Recept 10 adagra:

Hozzávalók

1. Tészta

• 1 kg áttört, sült burgonya
• 200 g rétesliszt
• 200 g burgonyakeményítő
• 4 db tojássárgája

2. Töltelék

• 500 g friss, felezett szilva
• 80 g kristálycukor
• 1 rúd fahéj
• Fél citrom reszelt héja

3. Morzsa

• 400 g pankómorzsa
• 200 g vaj
• 50 g kristálycukor
• 100 g pirított, tört mandula
• 10 g só

4. Szilvaragu

• Friss, felezett szilva
• 200 g kristálycukor
• 1 l vörösbor
• 5 rúd fahéj
• 10 db csillagánizs
• 50 g friss gyömbér

5. Vaníliás tejföl

• 600 g 20%-os tejföl
• 100 g porcukor
• 1 db friss vaníliarúd kikapart magja és magháza
• Fél citrom reszelt héja
• 2 g só

Elkészítés

1. Tészta

A hozzávalókat összegyúrjuk, lefóliázzuk, és hagyjuk legalább egy órát állni!

2. Töltelék

A felezett szilvát összekeverjük a cukorral, a reszelt fahéjjal és a citrom héjával, majd levákuumozzuk!

Két fél szilvát összerakunk, mintha egész lenne, és 50 g-os tésztába töltjük!

3. Morzsa

A pankómorzsát 180 fokos sütőben aranybarnára pirítjuk, majd olvasztott vajon átforgatjuk. Hagyjuk, hogy egy kicsit megbarnuljon a vaj, majd a tűzről lehúzva hozzáadjuk a kristálycukrot, a pirított, tört mandulát és a sót!

Papírtörlőre tesszük!

4. Szilvaragu

A cukrot egy lábosban karamellizáljuk, felöntjük vörösborral, hozzáadjuk a száraz serpenyőben pirított fahéjat és csillagánizst, majd redukciót főzünk!

Leszűrjük, és hozzákeverjük az apróra vágott, hámozott, friss gyömbért!

A cikkekre vágott friss szilvára öntjük a kihűlt redukciót, és levákuumozzuk!

Állni hagyjuk legalább egy éjszakát!

5. Vaníliás tejföl

Minden hozzávalót összekeverünk!

6. Főzés és tálalás

A gombócokat erősen sós és cukros lében kifőzzük, majd a vajas morzsába tesszük, hogy jól rátapadjon!

A vaníliás tejföllel, szilvaraguval és porcukorral tálaljuk!

Recept 10 adagra

Hozzávalók:

1. Gombaleves

• 1,5 kg barna csiperke
• 250 g szárított gomba
• 1 dl szójaszósz
• 100 g friss gyömbér
• 100 g salottahagyma
• 50 g fokhagyma
• 20 g kakukkfű
• 1,5 l víz

2. Joghurt-torma „hó”

• 300 g görög joghurt
• 50 g frissen reszelt torma
• 10 g friss citromhéj
• 5 g só

3. Zöldfűszersaláta

• 50 g friss petrezselyem
• 50 g friss koriander
• 50 g friss menta
• 50 g friss kapor
• 50 g friss snidling
• 50 g friss tárkony

4. Tahiniszósz

• 5 dl kókusztej
• 250 g tahinipaszta
• 1 db lime leve és héja
• 50 g melaszos cukor
• 10 g só

5. Pirított gombák

• 750 g vegyes gomba (pl. rókagomba, shiitake, laskagomba)
• 30 g étolaj
• 5 g só

Elkészítés

1. Gombaleves

A barna csiperkét szeletekre vágjuk, tepsire öntjük, és gyakori kevergetés mellett 180 fokos sütőben „pirosra” sütjük. Az odakapott részeket a vízzel felöntjük, majd egy lábosba öntjük a pirított gombával együtt. Amikor felforrt, hagyjuk 15 percig gyöngyözni, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót, kivéve a gyömbért, és tovább főzzük gyöngyözve 45 percen át. Ezután beletesszük a vékonyra szeletelt friss gyömbért, és lefóliázva hagyjuk pihenni legalább 10 percet. Textilruhán át szűrjük, forrón tálaljuk!

2. Joghurt-torma „hó”

A hozzávalókat összekeverjük, lefagyasztjuk, majd finom állagúra reszeljük, ügyelve arra, hogy ne olvadjon meg! Célszerű két reszelővel dolgozni, és az egyiket mindig a fagyasztóban tartani!

3. Zöldfűszersaláta

A zöldfűszereket jeges vízbe csipkedjük, lecsepegtetjük, és tálalásig papírtörlőn szárítjuk!

