Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

Bocuse d’Or Europe 2026

Őzgerinc és bélszín

Fűszeres mousselin

·      100g alap mousselin

·      2g kakukkfű

·      0.5g feketebors

·      3.5g reszelt füstölt szarvasszív

·      2g medvehagyma por

·      2g füstölt fűszerpaprika

A gerincet és bélszínt teljesen megtisztítjuk a hártyáktól, méretre formázzuk, majd 10%os sóoldatba áztatjuk 12 percre.

Amint letelt az idő leitatjuk őket, a bélszínt vastagon szénporba forgatjuk, hogy minden oldala fekete legyen, majd a két gerincet és a bélszíneket is activával szórjuk a két gerincet egymás mellé tapasztjuk, majd a kettő tetejére a keletkezett vájatba a két bélszínt ragasztjuk. vastagon szorosan körbe fóliázzuk és hűtőben pihentetjük legalább egy órát.

Amint letelt az egy óra körbekenjük a fűszeres mousselinnel, és újra fóliázzuk. Így fóliástól tesszük a 60 fokos vízfürdőbe, ahol 52fokig hőkezeljük. Tálalás előtt habzó kacsamájzsírban pirítjuk, és ezzel a zsírral kenegetjük is tálálásig.

Őz pecsenyelé

·      Minden nyesedék és csont, ami a gerincből és combból megmaradt

·      2 fej fokhagyma

·      2db salottahagyma

·      50g gyömbér

·      30szál kakukkfű

·      1db citromnád

·      40g vaj

·      0.75 l száraz vörösbor

A csontokat és nyesedéket sütőben pirítjuk, közben a zöldségeket a vajon kezdjük pirítani.

A vörösbort sziruposra forraljuk, kb. 50ml-re, amint elérte a kívánt sűrűséget, ráöntjük a sült csontokra, 200ml víz társaságában, felkaparjuk a pörzsanyagokat, majd átöntjük az egészet a fazékba, amiben a zöldségek már megpirultak és felengedjük annyi vízzel, hogy az pont ellepje.

Gyöngyözve forraljuk 3 órán keresztül. Szűrés után a kívánt vastagságig forraljuk, szükség szerint még xantánnal sűríthetjük. Tálalásnál kisült kacsamájzsírral márványosítjuk, citromos kakukkfű levelekkel és őrölt fekete borssal frissítjük.

Letöltés

Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

Bocuse d’Or Europe 2026

Őzcomb „Mozaik”

Őz alap mousselin

·      300g őz apróhús, hártyázva

·      375g tejszín 34%

·      13g só

Zöldfűszeres mousselin

·      50g alap mousselin

·      4g petrezselyem zöldje

·      2g kakukkfű

·      2g tárkony

·      2g turbolya

·      ½ citromhéj

·      2g medvehagyma

Trombitagombás mousselin

·      3g darált szárított szelektált trombitagomba

·      200g alap mousselin

 Mozaik anyag

·      200g őz felsál

·      100g alap mousselin

·      110g sült kockázott kacsamáj

·      3g kakukkfű

·      3g őrölt boróka

·      1.5g szénpor

·      30g érlelt félkemény sajt

·      4g szeletelt szárított csiperkegomba

·      1g medvehagymapor

·      2g reszelt szárított szarvasszív          

Tempura gyöngyök

·      30g víz

·      21g tempuraliszt

·      1g só

·      1g szárított medvehagyma

Az őz mousselinhez konyhai robotgépben elkezdjük darálni a 0 fok körüli húst a sóval, ameddig szépen el nem keveredik, ezután csorgatjuk hozzá a szintén jéghideg tejszínt, addig keverjük ameddig fényes homogén húspépet nem kapunk. Szőrszitán áttörjük, majd azonnal hűtőbe tesszük.

Ezután szétválasztjuk a különböző mousselineket és beízesítjük őket az anyaghányad szerint.

A felsálat teljesen lehártyázzuk és vékony csíkokra vágjuk, majd 10%os sóoldatba tesszük 6 percre. Amint letelt az ideje leitatjuk és összekeverjük a mozaik többi alapanyagával.

A speciális, erre a célra készült formát kikenjük a trombitagombás mousselinnel, majd erre halmozzuk a rétegeket a következő sorrendben: 

mozaik anyag 2/3 része

zöldfűszeres mousseline

mozaik anyag 1/3 része

Végül ismét a trombitagombás mousselinnel fedjük. Levákuumozzuk és 60 fokos vízfürdőben 55fokos maghőmérsékletig hőkezeljük.

