Blog

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Ragacsos rizs fehér 0,5kg
  • Ragacsos rizs fekete 0,5kg
  • Kókusz tej 2l
  • Barna cukor 0,5kg
  • Só 10gr
  • Lime 1db
  • Mangó 5db
  • Menta 10gr

Elkészítés:

A kétfajta rizst külön-külön ugyanannyi vízzel, mint a rizs mennyisége megfőzzük. A kókusztejet a barna cukorral lime reszelt héjával és csipet sóval, főzzük. A mangót megpucoljuk és szeletekre vágjuk. A kétfajta rizst összekeverjük és tovább gőzöljük gőzpárolós sütőben úgy, hogy egy tiszta konyharuhába rakjuk, amivel le is tudjuk takarni. Célszerű beáztatni a konyharuhat. Ha nincs gőzpárolós sütő, egy lábosban forralunk vizet. A kevert rizst szintén vizes konyharuhába rakjuk és egy nyeles szűrőbe tesszük. Tovább forraljuk a vizet közepes hőfokon. A szűrőt az edény fölé helyezzük úgy, hogy ne lógjon bele a vízbe és tovább gőzöljük a rizst míg megfő és ragacsos állagot nem érünk el. Ha megfőtt keverő tálba rakjuk és adunk hozzá finomra vágott mentát és a főző kókusztejből annyit, hogy ne tocsogjon. Jól összekeverjük. Egy tálaló tálba öntünk a főzött kókusz tejünkből. szedünk rá a rizsből, és a tetejére helyezzük a szeletelt mangót.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Tigris rák 16/20 kB 20 db
  • Citromnád 3db
  • Bergamott levél (lime levél) 30gr
  • Salottahagyma 300gr
  • Koktél paradicsom 200gr
  • Olajos chili paprika őrlemény 30gr
  • Chili 2db
  • Koriander 100gr
  • Shimeji gomba 200gr
  • Ördögszekér gomba 200gr
  • Lime 5db
  • Barna cukor 40gr
  • Halszósz 1dl
  • Kókusz tej (aroy d) 4dl
  • Kókusz víz (friss kókusz) 4db
  • Vörös curry paszta 20gr

Elkészítés:

A tigrisrákot megpucoljuk, ha nem tisztított. A páncélját nem dobjuk ki mert szükségünk lesz rá! Olajos chili paprikát teszünk egy forralóba. Hozzáadjuk a vörös curryt és a rák páncélt, majd pirítjuk. Arra figyeljünk ne égjen a paprika. Salottahagymát megpucoljuk, szeletekre vágjuk és hozzá adjuk a currynkhez. Kicsit pirítjuk. Hozzá adjuk a kókusz vizet és forraljuk, majd a citromnádat, aminek a felétől számítva fél cm levágtunk, a szára hosszából 2cm levágunk szintén. A közepét fogjuk használni. Vékony szeletekre vágjuk és hozzá adjuk a levesünk alapjához. A bergamott levelet szintén hozzá adjuk és tovább főzzük. Hozzá adjuk a finomra vágott chili paprikát, szeletekre vágott ördögszekér gombát, shimeji gomba fejét kb. 1cm szárral vágva. Továbbiakban ízesítjük halszósszal, a limeok facsart levével, barna cukorral. Hozzá adjuk a felezett koktél paradicsomokat, koriandert rusztikusra vágva és össze forraljuk. Kókusz tejjel és a rákkal már csak max. 5 percig főzzük. Ha kell után ízesítjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 15 db: 

  • liszt: 270gr
  • mandulaliszt: 150gr
  • porcukor: 150gr
  • cukor: 80gr
  • só: 4gr
  • vaj: 225gr
  • tojássárgája: 60gr
  • tojás: 62gr
  • cukor 62gr
  • vaj: 62gr
  • mandulaliszt: 62gr
  • liszt: 50gr
  • sütőpor: 1gr
  • só:1gr
  • füge: 500gr
  • tejszín: 750gr
  • fehércsokoládé: 200gr

