Francia hagymaleves

Leves

Elkészítés:
A vajat, a cukrot, a sót és a hagymát egy serpenyőbe tesszük, és közepes lángon főzzük. Gyakran kevergetjük, amíg a hagyma aranyszínűre nem pirul.
A serpenyőt fehérborral deglazírozzuk, és addig főzzük, amíg a bor el nem párolog. Ezután hozzáadjuk a marhahús alaplevet, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a borsot, majd 30 percig lassú tűzön pároljuk.
Amikor elkészült, a levet leszűrjük, a hagymát pedig félretesszük későbbre.

Hagyma –

Elkészítés:
A levesből visszamaradt hagymát vajjal együtt visszatesszük egy serpenyőbe, és addig főzzük, amíg a felesleges folyadék el nem párolog. Óvatosan újra elkezdjük pirítani a hagymát, majd hozzáadjuk a balzsamecetet és a mézet. Kb. 5-6 percig főzzük, amíg fényes textúrát nem kapunk.
Belekeverjük a friss kakukkfüvet.
Az elkészült hagymát a tál aljára tesszük, és így tálaljuk.

Hagyma morzsa–

Elkészítés:
Alacsony lángon a hagymát és a szőlőmagolajat adjuk egy serpenyőbe, szórjuk meg egy csipet sóval, és lassan főzzük 20-30 percig, amíg a hagyma arany színt kap.
Ezután a hagymáról leszűrjük az olajat, majd a hagymát betesszük a dehidratáló gépbe 24 órára.

Sajtos choux chips –

Elkészítés:
Egy serpenyőben felmelegítjük a sajtvizet, a zsírt és a sót. Belekeverjük a lisztet, és 3-4 percig főzzük, amíg a liszt “kifő” és hagyjuk kihűlni. Keverjük bele a tojásokat, és legalább 1 órára a hűtőbe tesszük.
Terítsük szét egy speciális szilikon formába, és süssük 180 °C-os, légkeveréses sütőben 6 percig.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Coq au vin

Marinád

Elkészítés:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és 24 órán keresztül pácoljuk. Leszűrjük a csirkét, a vörösbort és a zöldségeket félretesszük.

Coq au vin ragu

Elkészítés:
Egy nagy öntöttvas serpenyőben kezdjük el felhevíteni az olívaolajat, és elkezdjük karamellizálni a pancettát. Amikor kész, kivesszük az edényből, és félretesszük.
Ugyanebben a serpenyőben elkezdjük barnára pirítani a csirkecombokat. Ha elkészültek, kivesszük, és azokat is félretesszük.
Ugyanebben az edényben karamellizáljuk a pácléből visszamaradt zöldségeket. Amikor ez kész, hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet, és további 2 percig főzzük. A lábost a pácléből származó vörösborral és a hús alaplével deglazírozzuk.
Felforraljuk, majd visszatesszük a csirkét és a pancettát az edénybe. 160 °C-os sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.
Egy másik serpenyőben dinszteljük a gyöngyhagymát és a gombát, amíg aranybarna nem lesz.
Amikor elkészült a csirkét kivesszük az edényből, és eltávolítjuk a csontokat. Adjuk a csirkehúst a gyöngyhagymához és a gombához.
A szószt leszűrjük, és redukáljuk, ha szükséges, majd hozzáadjuk ezt a csirkéhez, hogy egy gazdag ragut kapjunk. A ragut kis ramakin formában tálaljuk friss snidlinggel megszórva.

Csirkemell

Elkészítés:
Pácoljuk a csirkét – összekeverjük a sót és a vizet, majd belemerítjük a csirkét. Hagyjuk pácolódni 3 órán keresztül. A csirkét kivesszük a léből és szárazra töröljük.
A csirkét a kacsazsírral vákuumozzuk, majd sous vide-áljuk 60 fokon 1 órán keresztül.
Egy forró serpenyőben karamellizáljuk minden oldalát a csirkének, majd 15 percig pihentetjük.
Tálaláshoz hosszában felszeleteljük, és a tetejét ropogós pancettával, savanyított gombával, és friss fűszerekkel díszítjük. 