A tempura gyöngyökhöz a masszát kikeverjük és 160 fokos olajba csepegtetjük, amint aranybarnára sült papírtörlőn leitatjuk.

Tálalás előtt lángszóróval alaposan körbeégetjük, majd méz állagúra redukált pecsenyelével glasszírozzuk. Befejezésként tempura gyöngyökkel szórjuk, és egy edényben, lefedve füstölgő, rozmaring, kakukkfű, boróka ágakkal megfüstöljük.

Letöltés

Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

Bocuse d’Or Europe 2026

Mediterrán Surf n’ Turf

Bélszín mousseline

300g bélszín 

350g tejszín 

12g só 

Töltelék:

250g mousseline 

120g tintahal kocka

10g kapribogyó

10g kakukkfű

120g comte sajt 

2g bors

2db citromhéj 

4g tárkony

A megtisztított bélszínt szeleteljük fel, majd helyezzük a 10% sóoldatba 6 percre.

 A tintahalat tisztítsuk meg: az egyik részét gravlax módon pácoljuk, a másik részéből készítsünk mousselinet.

A tintahalas töltelékhez keverjük össze a fűszereket, a sajtot, az, a kapribogyót, a tejfölt és a tengeri algát.

Forgassuk bele a gravlax módon pácolt tintahal egy részét, majd az egész tölteléket enyhén füstöljük meg.

A tölteléket simítsuk egy formába. Rétegezzük rá a jól leszárított, felszeletelt bélszínt és a gravlaxolt tintahalat úgy, hogy a rétegek közé kevés mousseline kerüljön. 

A tetejét vékonyra szeletelt kenyérrel zárjuk le, majd sütőben süssük készre. 

Ezután pihentessük Hold-o-matban. Tálalás előtt serpenyőben, barnított vajon pirítsuk meg a kenyeres oldalát ropogósra.

Letöltés

Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

„Magyar tavasz”

Töltött burgonya főelem

Konfit olaj:

• 200g szőlőmagolaj
• 1 fej fokhagyma
• kakukkfű
• 1.5g kurkuma
• 2db babérlevél

Póré töltelék:

• 5db póréhagyma
• 100g sajtvíz 
• 1g kakukkfű
• 1,5g sóscitrom
• 60g barnavaj
• ½ citromhéj
• só, bors

Burgonya püré:

• 150g burgonya
• 100g vaj
• 20g tejföl
• 25g tejszín
• 5g füstölt sajt

Gombabőr:

• 1500g gomba
• 800g víz
• 25g gombaszója
• 25g shitake szója
• 25g vegán dashi
• 1 fej fokhagyma
• 1cs kakukkfű
• szénpor
• xantan
• 100g csicsóka püré
• 2 lap zselatin
• fehér festék

A burgonyát 1.5cm vastagságúra szeleteljük majd „szem” formájúra szúrjuk, a közepét is kiszúrjuk, ahova majd a tölteléket töltjük.

A konfitáló olajjal elvákuumozzuk és 90 fokos gőzben puhára gőzöljük, ha szükséges utósózzuk, majd sárkánnyal megégetjük.

A póré töltelékhez a póréhagymát egészben megsütjük sóval borssal 190 fokon kb. 40 perc alatt. Amint kihűlt meghámozzuk, csak a krémes közepét használjuk, ezt finomra vágjuk.

Egy serpenyőben barnavajon elindítjuk, kicsit megpirítani, ha színt kapott, mehet rá a többi alapanyag. Kompót állagúra forraljuk. Ezzel a „póré kompóttal” félig töltjük a burgonyákat, a maradék helyet feltöltjük burgonyapürével és itt is sajttal fedjük, és sárkányozzuk.

A szarvasgombához a szeletelt gombát megfőzzük a receptben felsorolt ízesítőkkel, 30percet főzzük majd leszűrjük. Thermomixben a xantannal és a szénporral pürésítjük, majd áttörjük, hidegre hűtjük.

A csicsókapürében elolvasztjuk a zselatint és a színezéket, majd egy új szivacs segítségével, foltokat képzünk egy silpat lapon. Ezt sokkolóban, legalább 15 percet fagyasztjuk.

Amint kifagyott a csicsóka, elterítjük rajta a fekete gombapörét és sütőben 90 fokon szárítjuk ameddig bőr állagú nem lesz. Ha elkészült dióolajjal kenjük, kis karikákat szúrunk belőle.

