Blog

A vidék gasztronómiája

Kalács:

Hozzávalók:
– 0,45 kg BL55 finom liszt
– 0,05 kg teljes kiőrlésű tönköly liszt
– 0,23 kg tej / +0,015 kg tej a kenéshez
– 0,03 kg cukor
– 0,05 kg vaj
– 0,01 kg só
– 2 db tojássárga / +3 db a kenéshez
– 1 citrom
– 1 narancs
– 0,025 kg élesztő

Díszítéshez sütés után:
– 0,02 kg vágott pisztácia
– 0,01 kg liofilizált málna
– 0,01 kg díszítő cukor

Elkészítés:
Minden összetevőt dagasztó csészébe teszünk, a vaj kivételével, amelyet 2 perc után
adunk a tésztához 10 perc lassú 1 perc gyors dagasztás, tésztahőfok melegben 22-25 fok.
Tésztaérés 30 perc, osztás, pihentetés, sodrás, nyújtás, fonás, tojásozás, kelesztés 20-40
perc, második tojásozás, díszítő cukor szórás. sütés 180 fok 25-30 perc.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Medvehagyma-pesztós lángos, kecske feta (10 főre)

Hozzávalók:
0,36 kg 80-as liszt
0,1 kg tej
0,15 kg víz
0,025kg élesztő
0,012 kg só
0,012 kg cukor
0,010 kg olaj
1 l olaj

Pestóhoz:
0,25 kg kesudió
0,25 kg érlelt sajt
0,4 l extra szűz olívaolaj
0,25 kg medvehagyma

Kecske feta 0,2 kg

Elkészítés:
Minden összetevőt a dagasztó csészébe tesszük, 10 perc lassú 2 perc gyors dagasztás, a tésztát
egybe pihentetjük 20 percet, osztjuk gömbölyítjük 60 gr-ra, pihentetjük, majd 200 fokos
olajban hirtelen kisütjük.
Pestóhoz a kesudiót lepirítjuk majd minden hozzávalót kutterelünk és kész is a pesto.
Kecske fetával tálaljuk!

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Sajttorta, sárgabarack, citrom (10 főre)

Hozzávalók:
– 0,24 kg porcukor
– 0,04 kg búzadara
– 0,008 sütőpor
– 0,5 kg krémsajt
– 0,5 kg mascarpone
– 2 db citrom
– 4 db tojás
– 0,04 kg pudingpor
– 0,15 kg vaj
– 1 l házi baracklekvár

Crumble:
– 0,23 kg barnacukor
– 0,27 kg mandulaliszt
– 0,27kg liszt
– 0,23 kg vaj

Citromkrém:
– 0,65 kg állati tejszín
– 5 db lapzselatin
– 0,025 kg víz
– 0,18 kg fehércsoki
– 0,15 kg citromlé
– Citrom kaviár
– 110 g citromlé
– 8 g agar-agar
– 8 g zselatinpor
– 40 g víz
– 0,5 l olaj

Elkészítés:
A sajttortához mindent összekeverünk egy habverő segítségével, arra figyelve, hogy a
porcukor és a búzadara legyen a legutolsó, amit hozzá adunk.
130 g-os kibélelt formákba töltjük, majd 150 fokon 20 percig, utána 160 fokon 45 percig
sütjük.
Hagyjuk kihűlni. Közben 0,5 l olajat beteszünk a fagyasztóba.
Citrom krémhez a citromlevet a fehércsokoládéval felolvasztjuk, majd ugyan ezt tesszük a
beáztatott lapzselatinnal és vízzel.
Az olvasztott zselatint hozzáadjuk az olvasztott csokoládés keverékhez, majd a tejszínnel
hőkiegyenlítést végzünk.
Hűtőben hagyjuk kihűlni és majd felverjük, habzsákba töltjük.
Crumblehoz mindent egybe gyúrunk, majd 170 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Citromkaviárhoz a citromlevet felmelegítjük, agar-agart a cukorral összekeverjük, zselatinport
vízzel elkeverjük, forraljuk 1 percig majd, kicsit hagyjuk hűlni, és olajba csepegtetjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Babsterc sós/édes változat:

Hozzávalók:
– 0,5 kg gyöngybab
– 1 kg liszt
– 1,2 l víz
– 0,6 kg kacsazsír
– só, bors

Édes változat:
– 1 kis üveg házi baracklekvár
Sós változat:
– uborkasaláta
– tejföl

