Párolt ököruszály és ale pite

Tészta –

Elkészítés:
Keverjük össze a lisztet és a sót egy blenderben, adjuk hozzá a vajat, és pulzájuk addig, amíg kenyérmorzsa textúrát nem kapunk.
Keverjük össze a tojássárgáját a vízzel és óvatosan pulzálva keverjük össze.
Helyezzük az asztalra és dolgozzuk össze, de ne dolgozzuk túl.
Helyezzük a hűtőbe 1 órára.
Nyújtsuk ki a tésztát kb. 3-4 mm vastagságúra és helyezzük a piteformába, majd tegyük a hűtőbe újra.

Ököruszály és ale –

Elkészítés:
Ízesítsük az ököruszályt sóval, borssal és fedjük be a liszttel. Egy öntöttvas edényben pirítsuk körbe az ököruszályt.
Ugyanabban az serpenyőben pirítsuk a zöldségeket 2 percig, majd adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük 1-2 percig.
A sörrel megtisztítjuk a serpenyőt, „deglaze”. Adjuk hozzá az alaplevet, a fűszereket és a Worcestershire sauce.
Főzzük amíg elkezd gyöngyözni, majd tegyük a sütőbe 160 fokra 4 órára.
Vegyük ki az ököruszályt és szedjük le a húst, szűrjük le a levet és redukáljuk vissza szósz sűrűségűre. Keverjük össze a szószt a hússal, és ellenőrizzük az ízesítést. Hagyjuk kihűlni.

A pite –
Töltsük meg a hideg tésztával töltött piteformát a hideg ököruszály és ale keverékkel. Nyújtsunk ki egy tésztát a pite tetejének, és fedjük be vele a pitét, úgy, hogy sehol se legyenek lyukak, majd tojással kenjük meg a tetejét.
Süssük 190℃ száraz sütőben, 2-es ventilátorral 25-30 percig – pihentessük 10 percig.
Tálaljuk vajas burgonyapürével és a visszamaradt pároló szósszal.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Fürj, gomba és szarvasgomba pite

Tészta –

Elkészítés:
Bizonyosodjuk meg róla, hogy minden hűtőhideg, beleértve a tálat is.
Keverjük össze a lisztet, a sót és a cukrot, és adjunk hozzá annyi vizet, amíg tészta állagot nem kapunk. Apránként adjuk hozzá a jéghideg vajat, amíg teljesen el nem dolgozzuk. Formázzunk „téglává” és tegyük a hűtőbe minimum egy órára. Csináljunk 2 dupla hajtogatást, hajtogatások között hűtőbe helyezzük.

Fürj mousseline –

Elkészítés:
Bizonyosodjunk meg róla, hogy minden hozzávaló és eszköz hideg. Turmixoljuk össze a fürjmellet a sóval és a borssal, amíg sima textúrát nem kapunk. Adjuk hozzá a tojásfehérjét és dolgozzuk el.
Lassan öntsük bele a tejszínt, amíg könnyed és krémes textúrát nem kapunk. Ellenőrizzük az állagát egy kis mennyiség forró vízbe történő csöppentésével.
Keverjük bele a friss fűszereket és a pirított gombát, szarvasgombát. Helyezzük egy nyomózsákba.
A forma feléig töltsük meg, helyezzünk be egy fürjmellet, és fedjük be a mouseline-nel.
Fagyassuk addig, amíg ki nem tudjk venni a formából.

A pite
Melegítsük elő a sütőt egy vas tepsivel benne 190℃, szárazon, 2-es ventilátor.
Csomagoljuk be a fürj mousseline-t egy blansírozott káposztába.
Vágjunk ki 2 db tésztát, 1 kisebb gyűrűt az aljának, és egy nagyobbat a tetejének.
Az alsó réteget kenjük meg tojással és helyezzük rá a mosusselint – középre, óvatosan fedjük be a felső réteggel, és nyomkodjunk ki minden oxigénbuborékot. Vágjuk le a felesleges tésztát. Győződjünk meg róla, hogy van egy kis lyuk a tészta tetején (kémény), ez segít, hogy a tészta ne buborékosodjon sülés közben. Kenjük meg tojással, és tegyük hűtőbe egy órára.
Sütés előtt kenjük meg még egyszer tojással és egy kés hátuljával díszítsük.
Helyezzük a pitéket az előmelegített vas tepsire, és süssük 20 percig, amíg aranybarna nem lesz.
Pihentessük 10-15 percig.

A recept PDF-ben innen letölthető!

