dl amaretto
½ vanília
1e púpos keményítő

Mindent felfőzünk a keményítő kivételével. Ha felforrt keményítővel sűrítjük,
lehűtjük.

Csoki öntet:
2,5 dl tej
2,5 dl tejszín 35% állati
175g Dark csoki 54% Callebaut
100g tej csoki Callebaut
75g cukor
50g kakaópor-Holland prémium
Mindent egyben felfőzünk, majd lehűtjük.

Japán piskóta:
1/1
• 6 db L tojásfehérje
• 180g cukor
• 6 db L sárgája
• 1 csipet só
• ½ vanília rúd
• 180g liszt b
• 60g tej
• 60g olaj vagy Ghi

Fehérjét cukorral habbá verjük. Beletesszük a sárgáját, vaníliát és csipet sót, majd a
lisztet beleszitáljuk, legvégül a szobahőmérsékletű tejet és a zsiradékot adjuk hozzá.
175C sütve 20 perc (előmelegített sütő)

Tejszínhab:
• 150g habbá verve, kevés cukorral
• Dió 100 g pirítva
• Mandula 100 g pirítva
Madártej fagylalt:
• 0,5 l tej
• 0,5 l tejszín
• 8 sárgája
• 150 g cukor
• vanília ½ rúd
• só
• 1 lapzselatin

A tejet a tejszínnel és a vaníliával felforraljuk. A tojássárgáját cukorral elkeverjük,
majd a forrásban lévő tejtermékhez adjuk, 90°C melegítjük. Hűtjük, 50-60 °C
környékén a zselatin beletesszük. Pacojet tégelyekbe töltjük. Fagyasztjuk.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Prád
• 0,5 kg csirke comb
• 1db Kurca csirke
• 2,5 dl tejszín- (35% Debic vagy Montaiqu professional)
• 1 dl mesterleves
• 1 dl jus (kihagyom)
• 13 g só
• 1,5 g fekete bors,
• 1 db citrom héja
• 5 g zselatinpor

72°C belső hőmérséklet, 100°C külső
Az egész csirkét daraboljuk, csontozzuk. A csirkebőrt levesszük a combról, mellről. A mellet
6% sóoldatba tesszük 6 órára, a combokat ledaráljuk, majd thermomixerben homogén
állagúvá mixeljük minden hozzávalóval, kivéve a zselatin por. A melleket vékony szeletekre
vágjuk, kifóliázott edénybe rétegezzük váltakozva. A rétegeket zselatin porral szórjuk meg. 1
órát hűtőben pihentetjük majd 72°C belső maghőig hőkezelőjük 100 °C.
Csirkebőrt sózzuk, bő olajban vagy sütőben ropogósra sütjük. Tálalásig félretesszük.

Cheadar mártás:
• vaj 100g (belga vagy francia)
• liszt 70 g
• cheadar 400g (ír vörös)
• tej 900g
• tejszín 100g
• 1 g cukor
• 3 g só
• 1 gerezd citrom leve

A lisztet a vajjal alacsony hőfokon 10 percig hőkezeljük, ezután a sajt és citromlé kivételével
minden hozzávalóval további 10 percig hőkezeljük. Legvégül beletesszük a sajtot és az ízeket
felerősítjük citromlével.

Sáfrányos karfiol krém:
• karfiol leeső
• sáfrány 1g
• só 5g
• citromlé 1db egész

Karfiol egy részét kis darabokra szedjük, ízesítjük sóval és cukorral. Vákuumban 85 °C
puhára főzzük. Thermomixben pürésítjük hozzáadott folyadék nélkül a sáfránnyal és a
citromlével.

Pirított karfiolok:
• karfiol rózsák 1db egész karfiol
• barnavaj 50g
• só

Barnavajat készítünk, amiben erőteljesen lepirítjuk (égetjük) az apró karfiolrózsákat.

• Török mogyoró 100g-pirítva
• zöldek és virág (mustár levél, japán petrus, sarkantyú, bársonyvirág)

Fermentált füge
Félig kemény fügét magyar mézzel, anaerob eljárással. 24-28°C fermentáljuk 1-2 hétig

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Füstölt pisztráng:
• 0,5 kg pisztráng filé
• füstölő fa 250 gr (Alma)
• só
• long pepper 3 db

Pisztrángot tisztítjuk, szálkázzuk. 6%-os sóoldatban 1 órát úsztatjuk. Szárítjuk, borsozzuk. 30
percet langyos füsttel füstöljük.48°C fokon hőkezeljük 6-7 percig. 4 órát hűtőben
szellőztetjük.