4. Tahiniszósz

Minden hozzávalót homogén állagúra turmixolunk, ügyelve arra, hogy ne melegedjen fel!

5. Pirított gombák

Forró, füstölgő serpenyőben, kevés étolajon jó erősen megpirítjuk a feldarabolt gombákat. Csak az utolsó pillanatban sózzuk!

Recept 10 adagra

Hozzávalók:

1. Fogasfilé

• 1,4 kg fogasfilé (800 g+)
• 10 db tisztított 16/20-as garnéla
• 2 l víz
• 120 g só
• 1 l olívaolaj
• 20 g kakukkfű
• 50 g fokhagyma

2. Rákmártás

• 1 kg rákpáncél
• 50 ml olívaolaj
• 100 g salottahagyma
• 100 g sárgarépa
• 100 g édeskömény
• 100 g angolzeller
• 50 g friss gyömbér
• 10 szál sáfrány
• 100 ml konyak
• 500 ml kókusztej
• 500 ml 35%-os tejszín
• 1,5 db citrom leve
• 15 g só

3. Vajas burgonya

• 1 kg Ratte burgonya
• 100 g vaj
• 15 g só

4. Garnírung

• 250 g shiitake gomba
• 250 g szikkasztott koktélparadicsom
• 50 g friss kapor
• 50 g lazackaviár

Elkészítés

1. Fogasfilé

A fogasfilét 12 dkg-os adagokra vágjuk, majd 6%-os sóoldatba 30 percre tesszük.

Letöröljük, de nem mossuk le a sóoldatot!

Bőrös felén sütjük, amíg szép színt kap, majd 60 fokos, fűszeres olívaolajba tesszük 10 percre, arra figyelve, hogy a pirított, bőrös részt ne lepje el az olaj!

A pucolt és tisztított garnélát forró serpenyőben készre sütjük!

2. Rákmártás

Az olívaolajon pirosra sütjük a rákpáncélt, kivesszük, és elkezdjük pirítani a vékonyra szeletelt zöldségeket.

A paradicsompürét hozzáadva tovább pirítjuk, majd felöntjük a konyakkal, és elfőzzük.

Az összetört, pirított páncélt, a sáfrányt, a kókusztejet és a tejszínt hozzáadva tovább főzzük, amíg az egyharmadára redukálódik.

Leszűrjük, majd vajjal emulgálva, sóval és citromlével ízesítve beállítjuk a sűrűségét és az ízét!

3. Vajas burgonya

A burgonyát megpucolva, formázva a vajjal és a sóval vákuumzacskóba tesszük, majd 90 fokos gőzön 20–25 percig gőzöljük!

4. Garnírung

A shiitake gombát forró serpenyőben pirítjuk, a végén sózzuk!

A koktélparadicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját, és olívaolaj, só és porcukor keverékével összekeverjük, majd 120 fokos sütőben szikkasztjuk!

Friss kaporleveleket csipkedünk jeges vízbe!

A lazackaviárt a végén az ételre tesszük!

Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

Bocuse d’Or Europe 2026

Őzgerinc és bélszín

Fűszeres mousselin

·      100g alap mousselin

·      2g kakukkfű

·      0.5g feketebors

·      3.5g reszelt füstölt szarvasszív

·      2g medvehagyma por

·      2g füstölt fűszerpaprika

A gerincet és bélszínt teljesen megtisztítjuk a hártyáktól, méretre formázzuk, majd 10%os sóoldatba áztatjuk 12 percre.

Amint letelt az idő leitatjuk őket, a bélszínt vastagon szénporba forgatjuk, hogy minden oldala fekete legyen, majd a két gerincet és a bélszíneket is activával szórjuk a két gerincet egymás mellé tapasztjuk, majd a kettő tetejére a keletkezett vájatba a két bélszínt ragasztjuk. vastagon szorosan körbe fóliázzuk és hűtőben pihentetjük legalább egy órát.

Amint letelt az egy óra körbekenjük a fűszeres mousselinnel, és újra fóliázzuk. Így fóliástól tesszük a 60 fokos vízfürdőbe, ahol 52fokig hőkezeljük. Tálalás előtt habzó kacsamájzsírban pirítjuk, és ezzel a zsírral kenegetjük is tálálásig.

Őz pecsenyelé

·      Minden nyesedék és csont, ami a gerincből és combból megmaradt

·      2 fej fokhagyma

·      2db salottahagyma

·      50g gyömbér

·      30szál kakukkfű

·      1db citromnád

·      40g vaj

·      0.75 l száraz vörösbor

A csontokat és nyesedéket sütőben pirítjuk, közben a zöldségeket a vajon kezdjük pirítani.

