Hozzávalók:
Füstölt pisztráng:
• 0,5 kg pisztráng filé
• füstölő fa 250 gr (Alma)
• só
• long pepper 3 db

Pisztrángot tisztítjuk, szálkázzuk. 6%-os sóoldatban 1 órát úsztatjuk. Szárítjuk, borsozzuk. 30
percet langyos füsttel füstöljük.48°C fokon hőkezeljük 6-7 percig. 4 órát hűtőben
szellőztetjük.

Burgonyamorzsa:
• 200gr burgonya sütnivaló ( agria, whity lady)
• étolaj 0,5 l
• só
• marokkói sós citrom 1g

Burgonyát daráljuk, majd folyó hidegvízzel leöblítjük.
Bő zsiradékban ropogósra sütjük, sóval, citrommal bekeverjük.
Kaviár – pisztráng kaviár 50gr

Savanyított gyöngyhagyma
• 150gr gyöngyhagyma
• rizsecet fehér 2 dl
• cukor 100gr
• só
• víz

Gyöngyhagymát felezzük, leforrázzuk, hidegvízben kiáztatjuk. Amazuba vákumozzuk.
Lardo-8 vékony szelet házi mangalica szalonna.

• Snidling olaj
• 50 gr snidling
• 50 gr baby spenót
• 50 gr petrezselyem
• 3.5 dl oliva olaj

50°C 8 perig thermo mixeljük magas fokozaton. 30 percig alacsony hőfokon.

Írós burgonyaespuma:
• 200gr tejben főtt burgonya Agata
• 50gr vaj
• 260gr író
• 50gr tej
• 50gr tejszín
• 4g só

Tejben főzzük a tisztított burgonyát, az összes hozzávalóval thermo mixeljük. Szifonba
töltjük.

Zöld fűszerek:
• lencse levél
• pimpinella
• oxalis
• mézvirá

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• Tartlette:

• • A lisztet kiszórom az asztalra és a közepébe egy tállal csinálok egy lyukat ahová a többi hozzávalót beleöntöm.
  • Addig gyúrom amíg egy szép homogén állapotú tésztát nem kapok, majd hagyom pihenni egy órán át a hűtőben.
  • Ha ez megvan akkor kinyújtom 2-3mm-es vastagságra és egy kör kiszúróval kiszúrom majd elkezdem betölteni a tartlette formákba.
  • Ezután is pihentetem fél órát, majd utána 160C-os sütőben 30 percet alatt aranybarnára sütöm.

• Tojás:
  • Az egész tojásokat egy tálba rakom, felforralok egy nagy adag vizet és amikor már rendesen forr akkor ráöntöm a tojásra.
  • Hagyom benne állni 10 percig minimum, utána feltöröm, majd a fehérjét elválasztom a sárgájától.

• Dashi:

• Yuzu Gyöngy

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• Karfiol:

• • A karfiolt először sós vízben blansírozom, majd hagyom a saját hőjében kihűlni.
  • Mindeközben barnavajat készítek.
  • Ha a karfiol kihűlt akkor felhevítem a barnavajamat és abban fogom aranybarnára kisütni.

• Karfiol Por:

• • A karfiolnak csak a rózsáinak a tetejét vágom le, mintha ilyen kis darálékokat vágnék csak le belőle.
  • Egy sütőpapírra kiterített 1/1-es gn-re kiterítem és 60C-on 24 órán át szárítom.
  • Thermomixben szétdarálom.

• Karfiol Mandolin: 1 adag 3 vékony szelet

• • A karfiolt rózsáira szedem, majd mandolinon nagyon vékony szeleteket vágok belőle.
  • Szervíznél egy kis dióolajjal megkenem majd sárkánnyal megégetem, majd a végén maldon sóval szórom meg.

• Akác Olaj:

• • Az akácfát 180C-os sütőben 20 percig hevítem, majd amíg még meleg belerakom egy vákumzacskóba és levákumozom.
  • 60C-on 24 órán át sous vide-om.