Burgonyamorzsa:
• 200gr burgonya sütnivaló ( agria, whity lady)
• étolaj 0,5 l
• só
• marokkói sós citrom 1g

Burgonyát daráljuk, majd folyó hidegvízzel leöblítjük.
Bő zsiradékban ropogósra sütjük, sóval, citrommal bekeverjük.
Kaviár – pisztráng kaviár 50gr

Savanyított gyöngyhagyma
• 150gr gyöngyhagyma
• rizsecet fehér 2 dl
• cukor 100gr
• só
• víz

Gyöngyhagymát felezzük, leforrázzuk, hidegvízben kiáztatjuk. Amazuba vákumozzuk.
Lardo-8 vékony szelet házi mangalica szalonna.

• Snidling olaj
• 50 gr snidling
• 50 gr baby spenót
• 50 gr petrezselyem
• 3.5 dl oliva olaj

50°C 8 perig thermo mixeljük magas fokozaton. 30 percig alacsony hőfokon.

Írós burgonyaespuma:
• 200gr tejben főtt burgonya Agata
• 50gr vaj
• 260gr író
• 50gr tej
• 50gr tejszín
• 4g só

Tejben főzzük a tisztított burgonyát, az összes hozzávalóval thermo mixeljük. Szifonba
töltjük.

Zöld fűszerek:
• lencse levél
• pimpinella
• oxalis
• mézvirá

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• Tartlette:

• • A lisztet kiszórom az asztalra és a közepébe egy tállal csinálok egy lyukat ahová a többi hozzávalót beleöntöm.
  • Addig gyúrom amíg egy szép homogén állapotú tésztát nem kapok, majd hagyom pihenni egy órán át a hűtőben.
  • Ha ez megvan akkor kinyújtom 2-3mm-es vastagságra és egy kör kiszúróval kiszúrom majd elkezdem betölteni a tartlette formákba.
  • Ezután is pihentetem fél órát, majd utána 160C-os sütőben 30 percet alatt aranybarnára sütöm.

• Tojás:
  • Az egész tojásokat egy tálba rakom, felforralok egy nagy adag vizet és amikor már rendesen forr akkor ráöntöm a tojásra.
  • Hagyom benne állni 10 percig minimum, utána feltöröm, majd a fehérjét elválasztom a sárgájától.

• Dashi:

• Yuzu Gyöngy

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• Karfiol:

• • A karfiolt először sós vízben blansírozom, majd hagyom a saját hőjében kihűlni.
  • Mindeközben barnavajat készítek.
  • Ha a karfiol kihűlt akkor felhevítem a barnavajamat és abban fogom aranybarnára kisütni.

• Karfiol Por:

• • A karfiolnak csak a rózsáinak a tetejét vágom le, mintha ilyen kis darálékokat vágnék csak le belőle.
  • Egy sütőpapírra kiterített 1/1-es gn-re kiterítem és 60C-on 24 órán át szárítom.
  • Thermomixben szétdarálom.

• Karfiol Mandolin: 1 adag 3 vékony szelet

• • A karfiolt rózsáira szedem, majd mandolinon nagyon vékony szeleteket vágok belőle.
  • Szervíznél egy kis dióolajjal megkenem majd sárkánnyal megégetem, majd a végén maldon sóval szórom meg.

• Akác Olaj:

• • Az akácfát 180C-os sütőben 20 percig hevítem, majd amíg még meleg belerakom egy vákumzacskóba és levákumozom.
  • 60C-on 24 órán át sous vide-om.

• Barnavajas Hollandi: 75C, 30perc – Szifon – 2 patron

• • Ezt a módszert kifejezetten akkor használjuk, ha szifonba rakom a hollandit!
  • A borecetet és a shalottát egy kis forralóba felrakom és majdnem, hogy szárazra redukálom. Ha ez megvan szűröm és csak a lét használom fel belőle.
  • Ezután az összes alapanyagot egy vákumzacskóba rakom.
  • 75C-on gőzölöm 30 percen át, egy botmixerrel egyneműsítem, majd szifonba töltöm és 2 patronnal felhúzom.
  • 60C-os vízfürdőben tárolom szerviz alatt.

• Marokkói Citrom: Vákuum

• • A citrom függőlegesen 2 oldalról bevágom a ¾-ig úgy, hogy a citrom egyben maradjon.
  • Ha ez megvan akkor kóser sóval feltöltöm a belsejét.
  • Vákumzacskóba rakom 1 rúd fahéjjal, vákumozom, majd hagyom, hogy beérjen.
  • 3 hét alatt tökéletes.
  • (Vákuumban eláll 1 évig)

• Pekán dió:
  • 180C, 15 perc

• • A pekán diót 180C-os előmelegített sütőben 15 percig sütöm.
  • Thermomixben a többi alapanyaggal turmixolom ameddig el nem érem a kívánt állagot, azaz egy pekán dió krémet.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• • Fogjuk a 3 féle paradicsomunkat (nagy piros paradicsom, koktél paradicsom, sárga koktél paradicsom)
  • A nagy paradicsom szárát eltávolítjuk, próbáljuk meg teljes mértékben ki szedni, majd félbe vágjuk vízszintesen, hogy szépen látszódjon a belseje.
  • A koktél paradicsomokat kicsit “meg talpaljuk” oldalt, hogy tálalásnál ne legyen labilis a tányéron és félbe vágjuk függőlegesen.
  • Marináljuk őket egymástól el szeparálva ki hűlt lében legalább 2-3 napig.

