Stand
Dalnoki Bence 2023 Bocuse de Bronze
Bocuse d’Or Europe 2026
Őzgerinc és bélszín
Fűszeres mousselin
· 100g alap mousselin
· 2g kakukkfű
· 0.5g feketebors
· 3.5g reszelt füstölt szarvasszív
· 2g medvehagyma por
· 2g füstölt fűszerpaprika
A gerincet és bélszínt teljesen megtisztítjuk a hártyáktól, méretre formázzuk, majd 10%os sóoldatba áztatjuk 12 percre.
Amint letelt az idő leitatjuk őket, a bélszínt vastagon szénporba forgatjuk, hogy minden oldala fekete legyen, majd a két gerincet és a bélszíneket is activával szórjuk a két gerincet egymás mellé tapasztjuk, majd a kettő tetejére a keletkezett vájatba a két bélszínt ragasztjuk. vastagon szorosan körbe fóliázzuk és hűtőben pihentetjük legalább egy órát.
Amint letelt az egy óra körbekenjük a fűszeres mousselinnel, és újra fóliázzuk. Így fóliástól tesszük a 60 fokos vízfürdőbe, ahol 52fokig hőkezeljük. Tálalás előtt habzó kacsamájzsírban pirítjuk, és ezzel a zsírral kenegetjük is tálálásig.
Őz pecsenyelé
· Minden nyesedék és csont, ami a gerincből és combból megmaradt
· 2 fej fokhagyma
· 2db salottahagyma
· 50g gyömbér
· 30szál kakukkfű
· 1db citromnád
· 40g vaj
· 0.75 l száraz vörösbor
A csontokat és nyesedéket sütőben pirítjuk, közben a zöldségeket a vajon kezdjük pirítani.
A vörösbort sziruposra forraljuk, kb. 50ml-re, amint elérte a kívánt sűrűséget, ráöntjük a sült csontokra, 200ml víz társaságában, felkaparjuk a pörzsanyagokat, majd átöntjük az egészet a fazékba, amiben a zöldségek már megpirultak és felengedjük annyi vízzel, hogy az pont ellepje.
Gyöngyözve forraljuk 3 órán keresztül. Szűrés után a kívánt vastagságig forraljuk, szükség szerint még xantánnal sűríthetjük. Tálalásnál kisült kacsamájzsírral márványosítjuk, citromos kakukkfű levelekkel és őrölt fekete borssal frissítjük.
