Stand
Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze
Bocuse d’Or Europe 2026
Őzcomb „Mozaik”
Őz alap mousselin
· 300g őz apróhús, hártyázva
· 375g tejszín 34%
· 13g só
Zöldfűszeres mousselin
· 50g alap mousselin
· 4g petrezselyem zöldje
· 2g kakukkfű
· 2g tárkony
· 2g turbolya
· ½ citromhéj
· 2g medvehagyma
Trombitagombás mousselin
· 3g darált szárított szelektált trombitagomba
· 200g alap mousselin
Mozaik anyag
· 200g őz felsál
· 100g alap mousselin
· 110g sült kockázott kacsamáj
· 3g kakukkfű
· 3g őrölt boróka
· 1.5g szénpor
· 30g érlelt félkemény sajt
· 4g szeletelt szárított csiperkegomba
· 1g medvehagymapor
· 2g reszelt szárított szarvasszív
Tempura gyöngyök
· 30g víz
· 21g tempuraliszt
· 1g só
· 1g szárított medvehagyma
Az őz mousselinhez konyhai robotgépben elkezdjük darálni a 0 fok körüli húst a sóval, ameddig szépen el nem keveredik, ezután csorgatjuk hozzá a szintén jéghideg tejszínt, addig keverjük ameddig fényes homogén húspépet nem kapunk. Szőrszitán áttörjük, majd azonnal hűtőbe tesszük.
Ezután szétválasztjuk a különböző mousselineket és beízesítjük őket az anyaghányad szerint.
A felsálat teljesen lehártyázzuk és vékony csíkokra vágjuk, majd 10%os sóoldatba tesszük 6 percre. Amint letelt az ideje leitatjuk és összekeverjük a mozaik többi alapanyagával.
A speciális, erre a célra készült formát kikenjük a trombitagombás mousselinnel, majd erre halmozzuk a rétegeket a következő sorrendben:
mozaik anyag 2/3 része
zöldfűszeres mousseline
mozaik anyag 1/3 része
Végül ismét a trombitagombás mousselinnel fedjük. Levákuumozzuk és 60 fokos vízfürdőben 55fokos maghőmérsékletig hőkezeljük.
A tempura gyöngyökhöz a masszát kikeverjük és 160 fokos olajba csepegtetjük, amint aranybarnára sült papírtörlőn leitatjuk.
Tálalás előtt lángszóróval alaposan körbeégetjük, majd méz állagúra redukált pecsenyelével glasszírozzuk. Befejezésként tempura gyöngyökkel szórjuk, és egy edényben, lefedve füstölgő, rozmaring, kakukkfű, boróka ágakkal megfüstöljük.