Elkészítés:
A babot előző este beáztatjuk a vízbe, majd másnap puhára főzzük.
Egy edényben folyamatos keverés mellett a lisztet halványbarnára pirítjuk. Ezután a
kevergetést folytatva fokozatosan adagoljuk hozzá a bab főzővizét.
A pirított liszt, így felveszi a hozzáöntött forróvizet, kisebb-nagyobb gombócokká áll össze.
Hozzáadjuk a puhára főzött babot is.
Ekkor a stercet félrehúzzuk a tűzről, letakarjuk, a tűzhelyen pihentetjük.
Felforrósítjuk a zsírt, majd a stercet ismét a tűzre téve arra rácsorgatjuk, rövid ideig
kevergetve pirítjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Ázsiai ,,Duroc” császár, polenta, kukorica

Hozzávalók:
– 3 kg duroc hasaalja
– 0,5 l jus
– 0,15 kg sárga-és citromrépa
– 2 db kápia paprika
– 1 szál póréhagyma
– só, babérlevél, koriander, egész bors, fekete szezámmag, szezámolaj, fokhagyma
– 2 cs shimeji gomba
– 0,5 csokor snidling/ újhagyma
– 0,3 kg házi édes-chili szósz

Polenta:
– 0,5 l tej
– 0,4 l tejszín
– 1,2 l alaplé
– 0,5 kg kukoricadara
– 0,2 kg vaj
– 0,2 kg parmezán
– só, csillagánizs, szerecsendió
– 0,5 kg morzsolt kukorica
– 0,5 csokor snidling

Elkészítés:
Duroc császárt pácoljuk, bőrét beirdaljuk, levákumozzuk, és 70 fokon 20 órán keresztül
souvidáljuk.
A jus-t elkezdjük visszaredukálni az édes-chili szósszal, a fűszerekkel.
A császárt 215 fokon ropogósra sütjük.
A zöldségeket előkészítjük, lepirítjuk majd tálalás előtt a jus-höz adjuk.
A polentát megfőzzük, tálalás előtt vajjal, parmezánnal dúsítjuk.
Kresse salátával tálaljuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Kacsamáj terrine, málna, pisztácia

Hozzávalók:
– 1,5 kg hízott kacsamáj
– 0,25 kg friss málna
– 0,30 kg pisztácia
– 0,5 kg málnapüré
– 2 dl olívaolaj
– 0,1 kg étcsoki
– 2 lapzselatin
– 0,05 kg vaj
– 0,1 kg fehércsokoládé
– 1 l tej
– 1 kg jég
– 0,05 kg liofilizált málna
– cukor, só, citromlé, agar-agar
– tokaji aszú 0,1 dl

Elkészítés:
Kacsamájat darabjaira szedjük, jég és a tejbe áztatjuk 2 napra, leszűrjük, kierezzük,
besózzuk majd, vákumozzuk 65 fokon 25 percig souvidáljuk.
Leszűrjük, majd frissen őrölt borssal még ízesítjük, ezután felolvasztjuk az étcsokoládét, a
zselatinnal, és összekeverjük a májjal, majd formákba töltjük és hagyjuk kihűlni.
Málnapürét, cukorral, egy kis vízzel és citrom levével összeforraljuk, majd vízben
elkevert agar-agarral besűrítjük, hagyjuk kihűlni majd turmixoljuk a megfelelő állag
elérése miatt.
Pisztácia pasztához a maradék hozzávalókat turmixoljuk, átszűrjük, sóval ízesítjük.
Tálaláshoz, tört pisztáciát, liofilizált málnát és friss málnát használunk, díszitő elemekkel.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Étcsokoládés piskótatekercs, vaníliakrém, eper, karamellszósz

Hozzávalók:
Piskóta:
6 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
60 g porcukor
40 g kakaópor
25 g mandulaliszt
1/2 sütőpor
1 csipet só

A fehérjét habbá verjük, a sárgáját a porcukorral habosítjuk. Óvatosan összekeverjük, a hab
ne törjön szét.
A kakaóport, mandulalisztet, sütőport és a sót összekeverjük, majd a tojásokhoz adjuk.
170 C-on 10 percig sütjük.

Vaníliakrém:
500 ml tej
120 g porcukor
50 g keményítő

50 g vaj
½ vaníliarúd
5 db tojás

A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral. A tejet langyosítjuk, belekaparjuk a
vaníliarudat, majd a keményítőt is hozzáadjuk. Ráöntjük a porcukros tojássárgájára és sűrűre
főzzük. Ha kihűlt, belekeverjük a vajat.