„Halpikkely” mintát rakunk a burgonya tetejére belőle, ehető virágokkal díszítjük.

Mártás

Burgonya mártás:

• 350g tej
• 100g burgonya
• 150g sajtvíz
• 60g vaj
• 5g só

Gomba kaviár

• 200g gomba alap 
• 2.2g agar
• 2g szénpor
• 20g koji

Petrezselyem olaj

• 250g szőlőmagolaj
• 150g petrezselyem levél

A mártáshoz mindent összeöntünk egy forralóban 15 percet főzzük, majd selymesre turmixoljuk. A gombakaviárhoz a folyadékokat kiforraljuk és fecskendő segítségével jéghideg olajba csepegtetjük, ezt a kidermedt kaviárt keverjük a mártásba.

A petrezselyem olajhoz az olajat a petrezselyemmel 30percig thermomixerben turmixoljuk, amint lejárt az ideje mikroszűrőn szűrjük.

Gyöngyhagyma

Marinád

• 150ml víz
• 100ml ecet
• 50g cukor
• 4.5g só

A gondosan válogatott 10db gyöngyhagymát 3percig forraljuk a marinádban, majd ebben a marinádban hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt elfelezzük, kiválasztjuk a tökéletes méretű réteget, ezt sárkányozzuk, medvehagymaterméssel és petrezselyem olajjal töltjük, mézvirággal díszítjük.

Sajt tart

Tart

• 150g sajtvíz
• 40g tej
• 5g agar

Betét

• 1db kígyóuborka
• 1db zöldalma
• 20g fejtett cukorborsó
• 1g szárított darált trombitagomba
• sarkantyúkalevél
• mézvirág
• borsóhajtás

A tart-hoz az alapanyagokat együtt kiforraljuk, majd speciális tart készítő szilikon formába töltjük. Ha kidermedt kiszedjük a formából és olajjal fényezzük.

A zöldalmát és az uborkát kis golyózóval kigolyózzuk, majd a saját levükbe vissza marináljuk.

Az almát, borsót, uborkát 1-1-1 arányban keverjük, trombitagombával és petrezselyem olajjal színezzük.

Ezt a keveréket töltjük a tart-ba, majd a mikrozöldségekkel és virágokkal díszítjük.

Karalábé ravioli

• 1db karalábé
• 1tojás sárgája
• 100g szőlőmagolaj
• 10g mustár
• 6g citromlé
• 4g wasabi paszta
• 40g sajtkrém
• 20g reszelt torma

Majonézt készítünk klasszikus eljárás szerint, a végén reszelt tormával infuzionáljuk, 30 percet állni hagyjuk benne, majd leszűrjük.

A hajszálvékony karalábé szeleteket leforrázzuk sós, cukros vízben. Kiterítjük egy deszkalapra és kerek kiszúróval kiszúrjuk.

Árvácska szirmokat ragasztunk a karfiol felületére, majd egy mogyorónyi majonéz pöttyöt nyomunk a közepére, majd pici 4 ágú raviolikat hajtunk belőle. Szénolajjal fényezzük, turbolyával díszítjük.

Letöltés

Mennyiség (10 adag)	Hozzávalók
	Hokkaidó tök, dió, sült paprika, kapor
3 kg	Hokkaido tök – minél kisebb!!!
	Harissa recept
0,6 kg	Sült kápia paprika
0,15	Citromnak a héjja, leve
0,01 kg	Só
	Bors
1 db	Magozott csili
0,002 kg	Római kömény
0,005 kg	Koriander mag
0,005 kg	Füstölt paprika
0,02 l	Balzsamecet
0,001 kg	Barna cukor
45659 Csomag	Újhagyma
	Tálaláskor
0,1 Kg	koriander levél
	citromhéj
0,1 l	olívaolaj
	Fűszeres dió ragu
0,25 kg	dió
0,005 kg	koriander mag
0,005 kg	garam massala

Elkészítés:
1. A hokkaidó tököt héjastól szeleteljük, a leesőkből híg pürét készítünk, sóval ízesítjük.
2. A szeletelt tököt 180 C-on 3-4 percet elősütjük, rendeléskor a tök szeletet serpenyőben olajon megpirítjuk.
3. A harissához a paprikát sütjük, hámozzuk és apróra vágjuk. a fűszereket pirítjuk és mozsárban törjük, hozzáadjuk a paprikához és a többi hozzávalóval ízesítjük.
4. A dió raguhoz a diót pirítjuk, hámozzuk és finomra vágjuk vagy durvára turmixoljuk, hozzáadjuk a pirított mozsárban tört koriandert és a garam massalát, majd annyi olíva olajat adunk hozzá, hogy éppen ellepje.