A vörösbort sziruposra forraljuk, kb. 50ml-re, amint elérte a kívánt sűrűséget, ráöntjük a sült csontokra, 200ml víz társaságában, felkaparjuk a pörzsanyagokat, majd átöntjük az egészet a fazékba, amiben a zöldségek már megpirultak és felengedjük annyi vízzel, hogy az pont ellepje.

Gyöngyözve forraljuk 3 órán keresztül. Szűrés után a kívánt vastagságig forraljuk, szükség szerint még xantánnal sűríthetjük. Tálalásnál kisült kacsamájzsírral márványosítjuk, citromos kakukkfű levelekkel és őrölt fekete borssal frissítjük.

Letöltés

Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

Bocuse d’Or Europe 2026

Őzcomb „Mozaik”

Őz alap mousselin

·      300g őz apróhús, hártyázva

·      375g tejszín 34%

·      13g só

Zöldfűszeres mousselin

·      50g alap mousselin

·      4g petrezselyem zöldje

·      2g kakukkfű

·      2g tárkony

·      2g turbolya

·      ½ citromhéj

·      2g medvehagyma

Trombitagombás mousselin

·      3g darált szárított szelektált trombitagomba

·      200g alap mousselin

 Mozaik anyag

·      200g őz felsál

·      100g alap mousselin

·      110g sült kockázott kacsamáj

·      3g kakukkfű

·      3g őrölt boróka

·      1.5g szénpor

·      30g érlelt félkemény sajt

·      4g szeletelt szárított csiperkegomba

·      1g medvehagymapor

·      2g reszelt szárított szarvasszív          

Tempura gyöngyök

·      30g víz

·      21g tempuraliszt

·      1g só

·      1g szárított medvehagyma

Az őz mousselinhez konyhai robotgépben elkezdjük darálni a 0 fok körüli húst a sóval, ameddig szépen el nem keveredik, ezután csorgatjuk hozzá a szintén jéghideg tejszínt, addig keverjük ameddig fényes homogén húspépet nem kapunk. Szőrszitán áttörjük, majd azonnal hűtőbe tesszük.

Ezután szétválasztjuk a különböző mousselineket és beízesítjük őket az anyaghányad szerint.

A felsálat teljesen lehártyázzuk és vékony csíkokra vágjuk, majd 10%os sóoldatba tesszük 6 percre. Amint letelt az ideje leitatjuk és összekeverjük a mozaik többi alapanyagával.

A speciális, erre a célra készült formát kikenjük a trombitagombás mousselinnel, majd erre halmozzuk a rétegeket a következő sorrendben: 

mozaik anyag 2/3 része

zöldfűszeres mousseline

mozaik anyag 1/3 része

Végül ismét a trombitagombás mousselinnel fedjük. Levákuumozzuk és 60 fokos vízfürdőben 55fokos maghőmérsékletig hőkezeljük.

A tempura gyöngyökhöz a masszát kikeverjük és 160 fokos olajba csepegtetjük, amint aranybarnára sült papírtörlőn leitatjuk.

Tálalás előtt lángszóróval alaposan körbeégetjük, majd méz állagúra redukált pecsenyelével glasszírozzuk. Befejezésként tempura gyöngyökkel szórjuk, és egy edényben, lefedve füstölgő, rozmaring, kakukkfű, boróka ágakkal megfüstöljük.

Letöltés

Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

Bocuse d’Or Europe 2026

Mediterrán Surf n’ Turf

Bélszín mousseline

300g bélszín 

350g tejszín 

12g só 

Töltelék:

250g mousseline 

120g tintahal kocka

10g kapribogyó

10g kakukkfű

120g comte sajt 

2g bors

2db citromhéj 

4g tárkony

A megtisztított bélszínt szeleteljük fel, majd helyezzük a 10% sóoldatba 6 percre.

 A tintahalat tisztítsuk meg: az egyik részét gravlax módon pácoljuk, a másik részéből készítsünk mousselinet.

A tintahalas töltelékhez keverjük össze a fűszereket, a sajtot, az, a kapribogyót, a tejfölt és a tengeri algát.

Forgassuk bele a gravlax módon pácolt tintahal egy részét, majd az egész tölteléket enyhén füstöljük meg.

A tölteléket simítsuk egy formába. Rétegezzük rá a jól leszárított, felszeletelt bélszínt és a gravlaxolt tintahalat úgy, hogy a rétegek közé kevés mousseline kerüljön. 