Karamell krém:
200 g cukor
500 g tejszín
2 lapzselatin

A zselatin lapot jeges vízbe áztatjuk. A cukrot világos barnára olvasztjuk. A langyos tejszínt
hozzáöntjük és addig melegítjük, míg a cukor elolvad benne.
A tűzről levéve hozzáadjuk a beáztatott, majd alaposan kinyomkodott zselatint.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Borjú carpaccio, szardellás majonéz, marinált spárga, kapribogyó

Hozzávalók:
1 db borjú karaj
60 g só
1 tk cukor
étolaj a pirításhoz

Elkészítés:
A karajt megtisztítjuk. 6 %-os sós, cukros oldatba tesszük. 6 órát hagyjuk benne, majd hideg
vízzel leöblítjük. Forró serpenyőben, kevés olajon körbe pirítjuk. Sütőben készre sütjük. 65 C,
56 maghőig.
Kihűtve, vékonyan szeletelve tálaljuk.

Marinált spárga:
1000 g fehér spárga
Citrus dresszing
60 g citromlé
50 g limelé
120 g narancslé
60 g méz
300 g olívaolaj
50 g balzsamecet, fehér
10 g só

Az előkészített spárgákat vakum zacskóba tesszük. Ráöntjük a citrus dresszinget.

Szardellás majonéz:
15 g szardella
3 db tojás
200 ml szőlőmagolaj
100 ml olívaolaj
20 g dijoni mustár
só, bors

Kapribogyó:
50 g kapribogyó
szőlő vagy étolaj a sütéshez

A kapribogyót alaposan lecsepegtetjük. Forró olajban ropogósra sütjük.
Papírtörlőre téve leitatjuk róla a felesleges olajat.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Gombapaprikás, pirított schupfnudli, kápia salsa, fodros kel

Hozzávalók:
Gombapaprikás (alap mártás)
2000 g csiperke
650 g vöröshagyma
500 g tv paprika
350 g paradicsom
25 g fokhagyma
só, őrölt kömény, fűszerpaprika, chiliszósz
olaj
2 liter víz

Elkészítés:
Klasszikus módon elkészített gomba pörkölt. Mikor elkészült, thermomixben krémesre
keverjük.
Tálaláskor pirítjuk hozzá a gombákat.
Fehér és barna csiperke, shitake citromos, sós vízben leforrázva pirítás előtt.

Kápia salsa:
Hozzávalók:
12 db kápia lesütve, héj és mag nélkül
2 db sonkahagyma, apróra vágva
1 db lime leve
1 kis csokor petrezselyem aprítva
chiliszósz
só, olívaolaj
Schupnudli:
600 g főtt, áttört burgonya
1000 g liszt
3 db tojás
150 g vaj

Elkészítés:
A hozzávalókat összegyúrjuk. Ha szükséges, keverhetünk még hozzá lisztet.
Kb. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Kisebb korongokat formázunk belőle. Kézzel sodorjuk
nudli alakúra.

Fodros kel:
A fodros kel leveleit letépkedjük a vastag szárról. Forró olajban ropogósra sütjük. Sózzuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila

Falusi Gourmet

Sertés pofa, céklás jus, shiitake, fűszeres édesburgonya

Hozzávalók:
2000 g sertés pofa
250 g vöröshagyma
150 g zeller
150 g sárgarépa
100 g fehérrépa
35 g fokhagyma
5 db babérlevél
5 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
5 g szárított vargánya
300 ml vörös bor
kb. 1 liter víz
só, feketebors
étolaj
500 g főtt cékla

Elkészítés:
A pofa húst olajon körbe pirítjuk. Félre tesszük. Ugyanabban az edényben megpirítjuk a
zöldségeket. Ráöntjük a bort, amit visszaforralunk.
Hozzáadjuk a pirított pofa húst, fűszereket. Felöntjük vízzel és puhára főzzük.
Mikor a hús megpuhult, kivesszük a főzőléből. A levet leszűrjük, visszaforraljuk. A végén
hozzákeverjük a céklakrémet.
Ne használjunk sűrítő anyagot!
Tálaláskor a mártásban melegítjük fel a pofát.
200 g húsos füstölt szalonna
A szalonnát hasábokra vágjuk. Vízben puhára főzzük. A tálaláskor adjuk hozzá a pofahúshoz.

Édesburgonya:
Hozzávalók:
édesburgonya lila és fehér
só, cayenne bors, fokhagymapor
friss kakukkfű
olívaolaj

Elkészítés:
A burgonyákat meghámozzuk, ügyelve arra, hogy egyforma vastagságúak legyenek. Ha túl
hosszú, akkor kettévágjuk, majd hosszában is elvágjuk.
Átforgatjuk olívaolajjal, sóval, cayenne borssal, fokhagymaporral.
Kakukkfűvel vákumozzuk.
Sous vide: 80 C, 45-50 perc.
Tálaláskor kevés olajon megpirítjuk mindkét oldalát. Megkenjük pesto-val. Aprított sós
citrommal, sumac-al megszórjuk. Édesburgonya chipset teszünk a tetejére.

Töltse le a receptet PDF-ben!