Savanyított gomba

Elkészítés:
Felforraljuk az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk 30 percig pihenni.
A forró savanyítólevet ráöntjük a kiválasztott gombákra, és további 30 percig állni hagyjuk.

Ropogós pancetta

Elkészítés:
Közepes lángon a vizet és a pancettát főzzük együtt egy serpenyőben, a tetejét sütőpapírral letakarva. Amikor a víz elpárolgott, levesszük a papírt, és alacsony hőfokra állítjuk. A pancettát lassan, a saját zsírjában ropogósra sütjük.

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Misoval sült sütőtök, Giselle tök és kesudió velouté, tökmag pesztó

Misoval sült sütőtök

Elkészítés:
Turmixoljuk össze a misót, a paradicsomot, a szóját, a mézet, az ecetet és a vizet, amíg sima nem lesz.
Tegyük ezt egy vákuumzacskóba a tökkel együtt, és vákuumozzuk 100%-ra, hagyjuk marináldóni 24 órán át.
Gőzöljük 20 percig és azonnal hűtsük le.
Vegyük ki a tököt a zacskóból, és távolítsuk el a felesleges pácot, mert ez megégne sütés közben.
Egy forró serpenyőbe adjunk szőlőmagolajat, és karamellizáljuk a tököt, amíg aranybarna nem lesz.
Tegyük félre, és pihentessük tálalásig.

Savanyított sütőtök

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a fekete borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Egy hámozó segítségével készítsünk kb 10 cm hosszú szalagokat a sütőtökből, a tök „nyakától” indulva. Öntsük rá a forró savanyítólevet, majd hagyjuk állni kb 30 percig

Tökmag praliné

Elkészítés:
Turmixold az alapanyagokat addig amíg sima textúrát nem kapsz. Sózzuk, majd ellenőrizzük az állagát. Lehet, hogy kell hozzáadni egy kis extra vizet

Karamelizált tökmag

Elkészítés:
Keverjük össze a glükózport, vizet, cukrot és a sót, majd adjuk hozzá a tökmagot. Forraljuk együtt, amíg el nem éri a 110 fokot. Távolítsuk el, és szűrjük le a folyadékot.
Pirítsuk a tökmagot 165 fokos szőlőmagolajban ropogósra. Hagyjuk kihűlni és papírral itassuk le az olajat róla.

Tökmag pesztó

Elkészítés:
Pirítsuk meg a tökmagot száraz serpenyőben közepes lángon 3-4 percen át, amíg illatosak nem lesznek.
Egy aprítógépben keverjük össze a lestyánleveleket, a tökmagot, a tökmagolajat, a citromlevet és a fokhagymát. Pulzáljuk át néhányszor, hogy elkezdődjön a turmixolás.
Kóstoljuk meg a pesztót, és ízesítsük sóval és borssal.

Giselle tök és kesudió velouté

Elkészítés:
Adjuk az össze hozzávalót a thermo mixbe. Állítsuk fél sebességre és 72 fokra. Keverjük, amíg el nem éri a 72 fokot, majd kapcsoljuk ki a főzési módot, és turmixoljuk maximális sebességen 2 percig. Passzírozzuk át egy szűrőn, és öntsük szifonba. Töltsük fel 1 szifonpatronnal. 65fokos vízfürdőbe helyezzük, hogy melegen tartsuk

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Árpagyöngy és hajdina „kása”, sült paszternák, körte és zöld paradicsom salsa verde

Árpagyöngy

Elkészítés:
Tegyük az árpagyöngyöt és az alaplevet egy fazékba, adjunk hozzá egy kevés sót. Pároljuk körülbelül 20-25 percig, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós marad.
Szűrjük le a maradék folyadékot (tegyük félre, mert szükség lehet rá a kása befejezésekor).

Hajdina

Elkészítés:
Forraljuk fel a zöldségalaplevet egy kevés sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, majd főzzük lassú tűzön 5-10 percig. A levet fel kell szívnia a hajdinának, puhává kell válnia, de ne legyen pépes.

Paszternák püré

Elkészítés:
Nagyon alacsony lángon főzzük az olívaolajat és a ras el hanoutot 2 percig, hogy az illat kibontakozzon. Adjuk hozzá a sült paszternák húsát (héj nélkül), a mandulatejet, a sót és a citromlevet. Forraljuk fel, majd tegyük egy aprítógépbe, és turmixoljuk simára. A kívánt állag eléréséhez szükség lehet egy kevés mandulatej hozzáadására.