A tetejét vékonyra szeletelt kenyérrel zárjuk le, majd sütőben süssük készre. 

Ezután pihentessük Hold-o-matban. Tálalás előtt serpenyőben, barnított vajon pirítsuk meg a kenyeres oldalát ropogósra.

Letöltés

Stand

Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze

„Magyar tavasz”

Töltött burgonya főelem

Konfit olaj:

• 200g szőlőmagolaj
• 1 fej fokhagyma
• kakukkfű
• 1.5g kurkuma
• 2db babérlevél

Póré töltelék:

• 5db póréhagyma
• 100g sajtvíz 
• 1g kakukkfű
• 1,5g sóscitrom
• 60g barnavaj
• ½ citromhéj
• só, bors

Burgonya püré:

• 150g burgonya
• 100g vaj
• 20g tejföl
• 25g tejszín
• 5g füstölt sajt

Gombabőr:

• 1500g gomba
• 800g víz
• 25g gombaszója
• 25g shitake szója
• 25g vegán dashi
• 1 fej fokhagyma
• 1cs kakukkfű
• szénpor
• xantan
• 100g csicsóka püré
• 2 lap zselatin
• fehér festék

A burgonyát 1.5cm vastagságúra szeleteljük majd „szem” formájúra szúrjuk, a közepét is kiszúrjuk, ahova majd a tölteléket töltjük.

A konfitáló olajjal elvákuumozzuk és 90 fokos gőzben puhára gőzöljük, ha szükséges utósózzuk, majd sárkánnyal megégetjük.

A póré töltelékhez a póréhagymát egészben megsütjük sóval borssal 190 fokon kb. 40 perc alatt. Amint kihűlt meghámozzuk, csak a krémes közepét használjuk, ezt finomra vágjuk.

Egy serpenyőben barnavajon elindítjuk, kicsit megpirítani, ha színt kapott, mehet rá a többi alapanyag. Kompót állagúra forraljuk. Ezzel a „póré kompóttal” félig töltjük a burgonyákat, a maradék helyet feltöltjük burgonyapürével és itt is sajttal fedjük, és sárkányozzuk.

A szarvasgombához a szeletelt gombát megfőzzük a receptben felsorolt ízesítőkkel, 30percet főzzük majd leszűrjük. Thermomixben a xantannal és a szénporral pürésítjük, majd áttörjük, hidegre hűtjük.

A csicsókapürében elolvasztjuk a zselatint és a színezéket, majd egy új szivacs segítségével, foltokat képzünk egy silpat lapon. Ezt sokkolóban, legalább 15 percet fagyasztjuk.

Amint kifagyott a csicsóka, elterítjük rajta a fekete gombapörét és sütőben 90 fokon szárítjuk ameddig bőr állagú nem lesz. Ha elkészült dióolajjal kenjük, kis karikákat szúrunk belőle.

„Halpikkely” mintát rakunk a burgonya tetejére belőle, ehető virágokkal díszítjük.

Mártás

Burgonya mártás:

• 350g tej
• 100g burgonya
• 150g sajtvíz
• 60g vaj
• 5g só

Gomba kaviár

• 200g gomba alap 
• 2.2g agar
• 2g szénpor
• 20g koji

Petrezselyem olaj

• 250g szőlőmagolaj
• 150g petrezselyem levél

A mártáshoz mindent összeöntünk egy forralóban 15 percet főzzük, majd selymesre turmixoljuk. A gombakaviárhoz a folyadékokat kiforraljuk és fecskendő segítségével jéghideg olajba csepegtetjük, ezt a kidermedt kaviárt keverjük a mártásba.

A petrezselyem olajhoz az olajat a petrezselyemmel 30percig thermomixerben turmixoljuk, amint lejárt az ideje mikroszűrőn szűrjük.

Gyöngyhagyma

Marinád

• 150ml víz
• 100ml ecet
• 50g cukor
• 4.5g só

A gondosan válogatott 10db gyöngyhagymát 3percig forraljuk a marinádban, majd ebben a marinádban hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt elfelezzük, kiválasztjuk a tökéletes méretű réteget, ezt sárkányozzuk, medvehagymaterméssel és petrezselyem olajjal töltjük, mézvirággal díszítjük.

Sajt tart

Tart

• 150g sajtvíz
• 40g tej
• 5g agar

Betét

• 1db kígyóuborka
• 1db zöldalma
• 20g fejtett cukorborsó
• 1g szárított darált trombitagomba
• sarkantyúkalevél
• mézvirág
• borsóhajtás

A tart-hoz az alapanyagokat együtt kiforraljuk, majd speciális tart készítő szilikon formába töltjük. Ha kidermedt kiszedjük a formából és olajjal fényezzük.