A vízikefír

MI AZ A VÍZIKEFÍR?

A vízikefír egy probiotikus limonádé, ami a japán kristálygomba segítségével készül. A vízikefir eredetét nem könnyű pontosan meghatározni, de a kefirgombák (tibicos) erjesztését évszázadok óta alkalmazzák különböző kultúrákban. A Kaukázus-hegység környékén és Ázsiában lehetnek őshonosak. Mostanában a vízkefir újra népszerűvé vált az egészséges táplálkozás és a probiotikumok iránt érdeklődők körében. Nem is olyan meglepő, hiszen finom, egyszerűen elkészíthető és nagyon egészséges. Külön csavar benne, hogy szinte végtelen ízkombinációt lehet vele csinálni, így nehéz megunni.

MI KELL A VÍZIKEFÍR KÉSZÍTÉSÉHEZ?

1.Japán kristálygomba – SCOBY
2.Cukor
3.Víz
4.Citrom
5.Mazsola

A JAPÁN KRISTÁLYGOMBA

A japán kristálygomba vagy vízikefír maga a Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis és a Saccharomyces cerevisae szimbiózisa.
A kombuchához hasonlóan itt is elég vegyeskultúráról van szó (SCOBY), tehát további baktérium és élesztőfajok is előfordulhatnak. A vízikefír tehát valójában nem gomba, hanem tejsavbaktériumok és élesztőgombák szimbiózisából létrejött telep amely képes az anaerob (oxigén nélküli) fermentációra is, de az élesztőgombák miatt néha szüksége van némi levegőre.

CUKOR
MILYEN CUKROT HASZNÁLJUNK?

A vízikefír készítéséhez olyan cukorra van szükség, amelyet az élesztő és a baktériumok letudnak bontani. A leggyakrabban használt cukorfajta finomított fehér cukor, de más édesítőszereket is használhatunk, például mézet, szörpöt vagy nádcukrot is. A kristálycukor előnye, hogy neutrális íze van, nem fogja befolyásolni a végeredményt. Érdemes organikus nádcukorral keverni, amiben többféle tápanyag is található, így egészséges marad a kultúránk. Mézzel kísérlezetni lehet, de elég változó, mivel a mézben magában is vannak különféle baktériumkultúrák, ez elviheti a fermentációt egy teljesen más irányba. Fontos, hogy az édesítőszerek alkalmatlanok, mert tápanyagra van szüksége a SCOBY-nak és azokat nem tudja lebontani.

VÍZ

A vízikefír készítésekor mindenképpen szűrt vagy tisztított vízre van szükségünk. A csapvízben megtalálható klór megölheti a kultúrát és megakadályozza a fermentációt. A csapvizet mi magunk is tisztíthatjuk, felforralással és visszahűtéssel vagy hosszabb szellőztetéssel.

CITROM

A citrom segít belőni a vízikefír alap PH értékét, megkönnyítve a fermentációt. Érdemes kezeletlen vagy bio citromot használni vagy megpucolni használat előtt. A héjából, még ha bio is egy kis kesernyés íz kerül a limonádéba, amit nem mindenki szeret.
Más citrusfélék is alkalmasak.

MAZSOLA

Az organikus mazsolában és más aszalt bogyós gyümölcsökben magas az ásványi anyag és a természetes élesztő tartalom, amit szeretnek a kristálygombák. Figyeljünk, hogy lehetőleg olajmentes legyen az alapanyag.

Vízikefír elkészítése

HOZZÁVALÓK: 1 LITERHEZ

– 1 liter szűrt víz
– 50 g kristálygomba
– fél citrom
– 5-10 szem mazsola
– 60 g cukor

ELKÉSZÍTÉS:

1. Forraljuk fel a víz egy részét és keverjuk el benne a cukrot. Töltsük meg a tiszta üveget szobahőmérsékletű szűrt vízzel, és keverjük el benne a cukorszirupot.
2. Tegyük mellé a mazsolát és a citromot.
3. A kristálygombát langyos vízzel mossuk át és tegyük szintén az üvegbe.
4. Hagyjunk az üveg teteje és a víz között egy kb 2-3 cm-nyi légrést. Zárjuk le az üveg száját és hagyjuk szobahőmérsékleten egy- három napon keresztül erjedni.
5. Időnként keverjük meg az italt és folyamatosan kóstoljuk.
6. Amikor elérte a kívánt ízt (megfelelő a sav-cukor arány), akkor szűrjük le. Érdemes először a tetejéről levenni a citromot és a mazsolákat, majd átszűrni.
7. Palackozzuk és címkézzkük fel a natúr vízikefíreket. Hűvös helyen egy-két hétig tárolható.