• Marinád:

• • Mindent bele teszünk egy lábasba és fel forraljuk, kivéve a bazsalikomot!!!!
  • Levesszük a tűzről és most rakjuk bele a bazsalikomot, és le fóliázva kihűtjük szobahőmérsékleten
  • Ebben a lében tartjuk vákumozva és el szeparálva a paradicsomokat.

• Straciatella:

• • A tejszínt és a mozzarella levét külön be forraljuk a felére, majd a két levet egybe öntöm és forralok rajta még ha kell.
  • A be forralás után ízesítek rajta egy kevés sóval és ki hűtőm le fóliázva.
  • A mozzarella golyókat összenyomom, hogy szálaira essen.
  • Ha le hűlt a tejszínes folyadékunk összekeverjük a két anyagot.

• Mustármag:

• • Fel rakok forrni egy fazékba vizet sóval cukorral, majd oda készítek egy jeges vizet mellé.
  • A mustármagot bele rakom egy szűrőbe, leforrázom – jegelem kb. 10X hogy ne legyen keserű a mag.
  • A kész magot ízesítem szójával, reszelt citromhéjjal, olíva olajjal, sóval

• Bazsalikom olaj:

• • Mindent bele rakok egy thermomixbe.
  • Az elején amíg be nem “darálja” 10-es fordulaton nyomatjuk kb. 10 mp-ig utána 12 perc 70 fok 4-es fordulaton.
  • Ha kész, készítek egy edénybe jeget és abba habüstöt, mikroszűrőn lecsepegtetem az üstbe.
  • Ha meg van habzsákba töltöm es a hűtőben fellógatom, hogy az aljára leülepedjen a víz.
  • A vizes részt el tekerve az olaj részt cumiba töltöm

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• Hagyma Jus:

• • A 10 hagymából 5 db-ot félfőre vágok és karamellizálom amíg arany barna nem lesz.
  • A másik 5 db-ot pedig félbe vágom a héja nélkül és egy forró száraz serpenyőben lágy feketére égetem, a lényeg, hogy ne legyen szenes.
  • Ha a félfő hagyma megkaramellizálódott akkor ami nem tapadt az aljára azt kiveszem és a maradékot pedig felöntöm a madeira felével, majd, ha szépen leredukálódott felöntöm a maradékkal és ezt már csak addig főzöm amíg az alkohol el nem főtt belőle.
  • Ha ez megvan akkor az egészet egy fazékba rakom és minden más hozzávalót a keményítő kivételével szint úgy. A zellert nagy kockákra vágom és úgy rakom bele.
  • Felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje és minimum 5 órán át főzöm.
  • Ha készen van akkor egy szűrőn átszűröm, ezután pedig egy anyagszűrőn is átszűröm.
  • Ezután egy forralóba rakom és a kevés keményítővel a kívánt állagra beállítom.

• Sült Shalotta:

• • A shalottát héjastól fogom a sütőbe rakni.
  • Egy alufóliába fogom becsomagolni és egy kis olíva olajjal meglocsolom, majd egy kis sóval megszórom.
  • 160-180 fokon sütöm olyan 20-35 percig mérettől függően.

• Fermentált fokhagyma krém:

• • A fokhagymát elrakom egy vakum zacskóba a soyával és sóval majd hegesztem.
  • 3-4 hétig hagyom állni benne olyan 25-28C fok között.
  • Ha elérte a kívánt szintet akkor a többi hozzávalóval thermomixben leturmixolom majd egy szűrőn átengedem.

• Hagyma por:
  • A shalottát egy kutterben ledarálom, majd egy szilikon lapra kiterítem és sütőben 60C-on 24 órán át szárítom.
  • Ha ez megvan akkor utána egy thermomixben porrá turmixolom. 

• Szójás tojás:

• • A tojást felrakom forró vízbe és főzöm 10 percig.
  • Ha ez megvan és kicsit kihűlt akkor a fönti alapanyagokból összerakott marinádba belerakom a tojásokat és levákumozom.
  • 1 estére hagyom állni (8-10óra) és ezután kiveszem belőle és leszárítom.
  • Reszelni fogom és így fogom használni az ételhez.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!