Stand
Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze
Bocuse d’Or Europe 2026
Mediterrán Surf n’ Turf
Bélszín mousseline
300g bélszín
350g tejszín
12g só
Töltelék:
250g mousseline
120g tintahal kocka
10g kapribogyó
10g kakukkfű
120g comte sajt
2g bors
2db citromhéj
4g tárkony
A megtisztított bélszínt szeleteljük fel, majd helyezzük a 10% sóoldatba 6 percre.
A tintahalat tisztítsuk meg: az egyik részét gravlax módon pácoljuk, a másik részéből készítsünk mousselinet.
A tintahalas töltelékhez keverjük össze a fűszereket, a sajtot, az, a kapribogyót, a tejfölt és a tengeri algát.
Forgassuk bele a gravlax módon pácolt tintahal egy részét, majd az egész tölteléket enyhén füstöljük meg.
A tölteléket simítsuk egy formába. Rétegezzük rá a jól leszárított, felszeletelt bélszínt és a gravlaxolt tintahalat úgy, hogy a rétegek közé kevés mousseline kerüljön.
A tetejét vékonyra szeletelt kenyérrel zárjuk le, majd sütőben süssük készre.
Ezután pihentessük Hold-o-matban. Tálalás előtt serpenyőben, barnított vajon pirítsuk meg a kenyeres oldalát ropogósra.