A vízikefír másoderjesztése

A másoderjesztés egy olyan folyamat, amikor a vízikefír kierjedését követően az italt egy zárt tartályban további alapanyagokkal vagy ízesítőkkel (például gyümölcsökkel, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel) kombinálják. Ez a folyamat általában egy napig tart, és célja az ital ízesítése, valamint az italban található probiotikus és enzimatikus hatások fokozása. A másodlagos erjedés során a vízikefír tovább fermentálódik és ennek köszönhetően magasabb lesz a szén-dioxid tartalom, illetve kb 0.1-0.5 fokos alkohol szint is kialakulhat. Másoderjesztésnél nagyon fontos a palack formája, mindenképpen nyomásálló, kerek csatos üveget használjunk, vagy műanyag palackot. A szén-dioxid képződés miatt felrobbanhat az üveg, ha túl sokáig hagyjuk, melegben érdemes “böfögtetni” az üvegeket.

HOZZÁVALÓK:

– 9 dl alap vízikefír
– 100 g gyümölcs (kerülhet bele frissen vagy fagyasztva is, érdemes felvágni kisebb darabokra)
– fűszerek (mozsárral vagy késsel érdemes megtörni őket, hogy felszabaduljanak az aromák)

ELKÉSZÍTÉS:

1. Készítsünk elő egy csatos üveget vagy műanyag palackot és töltsük bele a vízikefír alapunkat úgy, hogy maradjon kb 10-15% hely a maradék alapanyagnak.
2. Tegyük bele a kiválasztott gyümölcsöket, fűszereket az edénybe, csak minimális helyet hagyva a levegőnek.
3. Palackozzuk be és 1 napig érleljük a palackban szobahőmérsékleten. Ha üveget használunk ‘böfögtessük’ meg néha, műanyag palacknál sziszegtessük.
4. Egy nap után szűrjük le, címkézzük fel és tegyük hűvös helyre vagy hűtőbe. Pár nap alatt veszít a frissességéből, ezért érdemes gyorsan meginni

A KEFÍRGOMBA TÁROLÁSA:

A kristálygombát, ha éppen nem használjuk új adag készítésére, akkor pihentethetjük.
Az előző adag leszűrés után alaposan mossuk meg és tegyük egy adag cukros vízbe (kb. 3-4 ek fél literhez). Lezárva, hűtőben hónapokig tárolható így, néha itt is érdemes
szellőztetni és újra etetni.
Ha több időre szeretnénk félretenni, akkor fagyaszthatjuk is, ilyenkor kell pár nap a regenerálódásához, mielőtt újra használatba állítjuk majd.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Kombucha

MI AZ A KOMBUCHA?

A Kombucha egy édes-savanyú erjesztett tea és probiotikus ital, amely valószínűleg évezredekkel ezelőttről származik Közép-Ázsiából. Ez egy baktériumok és élesztők által végzett erjesztés eredménye, aminek az alapját egy cukros tea adja. A fermentálás során a kombucha anya lebontja a cukrot és egészséges enzimeket, probiotikus anyagokat termel.

MI KELL A KOMBUCHA KÉSZÍTÉSÉHEZ?

A kombucha készítéséhez négy dologra lesz szükségünk:
1.SCOBY
2.Tea
3.Cukor
4.Víz

A SCOBY

A SCOBY a „Symbiotic Culture Of Bacteria and Y east” rövidítése, ami magyarul a „baktériumok és élesztők szimbiotikus kultúráját” jelenti. A kombucha készítése során a SCOBY a fő összetevő, amely segítségével a baktériumok és az élesztők életben maradnak és együtt dolgoznak a fermentációs folyamat során. A SCOBY maga a folyadékban lakik, más néven starter kultúrának is hívják. A kombucha anya, ami egy cellulóz réteg, ami a folyadék tetején nő, az nem csak a SCOBY.
A SCOBY-t általában átültetik egy kombucha adagból a következő adagba, hogy biztosítsák az erjesztő mikroorganizmusok jelenlétét és az új adag kombucha minőségét, ilyenkor a folyadékból is kell bele önteni, illetve magát a kombucha anyát is átrakhatjuk. Alapvetően a kombucha készítés egy aerobic folyamat, tehát oxigén felhasználásával készül, ezért kell a tetejére kendőt tenni. Maga a SCOBY zárja le valamennyire a folyadékot és védi meg önmagát a túl sok oxidációtól.
A SCOBY -ban lakó baktériumok összetétele változó, a kombucha nem tartalmaz állandó, meghatározott mikroba-csoportot – ez egy leíró címke, amely egy olyan élelmiszer-kategóriát jelöl, amely hasonló jellemzőkkel rendelkezik. Ahogy nincs két ugyanolyan bor se, úgy nekünk se lesz két teljesen ugyanolyan kombuchánk.