Kása
A kásához adjunk 2 rész főtt gyöngyárpát, 1 rész főtt hajdinát és 1 rész paszternákpürét egy lábasba. Melegítsük fel, amíg kásaszerű állagú nem lesz. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés gyöngyárpa főzőlevet. Ellenőrizzük az ízesítést.

Ropogós hajdina

Elkészítés:
Forraljuk fel a vizet a sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, és forraljuk 5 percig.
Szűrjük le a vizet és papírral itassuk le a hajdinát. Tegyük a szárítóba 30 percre.
Sütéshez – melegítsük fel a szőlőmagolajat 210 fokra, és lassan és óvatosan süssük meg benne a hajdinát kis mennyiségekben, 10-20 másodperc alatt. Ízesítsük sóval.

Ropogós paszternák

Elkészítés:
Egy hámozó segítségével vágjunk hosszú csíkokat a paszternákból, majd 160 fokon, szőlőmagolajban pirítsuk ropogósra. Ízesítsük sóval, és felhasználásig tegyük aszalógépbe.

Zöld paradicsom salsa verde

Elkészítés:
A hagyományos salsa verde-ben mindent össze kell turmixolni. Ebben a receptben mindent apróra vágunk, majd egy tálban összekeverünk. Ellenőrizzük az ízesítést, és adjunk hozzá sót és borsot.

körte

Elkészítés:
Keverjük össze a vizet és a citromlevet.
Hámozzuk meg a körtéket, és egy kis kanállal formázzunk belőlük kis golyókat, majd merítsük a vízbe.
Áztassuk a vízben 5 percig. Szűrjük le, keverjük össze egy kevés olívaolajjal, és sárkányozzuk meg enyhén.

A recept PDF-ben innen letölthető!

A kert – sült és savanyított bébizöldségek, karfiolpüré, vargányaföld, karalábé vinaigrette

(zöldségek – vegyes színű cékla, savanyított répa, savanyított karfiol, friss karfiol, bébi fehérrépa)

Vegán karfiolpüré

Elkészítés:
Vágjuk a karfiolt apró, egyforma méretű rózsákba, hogy gyorsabban és egyenletesebben főjön meg.
Adjuk a karfiolt és a mandulatejet egy lábasba, közepes-alacsony lángon melegítsük és fedjük le.
Lassú tűzön pároljuk 15-20 percig (időnként keverjük meg), amíg a karfiol megpuhul, és a mandulatej nagy része felszívódik vagy elpárolog. Ha túl gyorsan kiszárad, adjunk hozzá még egy kevés mandulatejet vagy vizet.
Amikor a karfiol megpuhult, kapcsoljuk le a tűzhelyet.
Keverjük hozzá a pirított élesztőt, a sót és a citromlevet.
Használjunk egy botmixert közvetlenül a lábasban, vagy tegyük át egy turmixgépbe, és turmixoljuk simára és krémesre.
Ha szükséges adjunk hozzá még sót és citromlevet.
Ha szeretnéd, hígíthatod egy kevés mandulatejjel.

Vargányaföld

Elkészítés:
Egy aprítógépben turmixoljuk össze a vargányát, mandulát és a lisztet, amíg finom darabok nem keletkeznek.  Adjuk hozzá a vajat és a sót, és pulzáló fokozaton 1 másodperces időközönként turmixoljuk. Öntsük a keveréket egy tepsire, és süssük 180 fokon 5-6 percig.

Karalábé vinaigrette

Elkészítés:
Keverjük össze a karalábélevet, a bodzaecetet és a citromlevet. Tálaláskor adjunk hozzá egy kevés citromos olíviaolajat és petrezselyemolajat.

Savanyítólé

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Hámozott és tisztított bébirépa – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a bébirépákat, forraljuk 2 percig, majd vegyük le. Hagyjuk pihenni a lében 24 órán át.
Karfiolrózsák – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a karfiolt, forraljuk 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk 24 órán át pihenni.