• Barnavajas Hollandi: 75C, 30perc – Szifon – 2 patron

• • Ezt a módszert kifejezetten akkor használjuk, ha szifonba rakom a hollandit!
  • A borecetet és a shalottát egy kis forralóba felrakom és majdnem, hogy szárazra redukálom. Ha ez megvan szűröm és csak a lét használom fel belőle.
  • Ezután az összes alapanyagot egy vákumzacskóba rakom.
  • 75C-on gőzölöm 30 percen át, egy botmixerrel egyneműsítem, majd szifonba töltöm és 2 patronnal felhúzom.
  • 60C-os vízfürdőben tárolom szerviz alatt.

• Marokkói Citrom: Vákuum

• • A citrom függőlegesen 2 oldalról bevágom a ¾-ig úgy, hogy a citrom egyben maradjon.
  • Ha ez megvan akkor kóser sóval feltöltöm a belsejét.
  • Vákumzacskóba rakom 1 rúd fahéjjal, vákumozom, majd hagyom, hogy beérjen.
  • 3 hét alatt tökéletes.
  • (Vákuumban eláll 1 évig)

• Pekán dió:
  • 180C, 15 perc

• • A pekán diót 180C-os előmelegített sütőben 15 percig sütöm.
  • Thermomixben a többi alapanyaggal turmixolom ameddig el nem érem a kívánt állagot, azaz egy pekán dió krémet.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• • Fogjuk a 3 féle paradicsomunkat (nagy piros paradicsom, koktél paradicsom, sárga koktél paradicsom)
  • A nagy paradicsom szárát eltávolítjuk, próbáljuk meg teljes mértékben ki szedni, majd félbe vágjuk vízszintesen, hogy szépen látszódjon a belseje.
  • A koktél paradicsomokat kicsit “meg talpaljuk” oldalt, hogy tálalásnál ne legyen labilis a tányéron és félbe vágjuk függőlegesen.
  • Marináljuk őket egymástól el szeparálva ki hűlt lében legalább 2-3 napig.

• Marinád:

• • Mindent bele teszünk egy lábasba és fel forraljuk, kivéve a bazsalikomot!!!!
  • Levesszük a tűzről és most rakjuk bele a bazsalikomot, és le fóliázva kihűtjük szobahőmérsékleten
  • Ebben a lében tartjuk vákumozva és el szeparálva a paradicsomokat.

• Straciatella:

• • A tejszínt és a mozzarella levét külön be forraljuk a felére, majd a két levet egybe öntöm és forralok rajta még ha kell.
  • A be forralás után ízesítek rajta egy kevés sóval és ki hűtőm le fóliázva.
  • A mozzarella golyókat összenyomom, hogy szálaira essen.
  • Ha le hűlt a tejszínes folyadékunk összekeverjük a két anyagot.

• Mustármag:

• • Fel rakok forrni egy fazékba vizet sóval cukorral, majd oda készítek egy jeges vizet mellé.
  • A mustármagot bele rakom egy szűrőbe, leforrázom – jegelem kb. 10X hogy ne legyen keserű a mag.
  • A kész magot ízesítem szójával, reszelt citromhéjjal, olíva olajjal, sóval

• Bazsalikom olaj:

• • Mindent bele rakok egy thermomixbe.
  • Az elején amíg be nem “darálja” 10-es fordulaton nyomatjuk kb. 10 mp-ig utána 12 perc 70 fok 4-es fordulaton.
  • Ha kész, készítek egy edénybe jeget és abba habüstöt, mikroszűrőn lecsepegtetem az üstbe.
  • Ha meg van habzsákba töltöm es a hűtőben fellógatom, hogy az aljára leülepedjen a víz.
  • A vizes részt el tekerve az olaj részt cumiba töltöm

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• Hagyma Jus:

• • A 10 hagymából 5 db-ot félfőre vágok és karamellizálom amíg arany barna nem lesz.
  • A másik 5 db-ot pedig félbe vágom a héja nélkül és egy forró száraz serpenyőben lágy feketére égetem, a lényeg, hogy ne legyen szenes.
  • Ha a félfő hagyma megkaramellizálódott akkor ami nem tapadt az aljára azt kiveszem és a maradékot pedig felöntöm a madeira felével, majd, ha szépen leredukálódott felöntöm a maradékkal és ezt már csak addig főzöm amíg az alkohol el nem főtt belőle.
  • Ha ez megvan akkor az egészet egy fazékba rakom és minden más hozzávalót a keményítő kivételével szint úgy. A zellert nagy kockákra vágom és úgy rakom bele.
  • Felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje és minimum 5 órán át főzöm.
  • Ha készen van akkor egy szűrőn átszűröm, ezután pedig egy anyagszűrőn is átszűröm.
  • Ezután egy forralóba rakom és a kevés keményítővel a kívánt állagra beállítom.

• Sült Shalotta:

• • A shalottát héjastól fogom a sütőbe rakni.
  • Egy alufóliába fogom becsomagolni és egy kis olíva olajjal meglocsolom, majd egy kis sóval megszórom.
  • 160-180 fokon sütöm olyan 20-35 percig mérettől függően.

• Fermentált fokhagyma krém:

• • A fokhagymát elrakom egy vakum zacskóba a soyával és sóval majd hegesztem.
  • 3-4 hétig hagyom állni benne olyan 25-28C fok között.
  • Ha elérte a kívánt szintet akkor a többi hozzávalóval thermomixben leturmixolom majd egy szűrőn átengedem.

• Hagyma por:
  • A shalottát egy kutterben ledarálom, majd egy szilikon lapra kiterítem és sütőben 60C-on 24 órán át szárítom.
  • Ha ez megvan akkor utána egy thermomixben porrá turmixolom. 

• Szójás tojás:

• • A tojást felrakom forró vízbe és főzöm 10 percig.
  • Ha ez megvan és kicsit kihűlt akkor a fönti alapanyagokból összerakott marinádba belerakom a tojásokat és levákumozom.
  • 1 estére hagyom állni (8-10óra) és ezután kiveszem belőle és leszárítom.
  • Reszelni fogom és így fogom használni az ételhez.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

• Sült Cékla:
  • Pucol-só dióolaj, kakukkfű-alufóliába zsírpapírba csomagoljuk, majd 160-180 fokon puhára sütjük, magában hagyjuk hűlni.

• Marinált Sárga Cékla:

• • A céklát meg pucoljuk, olíva olajozzuk es sózzuk. Sütő papírba és alufóliába csomagoljuk 160-180C fokon puhára sütjük és hagyjuk magában kihűlni.

• Cékla Korong:
  • Vékonyan mandolinozott céklát a legkisebb taggal kiszúrjuk. Tálalásnál le kenjük dióolajjal és maldon sóval megszórjuk.

• Cékla Jus:

• • Az összes alapanyagot egy fazékban felrakjuk és hagyjuk egyszer forrni egyet, ha ez megtörtént egyből lehúzom és hagyom magában 1 órán át hűlni follapck alatt.
  • Ezután szűröm. 

• Cékla Gél:

• • Az összes hozzávalót egy forralóba felrakom és 3 percig forralom. Ezután egy szűrőn átengedem és hagyom a hűtőben kihűlni.
  • Amikor szilárd állapotú lesz akkor kiveszem a hűtőből és thermomixben gél állagúra turmixolom.

• Lestyán olaj:

• • Thermomixben maximális fordulaton szétcsapatom, de csak addig amíg be nem nyeli a zöldet. Ahogy ez megtörtént visszaveszem a fordulatot 3-ra és 80C-on 12 percen át keverem.
  • Miután elkészült anyagszűrőn átszűröm egy jégbe belehelyezett fém tálba.

• Kecskesajtot tálalásnál rusztikusan megtöröm
• Szedret hosszában félbe vágom
• Cékla por

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!