TEA
MILYEN TEÁT HASZNÁLJUNK?

A kombucha készítéséhez számos tea típus használható, de a fekete tea a leggyakrabban alkalmazott. A fekete tea nagyon gazdag polifenolokban és koffeinban, amelyek segítenek az erjesztési folyamatban. A SCOBY a koffeint és a csersavat lebontja, így az eredmény egy koffeinben szegény, lágy ital lesz. Azonban a zöld tea, a fehér tea és az oolong tea is megfelelő lehet kombucha készítéséhez.
Különböző gyógyteákat is lehet használni, ezeket érdemes valamilyen mennyiségű zöld teával keverni, mert a kombuchánknak valamennyi koffeinre mindig szüksége van. Fontos dolog, hogy az alap teánk ne tartalmazzon mesterséges ízesítőket vagy aromákat, mivel ezek gátolhatják az erjedés folyamatát vagy negatív hatással lehetnek az ízre. Mindenképpen szálas teát használjunk, elkerülve az extra aromákat és a mikroműanyagot.

CUKOR
MILYEN CUKROT HASZNÁLJUNK?

A kombucha készítéséhez olyan cukorra van szükség, amelyet az élesztő és a baktériumok fermentálni tudnak. A leggyakrabban használt cukorfajta finomított fehér cukor (kristálycukor), de más édesítőszereket is használhatunk, például mézet, szörpöt vagy nádcukrot. A kristálycukor előnye, hogy neutrális íze van, nem fogja befolyásolni a végeredményt. Mézzel kísérlezetni lehet, de a végeredmény elég változó, mivel a mézben magában is vannak különféle baktériumkultúrák, ez elviheti a fermentációt egy teljesen más irányba. A különböző édesítőszerek nem alkalmasak kombucha készítésre, mert azokat a SCOBY nem tudja lebontani.

VÍZ

A kombucha készítésekor ideális esetben szűrt vagy tisztított vízre van szükségünk. A csapvízben megtalálható klór megölheti a kombuchánkat és megakadályozza a fermentációt. A csapvizet mi magunk is tisztíthatjuk, felforralással és visszahűtéssel vagy hosszabb szellőztetéssel.

Kombucha főzés

HOZZÁVALÓK: 1 LITERHEZ

– 8 dl tisztított víz
– 2 dl kombucha alap
– 60 g cukor
– 10 g tea
– kombucha anya (nem kötelező, de segít)

ELKÉSZÍTÉS:

1. Főzzünk egy alap teát és keverjük el benne a cukrot, amíg még meleg.
2. Amikor teljesen feloldódott a cukor várjuk meg míg visszahűl szobahőmérsékletűre (kb 20-35 fok között).
3. Csírátlanítsuk az üvegedényünket – forró szappanos vízzel mossuk és öblítsük át vagy tegyük be 90 fokos sütőbe 10 percre.
4. Öntsük bele az edénybe a kihűlt teánkat és keverjük el benne az alap kombuchát.
5. Tiszta kézzel helyezzük rá óvatosan az anyát és fedjük le gézlappal.
6. Helyezzük sötét, szobahőmérsékletű helyre és 3 napig ne érjünk hozzá.

KOMBUCHA SZŰRÉS

7. Figyeljünk, ahogy elkezd a tetején kialakulni az új hártya, óvatosan kóstoljuk, ne sértsük fel a felületét.
8. Időjárástól függően 4-10 nap között készül el az alap kombuchánk. Amikor nekünk megfelelő a sav – cukor arány, leszűrhetjük.
9. Először óvatosan vegyünk le az anyát a tetejéről és tegyük félre.
10. Alaposan keverjük fel a kombuchát, hogy az alján letapadt seprő is benne legyen.
11. Palackozzuk csatos üvegekbe vagy műanyag palackokba és hűtőszekrényben tárolhatjuk 1 hónapig.