Sült bébi cékla
Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, terítsük szét az egészben a céklákat, majd szórjuk meg olívaolajjal, sóval és cukorral. Fedjük le alufóliával, és süssük 200 fokon körülbelül 20 percig. A cékla maghőmérsékletének el kell érnie a 85-90 fokot.

Blansírozott fehérrépa
Forraljunk fel sós vizet, majd merítsük bele a kis fehérrépákat. Ha szeretnénk, a fehérrépa gyökerét egy konyhai csipesz és egy gumiszalag segítségével a víz felett tarthatjuk. Főzzük a fehérrépát 5 percig, majd vegyük ki jeges vízbe. Vágjuk félbe vagy negyedekre, és sárkányozzuk meg egy kicsit a lánggal.

Friss zöldségek
Kis nyers karfiolrózsák, vékonyra szeletelt retek, vékonyra szeletelt bébi cékla. Tegyük őket egy tepsire, és fújjuk be 1/3 tokaji ecettel és 2/3 szőlőmagolajjal.
Friss mikrozöldek – vízitorma, turbolya, körömvirág zöldje

Tálalás
Nincs egyetlen módja a tálalásnak. Rengeteg hozzávaló, íz és szín van benne. A tálalás valóban a séf személyiségéből fakad, és alig várom, hogy sok különböző tálalási stílust lássunk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Répa leves

• répa (1 kg)
• kakukkfű (5 szál)
• só, cukor
• olívaolaj (5 ek)
• vaj (30 g)
• zöld curry (1 tk)
• kókusztej (3 dl)
• gombaalaplé (5 dl)
• citrom (1 db)

A répákat megtisztítjuk és vékony karikákra szeljük, sózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet olívaolajat és a vajat, majd 180 fokos sütőben kb 40-45 percig sütjük. Időnként rákeverünk. Mikor szépen megpirult, turmixgépbe helyezzük és a többi hozzávalóval homogénre pépesítjük.

Gersli tabbouleh

• gersli (100g)
• koriander (50g)
• petrezselyem (50g)
• citrom (1db)
• gyömbér (1 hüvelykujjnyi)
• snidling (50g)
• olívaolaj (3ek)
• só

A gerslit átmossuk és enyhén sós vízben készre főzzük, leszűrjük, hideg vízzel újra átmossuk. A zöldfűszereket és a gyömbért finomra vágjuk, majd tálalás előtt összekeverjük a megfőtt gerslivel. Citromlével, citromhéjjal, olívaolajjal, sóval ízesítjük.

Fodroskel (200g)

A fodroskelt leszárazzuk, átmossuk és erősen sós, cukros vízben forrázzuk, majd perforált chafingre tesszük és hagyjuk szobahőn kihűlni.

Savanyított répa

• répa (400g)
• rizsecet (350g)
• víz (150g)
• cukor (100g)
• só (11g)
• zaatar (1ek)

A répákat megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk és a zaatarral együtt beletesszük egy csírátlanított befőttesüvegbe. A savanyítólevet felforraljuk, majd ráöntjük a répára, lezárjuk az üveget és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tálaláshoz:

• lágy kecskesajt (200g)
• vékony karikára vágott újhagyma (3 szál)

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Mandula krém, sós citrom, olívaolaj, bodzaecet, pita

• mandula (200 g)
• zabital (500 g)
• tonkabab (0,5 db)
• kókuszolaj (2 ek)
• só

A mandulát egy éjszakára beáztatjuk, leszűrjük és a többi hozzávalóval együtt homogénre turmixoljuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Madártej

• kókusztej (700 g)
• zabtej (700 g)
• tojássárgája (15 db)
• vaniliáscukor (40 g)
• cukor (60 g)

A hozzávalókat thermomixbe helyezzük és 80 fokig melegítjük, finom szűrőn leszűrjük és tálalásig hűtőben tároljuk.

Pisztácia (100g)

160 fokos előmelegített sütőben kb 8-10 percig sütjük.