             

 Elkészítés: 

  1. A vajat, a cukrot és a sót elkezdjük habosítani, majd, amikor kifehéredett hozzáadjuk a tojásokat. Ezután kivesszük a gépből és spatula segítségével hozzákeverjük a mandulalisztet, a lisztet és a sütőport.
  2. A kész tarte formákat sütőpapíros lemezre helyezzük, és habzsák segítségével a mandulalisztes keverékünket vékonyan bele nyomjuk.
  3. Ügyelve arra, hogy sütés alatt a duplájára fog nőni a töltelékünk.
  4. Ha fagyasztott gyümölcsöt szeretnék rárakni fontos, hogy előző nap ki kell vennünk a mélyhűtőből, hogy kiengedjen, mert a fagyos termék szét fogja dobni a süteményünket sütés közben.
  5. 180 fokon kb. 15-18 perc alatt készre sütjük a tarte mérettől függően.
  6. A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokoládéra és egy botmixer segítségével tökéletes emulziót készítünk, ha ez készen van egy órára hűtőbe tesszük kristályosodni.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 16 adag: 

  • szeletelt kalács: 375gr
  • tejszín: 500gr
  • tej: 150 gr
  • cukor: 110gr
  • vanília: 1gr
  • tojás: 200gr
  • cukor: 50gr
  • fahéj: 1gr

Elkészítés: 

  1. A kalácsunkat kb. 1 cm-es csíkokra szeleteljük, majd Chefing-be helyezzük, amit előtte kivajazunk és kimorzsáztunk.
  2. A tejszínt, a tejet, a cukrot, a vaníliát és az egész tojást egy gyors forralóba helyezve állandó keverés mellett 45 °C-ra felmelegítjük, majd ráöntjük a szeletelt karácsonyunkra.
  3. Hagyjuk állni 15-20 percet, amíg meg nem szívja magát a kalács ezzel a beöntővel, a tetejét megszórjuk fahéjas cukorral, és 170 C°-os sütőben kb. 30-40 perc alatt készre sütjük.
  4. Hűtjük, majd hűtés után adagoljuk, tálalás előtt picit vissza melegítjük, vanília szósszal fagylalttal,  gyümölcs raguval találjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 15 db: 

  • tejszín: 750gr
  • fehércsokoládé: 150gr
  • zselatinmassza:45gr
  • vanília: 15gr
  • vajas tészta: 4db
  • porcukor 120gr
  • meggypüré: 300gr
  • cukor: 50gr
  • pektin: 3gr
  • zselatin:4gr
  • ötfűszer keverék: 5gr
  • tejszín: 750gr
  • fehércsokoládé. 130gr
  • zselatinmassza: 45gr
  • darált mák: 50gr
  • fahéj: 2gr

Elkészítés: 

  1. A fehér csokoládéra helyezem a zselatinmasszát, és a vaníliát. A tejszínt egy gyorsforralóba öntöm és felforralom, majd a csokoládés zselatinmasszára öntve botmixerezem.
  2. Egy gyorsforralóban a tejszínt és a darált mákot felforralom.
  3. A fehér csokit, a zselatinmasszát és a fahéjat belerakom egy edénybe, és a mákos tejszínt ráöntve botmixerezem.
  4. Ezeket a krémeket 10-12 órán keresztül hűtőbe tárolom majd használat előtt habbá verem.
  5. A kész vajas tésztákat 30 %-os cukor oldattal megkenem, megszurkálom és 200 fokos sütőben aranybarnára sütöm.
  6. A meggyet elkezdem forralni egy gyors forralóban a cukorral elkeverem a pektint, a porzselatint és az ötfűszer keveréket, majd a forrásban lévő meggyre öntöm, és állandó keverés mellett újra forralom.

Töltse le a receptet PDF-ben!