Kombucha másoderjesztés

A kombucha másoderjesztése egy olyan folyamat, amikor a kombucha kierjedését követően a kombuchát egy zárt tartályban további alapanyagokkal vagy ízesítőkkel (például gyümölcsökkel, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel) kombinálják. Ez a folyamat általában egy-két napig tart, és célja az ital ízesítése, valamint az italban található probiotikus és enzimatikus hatások fokozása.
A másodlagos erjedés során a kombucha tovább fermentálódik és ennek köszönhetően magasabb lesz a szén-dioxid tartalma, illetve kb 0.1-0.5 fokos alkoholszint is kialakulhat. Másoderjesztésnél
nagyon fontos a palack formája, mindenképpen kerek, nyomásálló csatos üveget használjunk, vagy műanyag palackot. A szén-dioxid képződés miatt felrobbanhat az üveg, ha túl sokáig hagyjuk erjedni, melegben érdemes “böfögtetni” az üvegeket.

HOZZÁVALÓK

– 9 dl alap kombucha
– 100 g gyümölcs (áfonya, mangó, eper stb.)
– fűszerek

ELKÉSZÍTÉS:

1. Készítsünk elő egy csatos üveget vagy műanyag palackot és töltsük bele a kombuchaalapunkat úgy, hogy maradjon kb 10-20% hely a maradék alapanyagnak.
2. Tegyük bele a kiválasztott gyümölcsöket, fűszereket az edénybe, csak minimálishelyet hagyva a levegőnek.
3. Palackozzuk be és 1-2 napig érleljük az üvegben. Ha üveget használunk ‘böfögtessük’meg néha, műanyag palacknál sziszegtessük.
4. Ha elértük a kívánt ízt, szűrjük le, cimkézzük fel és tegyük hűvös helyre.

HIBAELHÁRÍTÁS

1. Nem kezdődik meg az erjedés
Ha az első pár nap után (3-5) sem indul meg a savasodás illetve az anya képződés, elképzelhető, hogy nem volt elég a SCOBY – kombucha alap folyadék.
2. Penészes vagy furcsa, fehér réteg alakul ki a tetején (Kham)
Ha a főzés során nem volt megfelelő a higiénia, sajnos előfordulhat, hogy penészréteg alakul ki a SCOBY helyett. Onnan tudjuk felismerni, hogy ‘szőrös’, ‘bolyhos’ a teteje. Ezt Kahm élesztőnek hívják és nem egészséges. Ilyenkor dobjuk ki az egészet és kezdjünk új adagot.
3. Túlecetesedik a kombucha
Ha elfelejtettük leszűrni a kombuchánkat és már az ízén érződik, hogy túlságosan ecetes lett több dolgot csinálhatunk.
A. Hagyjuk tovább erjedni és kombucha ecetet készítünk belőle.
B. Félretesszük kombucha alapnak a következő főzésekhez.
C. Elfelezzük és újra felhigítjuk vízzel, teával és cukorral, újrakezdve az erjedést.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Kacsamáj terrine

Terrine –

Elkészítés:
A kacsamájat megtisztítjuk a hártyáktól, és összekeverjük a sóval, a nitrites sóval és a borssal.
Beletesszük egy terrine formába, és 70 °C-on addig sütjük, amíg a máj maghőmérséklete eléri az 52-54 °C-ot.
Hagyjuk egy órán keresztül szobahőmérsékleten hűlni, majd a terrine-t a tetejére helyezett fedővel lenyomtatjuk a terrine-t a hűtőben, egy éjszakán át.
A terrine-ből kisült zsírt felforraljuk, megtisztítjuk (kiforraljuk belőle az összes szilárd anyagot), majd visszaöntjük a terrine tetejére.

Meggy chutney –

Elkészítés:
Egy nagy serpenyőben, közepes lángon megpároljuk a salotta hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, amíg megpuhulnak. Adjuk hozzá a fehérbort, és addig főzzük, amíg elpárolog.
Ezután hozzáadjuk a meggyet, az almaecetet, a Pink Lady almát, a mézet és a citromlevet, majd alacsony lángon főzzük a kívánt chutney állag eléréséig. Hozzáadjuk a citromhéjat és a mustármagot, és hagyjuk kihűlni.

Chutneyval, friss almával és pirított brióssal tálaljuk. 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Francia hagymaleves

Leves

Elkészítés:
A vajat, a cukrot, a sót és a hagymát egy serpenyőbe tesszük, és közepes lángon főzzük. Gyakran kevergetjük, amíg a hagyma aranyszínűre nem pirul.
A serpenyőt fehérborral deglazírozzuk, és addig főzzük, amíg a bor el nem párolog. Ezután hozzáadjuk a marhahús alaplevet, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a borsot, majd 30 percig lassú tűzön pároljuk.
Amikor elkészült, a levet leszűrjük, a hagymát pedig félretesszük későbbre.

