Recept 10 adagra
Hozzávalók:
1. Fogasfilé
- 1,4 kg fogasfilé (800 g+)
- 10 db tisztított 16/20-as garnéla
- 2 l víz
- 120 g só
- 1 l olívaolaj
- 20 g kakukkfű
- 50 g fokhagyma
2. Rákmártás
- 1 kg rákpáncél
- 50 ml olívaolaj
- 100 g salottahagyma
- 100 g sárgarépa
- 100 g édeskömény
- 100 g angolzeller
- 50 g friss gyömbér
- 10 szál sáfrány
- 100 ml konyak
- 500 ml kókusztej
- 500 ml 35%-os tejszín
- 1,5 db citrom leve
- 15 g só
3. Vajas burgonya
- 1 kg Ratte burgonya
- 100 g vaj
- 15 g só
4. Garnírung
- 250 g shiitake gomba
- 250 g szikkasztott koktélparadicsom
- 50 g friss kapor
- 50 g lazackaviár
Elkészítés
1. Fogasfilé
A fogasfilét 12 dkg-os adagokra vágjuk, majd 6%-os sóoldatba 30 percre tesszük.
Letöröljük, de nem mossuk le a sóoldatot!
Bőrös felén sütjük, amíg szép színt kap, majd 60 fokos, fűszeres olívaolajba tesszük 10 percre, arra figyelve, hogy a pirított, bőrös részt ne lepje el az olaj!
A pucolt és tisztított garnélát forró serpenyőben készre sütjük!
2. Rákmártás
Az olívaolajon pirosra sütjük a rákpáncélt, kivesszük, és elkezdjük pirítani a vékonyra szeletelt zöldségeket.
A paradicsompürét hozzáadva tovább pirítjuk, majd felöntjük a konyakkal, és elfőzzük.
Az összetört, pirított páncélt, a sáfrányt, a kókusztejet és a tejszínt hozzáadva tovább főzzük, amíg az egyharmadára redukálódik.
Leszűrjük, majd vajjal emulgálva, sóval és citromlével ízesítve beállítjuk a sűrűségét és az ízét!
3. Vajas burgonya
A burgonyát megpucolva, formázva a vajjal és a sóval vákuumzacskóba tesszük, majd 90 fokos gőzön 20–25 percig gőzöljük!
4. Garnírung
A shiitake gombát forró serpenyőben pirítjuk, a végén sózzuk!
A koktélparadicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját, és olívaolaj, só és porcukor keverékével összekeverjük, majd 120 fokos sütőben szikkasztjuk!
Friss kaporleveleket csipkedünk jeges vízbe!
A lazackaviárt a végén az ételre tesszük!