Szójaszósz karamell

• méz (5 ek)
• szójaszósz (2 ek)
• vaj (20 g)
• víz (kb 1-2 ek)

A mézet gesztenyebarnára karamellizáljuk, utána hozzáadjuk a szója szószt és a vizet, majd a tűzről lehúzva hozzákeverjük a hideg vajat.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Ragu

• 1 db vöröshagyma
• 0,5 nagy üveg fehér kimchi
• víz
• olívaolaj
• almaecet 1ek
• tárkony
• 1 ek fűszerpaprika
• 1 ek füstöltpaprika
• 2 ek tápióka keményítő
• csombor

A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd a tűzről lehúzzuk az edényt és hozzáadjuk a fűszerpaprikákat. Ezután hozzákeverjük a kimchit és puhára főzzük, tápióka keményítővel beállítjuk a sűrűségét. A végén friss tárkonnyal, csomborral és almaecettel frissítjük.

• 4 db kisebb csúcsos káposzta
• 1 db vöröshagyma
• 4 db fokhagyma
• 3 ek olívaolaj
• 0,5 kg laska
• 0,5 kg shiitake
• só
• 2 púpos ek sörélesztő
• 1 pohár nagyszemű zabpehely
• 5 ek borsófehérje
• 2 ek fűszerpaprika
• 1 ek füstöltpaprika
• 2 ek fehér miso
• 2 marék pirított kesudió áztatva
• 80 g sushi rizs
• 3 db tojás
• 2 ek tápióka keményítő

Sushi rizs

A rizst 8-9szer átmossuk hideg vízzel, majd 15 percig áztatjuk, leszűrjük és még 15percig hagyjuk száradni. 1x mennyiségű vízzel, fedővel lefedve feltesszük főni és miután elkészült, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. A káposztaleveleket erősen sós vízben leforrázzuk, a fő eret kiskéssel elvékonyítjuk. A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát és illatozásig hőkezeljük. Az apróra vágott gombákat forró serpenyőben addig pirítjuk, míg teljesen el nem fő a leve. A pirított hagymát, gombát, sushi rizst és a többi hozzávalót egy keverőtálba összedolgozzuk és legalább 2órát hűtőben pihentetjük, majd betöltjük a forrázott káposztalevelekbe. Egy mélyebb tepsibe elrendezzük a ragut, ráhelyezzük a töltött káposztákat, olívaolajjal vékonyan megkenjük és 180fokos előmelegített sütőben kb 1 órán át sütjük.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Vajrépakrém

• vajrépa (3 köteg)
• shalotta hagyma (3 db)
• kókuszjoghurt (1 db)
• rizsecet (1 tk)
• olívaolaj (5 ek)
• só

A shalotta hagymát finomra vágjuk és olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott vajrépát, zsírpapírral letakarjuk és kis lángon, lassan puhára pároljuk. Miután elkészült, turmixgépbe helyezzük és a többi hozzávalóval egyneműre turmixoljuk.

Sült zeller

• zeller (2 db)
• liszt (200 g)
• vaj (500 g)
• kakukkfű (5 szál)
• fokhagyma (4 gerezd)
• só

A zellereket alaposan megmossuk, bedörzsöljük sóval, becsomagoljuk alufóliával és 200 fokos sütőben kb. 1 órán át sütjük. Szobahőmérsékleten kihűtjük, majd kisebb darabokra tépjük, meghempergetjük a lisztben és habzó vajon aranybarnára pirítjuk. Rôtir-ozás közben kakukkfűvel és fokhagymával aromatizáljuk a vajat.

Párolt paraj

• paraj (200 g)
• citrom (1 db)

A parajt alaposan megmossuk és bambuszgőzölőben rövid ideig begőzöljük. Tálalás előtt citromlével, citromhéjjal, a zelleres vajjal, sóval ízesítjük.

Karamellizált shalotta

• shalotta (5db)
• olívaolaj (3 ek)
• vaj (20g)
• só

Az olívaolajat és a vajat egy nagyobb serpenyőben felhevítjük, a hagymákat vékony cikkekre vágjuk, és erős lángon addig pirítjuk, míg aranybarna színt nem kapunk. Sóval ízesítjük.

Törökmogyoró (100 g)

A törökmogyorót előmelegített 160 fokos sütőben kb 10-12 percig sütjük, ezután kihűtjük és tiszta konyharuhával addig dörzsöljük, míg le nem jön a héja.

A recept PDF-ben innen letölthető!