Hagyma –

Elkészítés:
A levesből visszamaradt hagymát vajjal együtt visszatesszük egy serpenyőbe, és addig főzzük, amíg a felesleges folyadék el nem párolog. Óvatosan újra elkezdjük pirítani a hagymát, majd hozzáadjuk a balzsamecetet és a mézet. Kb. 5-6 percig főzzük, amíg fényes textúrát nem kapunk.
Belekeverjük a friss kakukkfüvet.
Az elkészült hagymát a tál aljára tesszük, és így tálaljuk.

Hagyma morzsa–

Elkészítés:
Alacsony lángon a hagymát és a szőlőmagolajat adjuk egy serpenyőbe, szórjuk meg egy csipet sóval, és lassan főzzük 20-30 percig, amíg a hagyma arany színt kap.
Ezután a hagymáról leszűrjük az olajat, majd a hagymát betesszük a dehidratáló gépbe 24 órára.

Sajtos choux chips –

Elkészítés:
Egy serpenyőben felmelegítjük a sajtvizet, a zsírt és a sót. Belekeverjük a lisztet, és 3-4 percig főzzük, amíg a liszt “kifő” és hagyjuk kihűlni. Keverjük bele a tojásokat, és legalább 1 órára a hűtőbe tesszük.
Terítsük szét egy speciális szilikon formába, és süssük 180 °C-os, légkeveréses sütőben 6 percig.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Coq au vin

Marinád

Elkészítés:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és 24 órán keresztül pácoljuk. Leszűrjük a csirkét, a vörösbort és a zöldségeket félretesszük.

Coq au vin ragu

Elkészítés:
Egy nagy öntöttvas serpenyőben kezdjük el felhevíteni az olívaolajat, és elkezdjük karamellizálni a pancettát. Amikor kész, kivesszük az edényből, és félretesszük.
Ugyanebben a serpenyőben elkezdjük barnára pirítani a csirkecombokat. Ha elkészültek, kivesszük, és azokat is félretesszük.
Ugyanebben az edényben karamellizáljuk a pácléből visszamaradt zöldségeket. Amikor ez kész, hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet, és további 2 percig főzzük. A lábost a pácléből származó vörösborral és a hús alaplével deglazírozzuk.
Felforraljuk, majd visszatesszük a csirkét és a pancettát az edénybe. 160 °C-os sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.
Egy másik serpenyőben dinszteljük a gyöngyhagymát és a gombát, amíg aranybarna nem lesz.
Amikor elkészült a csirkét kivesszük az edényből, és eltávolítjuk a csontokat. Adjuk a csirkehúst a gyöngyhagymához és a gombához.
A szószt leszűrjük, és redukáljuk, ha szükséges, majd hozzáadjuk ezt a csirkéhez, hogy egy gazdag ragut kapjunk. A ragut kis ramakin formában tálaljuk friss snidlinggel megszórva.

Csirkemell

Elkészítés:
Pácoljuk a csirkét – összekeverjük a sót és a vizet, majd belemerítjük a csirkét. Hagyjuk pácolódni 3 órán keresztül. A csirkét kivesszük a léből és szárazra töröljük.
A csirkét a kacsazsírral vákuumozzuk, majd sous vide-áljuk 60 fokon 1 órán keresztül.
Egy forró serpenyőben karamellizáljuk minden oldalát a csirkének, majd 15 percig pihentetjük.
Tálaláshoz hosszában felszeleteljük, és a tetejét ropogós pancettával, savanyított gombával, és friss fűszerekkel díszítjük. 

Savanyított gomba

Elkészítés:
Felforraljuk az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk 30 percig pihenni.
A forró savanyítólevet ráöntjük a kiválasztott gombákra, és további 30 percig állni hagyjuk.

Ropogós pancetta

Elkészítés:
Közepes lángon a vizet és a pancettát főzzük együtt egy serpenyőben, a tetejét sütőpapírral letakarva. Amikor a víz elpárolgott, levesszük a papírt, és alacsony hőfokra állítjuk. A pancettát lassan, a saját zsírjában ropogósra sütjük.