Hokkaidó tök, dió, sült paprika, kapor

Mennyiség (10 adag)	Hozzávalók
	Hokkaidó tök, dió, sült paprika, kapor
3 kg	Hokkaido tök – minél kisebb!!!
	Harissa recept
0,6 kg	Sült kápia paprika
0,15	Citromnak a héjja, leve
0,01 kg	Só
	Bors
1 db	Magozott csili
0,002 kg	Római kömény
0,005 kg	Koriander mag
0,005 kg	Füstölt paprika
0,02 l	Balzsamecet
0,001 kg	Barna cukor
45659 Csomag	Újhagyma
	Tálaláskor
0,1 Kg	koriander levél
	citromhéj
0,1 l	olívaolaj
	Fűszeres dió ragu
0,25 kg	dió
0,005 kg	koriander mag
0,005 kg	garam massala

Elkészítés:
1. A hokkaidó tököt héjastól szeleteljük, a leesőkből híg pürét készítünk, sóval ízesítjük.
2. A szeletelt tököt 180 C-on 3-4 percet elősütjük, rendeléskor a tök szeletet serpenyőben olajon megpirítjuk.
3. A harissához a paprikát sütjük, hámozzuk és apróra vágjuk. a fűszereket pirítjuk és mozsárban törjük, hozzáadjuk a paprikához és a többi hozzávalóval ízesítjük.
4. A dió raguhoz a diót pirítjuk, hámozzuk és finomra vágjuk vagy durvára turmixoljuk, hozzáadjuk a pirított mozsárban tört koriandert és a garam massalát, majd annyi olíva olajat adunk hozzá, hogy éppen ellepje.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Halászlé

Mennyiség (10 adag)	Hozzávalók
1,6 kg	Pontyfilé
0,01 kg	só
	Halászlé
3,5 kg	Pontycsont és fej
8 l	Víz
0,4 kg	Vöröshagyma
0,2 kg	Fajszi Fűszerpaprika
4 db	Hegyes erős paprika
4 db	Paradicsom (télen 0,3 paradicsomkonzerv)
0,3 l	fehér bor
0,05 kg	Fokhagyma
0,05 kg	Erős Pista
0,3 kg	sült kápiakrém (0,8 kg nyers kápia)
0,08 kg	Só
	Tálaláshoz
	Hideg vízben áztatott ezüst hagy-ma
	hegyes erős paprika
	kovászos kenyér

Elkészítés:
1. A pontyfilék hasaalját levágjuk, az estleges pikkelyektől tisztítjuk. 1-2 mm-enként beirdaljuk, adagoljuk, 7 dkg/db – 2db/adag. Sózzuk, 5 adagonként vákumozzuk.
2. A vízben feltesszük főni a vékony szeletekre vágott hagymát és lobogva főzzük 15 percet, hozzáadjuk a darabolt halcsontokat és fejet, a kopoltyútól és úszóktól megtisztítva, a vékony szeletekre vágott zöldpaprikákat, paradicsomot (télen pelattit), bort és 15 percig főzzük erősen lobogtatva, amíg a hal ki nem adja a zsírját. Rászórjuk a fűszerpaprikát és hozzáadjuk a sült kápia pürét, erős pistát és további 25 percig főzzük erősen lobogtatva. A főzés ideje alatt a levet gyakran keverjük és “törjük” a halcsontot. A főzés végén szűrjük és jól kinyomkodjuk de nem passzírozzuk, a végére 6 liter halászlevet kapunk. Adagoláskor figyeljünk, hogy a kihűlt halászlé legyen jól felkeverve, hogy a zsírja és a sűrűje is egyenlő arányba jusson az adott adag lébe. Rendeléskor lobogtatva főzzük bele a halfiléket 2-3 perc alatt.
3. A hagymát hideg jeges vízben tároljuk felhasználásig, csak a szeletelés napján használjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Bejgli

Mennyiség (8 rúd)	Hozzávalók
1 kg	Liszt
0,4 kg	Vaj
0,18 l	Tej
0,1 l	Tejszín
0,1 kg	Porcukor
0,1 l	Sárgája
25 gr	Élesztő
	Só
25 gr	citromhéj
0,003 l	fehérbor
	Töltelék
2 kg	dió
0,12 kg	méz
0,6 kg	cukor
0,4 l	tej
0,2 kg	citrom (a héját használjuk)
0,2 kg	narancs (a héját használjuk)
0,2 kg	arany mazsola
0,2 kg	búzadara
0,25 kg	alma
0,08 kg	glükózszirup
0,05 l	rum