A zöldalmát és az uborkát kis golyózóval kigolyózzuk, majd a saját levükbe vissza marináljuk.

Az almát, borsót, uborkát 1-1-1 arányban keverjük, trombitagombával és petrezselyem olajjal színezzük.

Ezt a keveréket töltjük a tart-ba, majd a mikrozöldségekkel és virágokkal díszítjük.

Karalábé ravioli

• 1db karalábé
• 1tojás sárgája
• 100g szőlőmagolaj
• 10g mustár
• 6g citromlé
• 4g wasabi paszta
• 40g sajtkrém
• 20g reszelt torma

Majonézt készítünk klasszikus eljárás szerint, a végén reszelt tormával infuzionáljuk, 30 percet állni hagyjuk benne, majd leszűrjük.

A hajszálvékony karalábé szeleteket leforrázzuk sós, cukros vízben. Kiterítjük egy deszkalapra és kerek kiszúróval kiszúrjuk.

Árvácska szirmokat ragasztunk a karfiol felületére, majd egy mogyorónyi majonéz pöttyöt nyomunk a közepére, majd pici 4 ágú raviolikat hajtunk belőle. Szénolajjal fényezzük, turbolyával díszítjük.

Letöltés

Mennyiség (10 adag)	Hozzávalók
	Hokkaidó tök, dió, sült paprika, kapor
3 kg	Hokkaido tök – minél kisebb!!!
	Harissa recept
0,6 kg	Sült kápia paprika
0,15	Citromnak a héjja, leve
0,01 kg	Só
	Bors
1 db	Magozott csili
0,002 kg	Római kömény
0,005 kg	Koriander mag
0,005 kg	Füstölt paprika
0,02 l	Balzsamecet
0,001 kg	Barna cukor
45659 Csomag	Újhagyma
	Tálaláskor
0,1 Kg	koriander levél
	citromhéj
0,1 l	olívaolaj
	Fűszeres dió ragu
0,25 kg	dió
0,005 kg	koriander mag
0,005 kg	garam massala

Elkészítés:
1. A hokkaidó tököt héjastól szeleteljük, a leesőkből híg pürét készítünk, sóval ízesítjük.
2. A szeletelt tököt 180 C-on 3-4 percet elősütjük, rendeléskor a tök szeletet serpenyőben olajon megpirítjuk.
3. A harissához a paprikát sütjük, hámozzuk és apróra vágjuk. a fűszereket pirítjuk és mozsárban törjük, hozzáadjuk a paprikához és a többi hozzávalóval ízesítjük.
4. A dió raguhoz a diót pirítjuk, hámozzuk és finomra vágjuk vagy durvára turmixoljuk, hozzáadjuk a pirított mozsárban tört koriandert és a garam massalát, majd annyi olíva olajat adunk hozzá, hogy éppen ellepje.

Hokkaidó tök, dió, sült paprika, kapor

Mennyiség (10 adag)	Hozzávalók
	Hokkaidó tök, dió, sült paprika, kapor
3 kg	Hokkaido tök – minél kisebb!!!
	Harissa recept
0,6 kg	Sült kápia paprika
0,15	Citromnak a héjja, leve
0,01 kg	Só
	Bors
1 db	Magozott csili
0,002 kg	Római kömény
0,005 kg	Koriander mag
0,005 kg	Füstölt paprika
0,02 l	Balzsamecet
0,001 kg	Barna cukor
45659 Csomag	Újhagyma
	Tálaláskor
0,1 Kg	koriander levél
	citromhéj
0,1 l	olívaolaj
	Fűszeres dió ragu
0,25 kg	dió
0,005 kg	koriander mag
0,005 kg	garam massala

Elkészítés:
1. A hokkaidó tököt héjastól szeleteljük, a leesőkből híg pürét készítünk, sóval ízesítjük.
2. A szeletelt tököt 180 C-on 3-4 percet elősütjük, rendeléskor a tök szeletet serpenyőben olajon megpirítjuk.
3. A harissához a paprikát sütjük, hámozzuk és apróra vágjuk. a fűszereket pirítjuk és mozsárban törjük, hozzáadjuk a paprikához és a többi hozzávalóval ízesítjük.
4. A dió raguhoz a diót pirítjuk, hámozzuk és finomra vágjuk vagy durvára turmixoljuk, hozzáadjuk a pirított mozsárban tört koriandert és a garam massalát, majd annyi olíva olajat adunk hozzá, hogy éppen ellepje.

A recept PDF-ben innen letölthető!