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Misoval sült sütőtök, Giselle tök és kesudió velouté, tökmag pesztó

Misoval sült sütőtök

Elkészítés:
Turmixoljuk össze a misót, a paradicsomot, a szóját, a mézet, az ecetet és a vizet, amíg sima nem lesz.
Tegyük ezt egy vákuumzacskóba a tökkel együtt, és vákuumozzuk 100%-ra, hagyjuk marináldóni 24 órán át.
Gőzöljük 20 percig és azonnal hűtsük le.
Vegyük ki a tököt a zacskóból, és távolítsuk el a felesleges pácot, mert ez megégne sütés közben.
Egy forró serpenyőbe adjunk szőlőmagolajat, és karamellizáljuk a tököt, amíg aranybarna nem lesz.
Tegyük félre, és pihentessük tálalásig.

Savanyított sütőtök

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a fekete borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Egy hámozó segítségével készítsünk kb 10 cm hosszú szalagokat a sütőtökből, a tök „nyakától” indulva. Öntsük rá a forró savanyítólevet, majd hagyjuk állni kb 30 percig

Tökmag praliné

Elkészítés:
Turmixold az alapanyagokat addig amíg sima textúrát nem kapsz. Sózzuk, majd ellenőrizzük az állagát. Lehet, hogy kell hozzáadni egy kis extra vizet

Karamelizált tökmag

Elkészítés:
Keverjük össze a glükózport, vizet, cukrot és a sót, majd adjuk hozzá a tökmagot. Forraljuk együtt, amíg el nem éri a 110 fokot. Távolítsuk el, és szűrjük le a folyadékot.
Pirítsuk a tökmagot 165 fokos szőlőmagolajban ropogósra. Hagyjuk kihűlni és papírral itassuk le az olajat róla.

Tökmag pesztó

Elkészítés:
Pirítsuk meg a tökmagot száraz serpenyőben közepes lángon 3-4 percen át, amíg illatosak nem lesznek.
Egy aprítógépben keverjük össze a lestyánleveleket, a tökmagot, a tökmagolajat, a citromlevet és a fokhagymát. Pulzáljuk át néhányszor, hogy elkezdődjön a turmixolás.
Kóstoljuk meg a pesztót, és ízesítsük sóval és borssal.

Giselle tök és kesudió velouté

Elkészítés:
Adjuk az össze hozzávalót a thermo mixbe. Állítsuk fél sebességre és 72 fokra. Keverjük, amíg el nem éri a 72 fokot, majd kapcsoljuk ki a főzési módot, és turmixoljuk maximális sebességen 2 percig. Passzírozzuk át egy szűrőn, és öntsük szifonba. Töltsük fel 1 szifonpatronnal. 65fokos vízfürdőbe helyezzük, hogy melegen tartsuk

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Árpagyöngy és hajdina „kása”, sült paszternák, körte és zöld paradicsom salsa verde

Árpagyöngy

Elkészítés:
Tegyük az árpagyöngyöt és az alaplevet egy fazékba, adjunk hozzá egy kevés sót. Pároljuk körülbelül 20-25 percig, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós marad.
Szűrjük le a maradék folyadékot (tegyük félre, mert szükség lehet rá a kása befejezésekor).

Hajdina

Elkészítés:
Forraljuk fel a zöldségalaplevet egy kevés sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, majd főzzük lassú tűzön 5-10 percig. A levet fel kell szívnia a hajdinának, puhává kell válnia, de ne legyen pépes.

Paszternák püré

Elkészítés:
Nagyon alacsony lángon főzzük az olívaolajat és a ras el hanoutot 2 percig, hogy az illat kibontakozzon. Adjuk hozzá a sült paszternák húsát (héj nélkül), a mandulatejet, a sót és a citromlevet. Forraljuk fel, majd tegyük egy aprítógépbe, és turmixoljuk simára. A kívánt állag eléréséhez szükség lehet egy kevés mandulatej hozzáadására.

Kása
A kásához adjunk 2 rész főtt gyöngyárpát, 1 rész főtt hajdinát és 1 rész paszternákpürét egy lábasba. Melegítsük fel, amíg kásaszerű állagú nem lesz. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés gyöngyárpa főzőlevet. Ellenőrizzük az ízesítést.

Ropogós hajdina

Elkészítés:
Forraljuk fel a vizet a sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, és forraljuk 5 percig.
Szűrjük le a vizet és papírral itassuk le a hajdinát. Tegyük a szárítóba 30 percre.
Sütéshez – melegítsük fel a szőlőmagolajat 210 fokra, és lassan és óvatosan süssük meg benne a hajdinát kis mennyiségekben, 10-20 másodperc alatt. Ízesítsük sóval.