Elkészítés:
1. A szobahőmérsékletű átszitált lisztet a vajjal dagasztógépben lassan keverjük 8 percig, majd a porcukrot is hozzáadva további 8 percig.
2. A tejben kevés liszttel és cukorral megindítjuk az élesztőt majd a tejszínt és a sárgáját, fehérbort is hozzáadjuk, elkeverjük, a lisztes vajhoz adjuk és közepes sebességgel összedolgozzuk. 
3. A tésztát 8 egyenlő részre osztjuk, cipózzuk, olajjal lekenjük, folpackal letakarjuk, 2 órát szobahőmérsékleten pihentetjük.
4. A cipókat 20×30-as téglalapokra nyújtjuk
5. Elosztjuk a tölteléket a tészta szélétől 2 cm-t kihagyunk és fehérjével lekenjük a tészta szélét és feltekerjük.
6. Sárgájával lekenjük, fél órát kelesztjük 25C-on, majd fehérjével is lekenjük és fél órát hűtőbe tesszük.
7. Sütés előtt szurkáljuk, majd 170 C-on 25 percig sütjük.
8. A töltelék: A diót 190 C-on 3-4 percig sütjük, hámozzuk, thermomixben 2 mp-ig turmixoljuk. A tejet a cukorral, mézzel, glükózzal összeforraljuk és összekeverjük a töltelék többi hozzávalójával.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Pásztorpite

Párolt báránycomb

Hozzávalók	Mennyiség
Báránycomb – csonttal	1.5kg
Szőlőmagolaj	50g
Hagyma – kockázva	150g
Répa – kockázva	100g
Zeller – kockázva	80g
Fokhagyma – összetörve	10g
Paradicsompaszta	25g
Vörösbor	250g
Marhahús alaplé	750g
Babérlevél	2 db
Kakukkfű	4 ág
Worcestershire szósz	15ml

Elkészítés:
Ízesítsük a báránycombot sóval és borssal. Egy öntöttvas edényben pirítsuk körbe minden oldalát.
Ugyanabban a serpenyőben pirítsunk a zöldségeket 2 percig, majd adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük 1-2 percig.
„Deglasszírozzuk” vörösborral. Adjuk hozzá az alaplevet, fűszereket és a Worcestershire szószt.
Forraljuk fel, és 160 ℃sütőben kb. 4 órán át főzzük.
Vegyük ki a báránycombot, és szedjük szét a húst. Szűrjük le a levet, és redukáljuk, amíg besűrűsödik (szósz állag).

Bárány ragu –

Hozzávalók	Mennyiség
vaj	50g
hagyma – kockázva	100g
répa – kockázva	100g
zeller – kockázva	60g
zöldborsó	80g

Elkészítés:
Pirítsuk meg a hagymát, répát és a zellert a vajon, és adjuk hozzá tépkedett bárányhúst és a mártást.
A keverék ne legyen túl vizes, sűrű állag eléréséhez adhatunk hozzá kukoricalisztet.  Adjuk hozzá a zöldborsót, majd helyezzük ramekinekbe. Hagyjuk kihűlni.

Hercegnő burgonya

Hozzávalók	mennyiség
„lisztes” burgonya	1kg
vaj	100g
tej	ha szükséges
reszelt comté sajt	80g
tojássárgája	3 db

Elkészítés:
Főzzük meg a burgonyát és gőzöljük szárazra.
Finomszitán passzírozzuk át és helyezzük a konyhai robotgépbe. Közepes fokozatosan keverjük, és adjuk hozzá a vajat és a sajtot, majd keverjük simára, ha szükséges adjunk hozzá tejet.
Hűtsük le egy kissé, majd keverjük bele a tojássárgáját. Adjunk hozzá sót, és tegyük nyomózsákba. Tartsuk rövid ideig szobahőmérsékleten.

A pite –
Vegyük ki a megtöltött ramekineket a hűtőből, és nyomjuk a tetejére a burgonyapürét, egy villával „borzoljuk fel” a burgonyát, ez segít, hogy ropogós legyen.
Süssük 190 ℃ száraz sütőben 2-es ventilátorral 30 percig.
A végén, ha szükséges, feltekerhetjük a sütőt 210℃, hogy szebb színe legyen.
Medium Rare báránysülttel szervírozzuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!