 

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 24 adag: 

  • túró: 250gr
  • tejföl: 125gr
  • porcukor: 25gr
  • tojássárgája: 80gr
  • cukor: 75gr
  • cérnametélt: 90gr
  • vanília: 15gr
  • citromhéj: 5gr
  • vaj: 130gr
  • tojásfehérje: 120gr
  • réteslap: 1csom
  • olaj: 50gr
  • eper: 250gr
  • vanília: 1gr
  • tokaji: 80gr
  • cukor: 50gr

Elkészítés: 

  1. A vajat az ízesítőkkel és a porcukorral habbá vérem. Ha kifehéredett, hozzáadom egyesével a tojássárgáját, majd kézzel belekeverem a tejfölt, a túrót, és a kifőtt cérnametéltet.
  2. Eközben a tojásfehérjét a kristálycukorral habbá vérem, és laza mozdulatokkal belekeverem, a cérnametéltes alapba.
  3. A réteslapokat olajjal összeragasztom, 2 db-ot majd, 15×15 cm-es kockákra vágom, és 45 fokot elfordítva egymásra helyezve egy sütőformába rakom, a kis fészekbe beletöltöm a vargabéles alapot. 180 fokon addig sütöm míg arany barna nem lesz a réteslap.
  4. A cukrot karamellizálom, beledobom a vaníliát, hozzáadom az epret és amikor egy kicsit leszottyosodott hozzáöntöm az édes bort és beforralom.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 12 adag: 

  • mogyoróliszt: 68gr
  • cukor: 23gr
  • cukormentes mogyoró paszta: 38gr
  • tojás: 112gr
  • liszt: 23gr
  • tojásfehérje: 67gr
  • cukor: 45gr
  • vaj: 34gr
  • tejszín: 250gr
  • tejcsokoládé: 60gr
  • tejszín: 130gr
  • tejcsokoládé: 230gr
  • mogyorópraliné: 30gr
  • vaj: 40 gr
  • egész mogyoró: 70gr

Elkészítés: 

  1. A mogyoró lisztet, cukrot, a cukormentes mogyorópasztát, és az egész tojást habbá verjük.
  2. Eközben a tojás fehérjét is a kristálycukorral habbá verjük.
  3. A vajat megolvasztjuk ügyelve arra, hogy ne legyen túl forró, majd a két felvert anyagot az olvasztott vajat és a lisztet egybe keverjük, 20×20 cm-es keretbe tesszük és megsütjük 180 fokon 10-12 perc alatt.
  4. A tejszínt felforralom és ráöntöm a tejcsokoládé mogyorópraliné keverékére, majd botmixerezem, beledobom a vajat és ráöntöm a kisült piskóta tetejére. Hűtőbe teszem, amíg meg nem szilárdul a ganache a tetején.
  5. A tejszínt felforraljuk ráöntjük a tejcsokoládéra, és 10-12 órára hűtőbe rakjuk majd felhasználás előtt habba verjük.
  6. A felszeletelt sütemény tetejére felnyomom a felvert tejcsokoládé habot és kandírozott mogyoró szemmel díszítem.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 50 db: 

  • liszt: 1250gr
  • élesztő: 50gr
  • só: 25gr
  • cukor: 80gr
  • vaj: 200gr
  • tojássárgája: 80gr
  • tojás:100gr
  • tej: 500gr
  • pisztácia: 150gr
  • narancshéj: 80gr
  • dió: 200gr

Elkészítés:

  1. A lisztet, a sót és a vajat elmorzsoljuk. Az élesztőt a cukorral, a tojássárgájával és a tojással és a tej felével csomómentesre keverjük, majd beleöntjük az lisztbe és a maradék tejet hozzá öntve tésztát gyúrunk belőle.
  2. A tésztánk akkor megfelelő állagú, ha elválik a kezünktől és szép sima a felülete. Ekkor gyúrjuk bele az ízesítőt, ami lehet vagy pisztácia, vagy dió, vagy kandírozott narancs.
  3. A tésztát félretesszük pihenni kb. fél órára majd, amikor megkelt szétadagoljuk.
  4. Formába helyezzük, amibe keleszteni fogjuk és sütni. Formába helyezés után lekenjük 2 egész, és 1 tojássárgája keverékével, majd kelesztjük.
  5. Amikor kb. a duplájára nőtt újra lekenjük és 170 fokos sütőben 12-15 perc alatt mérettől függően készre sütjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 24 főre:

  • vajas tészta: 2db
  • tojás: 50 gr
  • tojásfehérje: 60gr
  • tojássárgája: 40gr
  • cukor: 40gr
  • liszt: 50gr
  • citromhéj: 1gr
  • alma: 1000gr
  • szeletelt mandula: 100gr
  • cukor: 80gr
  • fahéj: 2gr
  • tej: 500gr
  • cukor: 100gr
  • pudingpor: 45gr
  • tej: 200gr
  • tejszín: 200gr
  • cukor: 60gr
  • tojássárgája: 85gr
  • vanília: 1gr

Elkészítés:

  1. A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, a tojássárgát elkeverjük a citromhéjjal, majd az egészet összekeverjük az átszitált liszttel és 170 °-os sütőben 7- 9 perc alatt piskótát sütünk.
  2. A tejből, a cukorból és a pudingporból ismert módon pudingot főzünk.
  3. A vajas tésztákat négy részre osztjuk, majd a közepére helyezzük a kisült piskótákat, a két szélét lekenjük tojással.
  4. A piskóta közepére rányomjuk a kihűlt pudingunkat majd ráhelyezzük legyezőszerűen a megpucolt felszeletelt almákat, megszórjuk a fahéjjal elkevert cukorral, majd 190 fokos sütőben addig sütjük, amíg a tészta széle fel nem emelkedik, és arany barna nem lesz.
  5. A tejet, a tejszínt, a cukrot a tojássárgájával és a vaníliával állandó keverés mellett 85°-ra főzzük, majd át szűrjük és botmixerezzük, hűtőbe téve tálalási hűtjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Tésztát gyúrunk 1kg lisztből, 8db egész tojásból, 8 tojássárgájából és 2 dkg sóból.

Mákhab:

Tejet, tejszínt, mákot felforraljuk majd hő kiegyenlítéssel elkeverjük a sárgáját és a cukrot.

Kihűtjük, hidegen hideg tejjel lazítjuk. Szitán áttörjük szifonba tesszük.

Mákkrém:

Cukor szirupot készítünk majd beletesszük a mákot és a citromhéját.

5 percig főzzük 60-70 fokon

Majd hozzáadjuk a mézet

Mákos meringe:

  • 100g tojásfehérje
  • 100 g porcukor
  • fél citrom leve

Tojást félig felverjük majd bele tesszük a porcukrot. Majd a citromlevet, ha kemény hab lett 75 g porcukrot és 30 g mákot adunk hozzá.

Szilikon lapra kenjük kb. 1,5cm vastagon. 100 fokon szárítjuk 25-30 percig

Mákos morzsa:

  • 200g mandula liszt
  • 200g porcukor
  • 200g hideg vaj
  • 100g mák

Összekeverjük majd 170 fokon sütjük 10-12 percig

Sütőtök mousse:

  • 320 gr sütőtök püré
  • 7 db zselatinlap
  • 180 gr cukor
  • 60 gr víz
  • 90 gr tojássárgája
  • 500 gr tejszínhab

A sütőtök pürét összekeverjük a zselatin lapokkal, amiket előtte langyos vízben kiáztattunk. 

A cukrot és a vizet egyneműsítjük, majd 110Celisus fokra felmelegítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és a sütőtök pürét. 

Ha langyosra kihűlt akkor adjuk hozzá a tojáshabot.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!