Ropogós paszternák

Elkészítés:
Egy hámozó segítségével vágjunk hosszú csíkokat a paszternákból, majd 160 fokon, szőlőmagolajban pirítsuk ropogósra. Ízesítsük sóval, és felhasználásig tegyük aszalógépbe.

Zöld paradicsom salsa verde

Elkészítés:
A hagyományos salsa verde-ben mindent össze kell turmixolni. Ebben a receptben mindent apróra vágunk, majd egy tálban összekeverünk. Ellenőrizzük az ízesítést, és adjunk hozzá sót és borsot.

körte

Elkészítés:
Keverjük össze a vizet és a citromlevet.
Hámozzuk meg a körtéket, és egy kis kanállal formázzunk belőlük kis golyókat, majd merítsük a vízbe.
Áztassuk a vízben 5 percig. Szűrjük le, keverjük össze egy kevés olívaolajjal, és sárkányozzuk meg enyhén.

A recept PDF-ben innen letölthető!

A kert – sült és savanyított bébizöldségek, karfiolpüré, vargányaföld, karalábé vinaigrette

(zöldségek – vegyes színű cékla, savanyított répa, savanyított karfiol, friss karfiol, bébi fehérrépa)

Vegán karfiolpüré

Elkészítés:
Vágjuk a karfiolt apró, egyforma méretű rózsákba, hogy gyorsabban és egyenletesebben főjön meg.
Adjuk a karfiolt és a mandulatejet egy lábasba, közepes-alacsony lángon melegítsük és fedjük le.
Lassú tűzön pároljuk 15-20 percig (időnként keverjük meg), amíg a karfiol megpuhul, és a mandulatej nagy része felszívódik vagy elpárolog. Ha túl gyorsan kiszárad, adjunk hozzá még egy kevés mandulatejet vagy vizet.
Amikor a karfiol megpuhult, kapcsoljuk le a tűzhelyet.
Keverjük hozzá a pirított élesztőt, a sót és a citromlevet.
Használjunk egy botmixert közvetlenül a lábasban, vagy tegyük át egy turmixgépbe, és turmixoljuk simára és krémesre.
Ha szükséges adjunk hozzá még sót és citromlevet.
Ha szeretnéd, hígíthatod egy kevés mandulatejjel.

Vargányaföld

Elkészítés:
Egy aprítógépben turmixoljuk össze a vargányát, mandulát és a lisztet, amíg finom darabok nem keletkeznek.  Adjuk hozzá a vajat és a sót, és pulzáló fokozaton 1 másodperces időközönként turmixoljuk. Öntsük a keveréket egy tepsire, és süssük 180 fokon 5-6 percig.

Karalábé vinaigrette

Elkészítés:
Keverjük össze a karalábélevet, a bodzaecetet és a citromlevet. Tálaláskor adjunk hozzá egy kevés citromos olíviaolajat és petrezselyemolajat.

Savanyítólé

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Hámozott és tisztított bébirépa – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a bébirépákat, forraljuk 2 percig, majd vegyük le. Hagyjuk pihenni a lében 24 órán át.
Karfiolrózsák – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a karfiolt, forraljuk 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk 24 órán át pihenni.

Sült bébi cékla
Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, terítsük szét az egészben a céklákat, majd szórjuk meg olívaolajjal, sóval és cukorral. Fedjük le alufóliával, és süssük 200 fokon körülbelül 20 percig. A cékla maghőmérsékletének el kell érnie a 85-90 fokot.

Blansírozott fehérrépa
Forraljunk fel sós vizet, majd merítsük bele a kis fehérrépákat. Ha szeretnénk, a fehérrépa gyökerét egy konyhai csipesz és egy gumiszalag segítségével a víz felett tarthatjuk. Főzzük a fehérrépát 5 percig, majd vegyük ki jeges vízbe. Vágjuk félbe vagy negyedekre, és sárkányozzuk meg egy kicsit a lánggal.

Friss zöldségek
Kis nyers karfiolrózsák, vékonyra szeletelt retek, vékonyra szeletelt bébi cékla. Tegyük őket egy tepsire, és fújjuk be 1/3 tokaji ecettel és 2/3 szőlőmagolajjal.
Friss mikrozöldek – vízitorma, turbolya, körömvirág zöldje

Tálalás
Nincs egyetlen módja a tálalásnak. Rengeteg hozzávaló, íz és szín van benne. A tálalás valóban a séf személyiségéből fakad, és alig várom, hogy sok különböző tálalási stílust lássunk.

A recept PDF-ben innen letölthető!