Stand
Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze
Bocuse d’Or Europe 2026
Töltött morgóhal a „tenger királynőjével”
Hozzávalók 14 főre
7db Morgóhal
Mousseline:
375g halhús
250g tejszín
15g só
Töltelék:
30g comte sajt
14db fésűkagyló
10g kakukkfű
100g mousseline
10g tintahaltinta vagy szénpor
2db citromhéj
Zöld réteg
100g mousseline
10g kakukkfű
20g bébiparaj
10g tárkony
1db Toast kenyér
Zsigereljük ki és filézzük ki a halat, majd a filéket helyezzük sóoldatba. A leeső részekből készítsünk hal mousseline-t. A mousseline egy részét keverjük össze spenóttal, tengeri algával és fűszerekkel, hogy egy ízesített zöld réteget kapjunk.
Nyissuk fel a fésűkagylókat, majd a kagylóhúst finomra aprítsuk. Készítsünk tölteléket a fésűkagyló húsából, a sajtból, a tintahal tintájából és friss zöldfűszerekből, majd a keveréket enyhén füstöljük meg, és terítsük egy formába. A halfilékre egyenletesen kenjünk egy réteg halas mousseline-t, majd a zöldfűszeres réteget. A közepére helyezzük a fésűkagylós tölteléket. Zárjuk le egy vékony kenyérszelettel, majd formába helyezve süssük sütőben, amíg a töltelék megszilárdul és a hal elkészül.
Vegyük ki a formából, majd barnított vajban, a kenyérrel borított oldalával lefelé pirítsuk ropogósra. Tálalás előtt glazúrozzuk a halfiléket, ízesítsük, és fejezzük be díszítőelemekkel.
„Bouillabaisse” mártás
2db Salotta hagyma
1db Póréhagyma
50g Zellergumó
40g Édeskömény
1fej Fokhagyma
1ek Füstölt fűszerpaprika
30g Gyömbér
1db Petrezselyem gyökér
1db Babérlevél
1csipet Sáfrány
25g Paradicsom sűrítmény
50g Olivaolaj
7db Morgóhal leeső részei/csontjai
14db Fésűkagyló leeső részei
0.5l Fehérbor
A szósz befejezéséhez a következő anyagok az aktuális főzethez igazítandók:
Vaj
Tejszín
Paradicsomvíz
Tengeri sün
A zöldségeket olívaolajon enyhén karamellizáljuk. Adjunk hozzá kis mennyiségű paradicsompürét, röviden pirítsuk tovább, majd olaszrizlinggel felöntve forraljuk vissza.
Adjuk hozzá a halcsontokat, öntsük fel vízzel, majd ízesítsük egész fekete borssal, sáfránnyal, pirospaprikával és dashival.
Miután az alaplé elkészült, szűrjük le, majd tengeri sün hozzáadásával redukáljuk a kívánt koncentrációra. Turmixoljuk össze vajjal, tejszínnel és paradicsomvízzel, amíg teljesen sima állagú nem lesz.
Az elkészült mártást töltsük szifonba, majd tálalásig Hold-o-mat-ban tartsuk melegen.
Uborkasaláta
3db Kígyóuborka
2db Karalábé
2db Zöldalma
2dl Sajtzselé
Marinád
2dl Rizsecet
3dl Uborka dzsúz
fokhagyma
Paradicsom víz
Az uborkát ujjnyi szeletekre vágjuk, majd egy speciális kiszúróval kiszúrjuk, Vákumtasakba helyezzük a marináddal és levákumozzuk legalább 2 órára.
A maradék uborkát brunoise-ra vágjuk, majd szintén vákuumban marináljuk.
Az almát és karalábét vékony 1-1.5mm szeletekre vágjuk szeletelőgép segítségével, majd citromos jeges vízben áztatjuk felhasználásig.
Tálalás előtt az almát és karalábét szeletelt gellán zselével fedjük, majd együtt kiszúrjuk őket.
így rétegezzük egymásra a szeleteket, majd a sajtzselével koronázzuk.
Cékla köret
Cékla zselé
- 320g friss(!) alma dzsúz
- 40ml céklalé
- 10g tokaji must ecet
- 2g só
- 4.4g agar
Hagyma jam
- 250g spanyol lapos hagyma
- 20g szőlőmagolaj
- 2g kakukkfű
- 1db citromhéj
- barnavaj
- bors
Csicsóka chips
- 1000g csicsóka
- 2g só
- 10g szőlőmagolaj
A hagymadzsemhez a hagymát finomra vágjuk, sütőzacskóban 30 percet sütjük 150 fokon.
amint megsült barnavajon elkezdjük pirítani, ha elérte a kellő színt ízesítjük.
A zselé alapanyagokat kiforraljuk és egy speciális csepp formába töltjük, aminek a közepe üreges. Ebbe az üregbe töltjük a hagyma jam-et majd egy újabb zselé réteggel zárjuk a zselét.
ha megkötött, kifordítjuk a formából, tetejét savanyított mustármaggal, kakukkfűlevelekkel és mézvirággal díszítjük.
A csicsókát felkarikázzuk, majd levákuumozzuk a sóval és olajjal, 90 fokos gőzben puhára gőzöljük. Thermomixben selymesre pürésítjük. Speciális chips formába kenjük, majd 90 fokos sütőben szárító programon 15 percet szárítjuk, majd újra kenjük. Ezt a folyamatot 3x megismételjük. Amint a 3. kör is megszáradt, kiszedjük a formából és 160 fokos olajban aranybarnára sütjük, majd hajtva kihűtjük, hogy szép íves formája legyen.
