Blog

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

Hozzávalók:

Fogas:                                                                                      

• fogas 1,3kg
• só 40g
• bors 1g
• olíva olaj 150ml
• kukoricaliszt 60g

Rákpörkölt:

• halászlé 300ml
• paradicsom hús 100g
• gyöngyhagyma 50g
• tigrisrák 500g
• vaj 120g 

Burgonya nudli:

• burgonya 500g
• liszt 150g
• tojás 1 db
• tojássárgája 1db
• só 25g
• vaj 70g
• sütés, pirítás:
• olaj 100ml

Díszítés:

• snidling 20g
• hegyes zöldpaprika 30g
• petrezselyem levél 20g
• kapor 20g 

Elkészítés:

Burgonyanudli:

A burgonyát meghámozzuk, sós vízben megfőzzük majd szőr szitán áttörjük, lehűtjük. A tojást és a sárgáját, a vajat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt burgonyát és a lisztet, összekeverjük, 10-15 percig pihentetjük. A tálcára réteslisztet szórunk 7 cm-es nudlikat formálunk. Forrásban lévő vízben 2 percet főzzük, majd lecsöpögtetjük és olíva olajon arany sárgára pirítjuk.

Rákpörkölt:

Letisztítjuk a rákokat, felkockázzuk majd forró serpenyőben olíva olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a halászlét ezzel 1 percig főzzük, hozzátesszük a paradicsom húst és a gyöngyhagymát, lehúzzuk a tűzről és hidegvajjal sűrítjük.

Fogas:

Leszeleteljük majd sóval, borssal ízesítjük, a bőrös felét kukoricalisztbe mártva ropogósra sütjük. 

Díszítés:

A snidlinget és a hegyeszöld paprikát apróra vágjuk, petrezselyem zölddel és kaporral díszítjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

Hozzávalók:

Tészta:

• liszt 1000g
• tej 600ml
• élesztő 40g 
• vaj 40g
• cukor 125g
• vaníliás cukor 50g
• só 25g
• tojássárgája 6db
• citromhéja 1db

szaggatás után:

• vaj 80g
• dió 150g
• cukor 20g

Borsodó:

• tej 1l
• tejszín 500ml
• tojássárgája 10db
• cukor 40g
• vanília rúd 1db
• borredukció 100ml
• só 1g

Termomix:

• 80°C 8perc
• 90°C 2perc

Elkészítés:

Tészta:

Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, a lisztet átszitáljuk, belereszeljük a citromhéjját, hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a tojássárgáját, egy kevés tejet és összekeverjük, jól kidolgozzuk és utána sózzuk, majd 38°C-os sütőben 40 percig kelesztjük. 

A tisztított diót durvára vágjuk. A vajat langyosra olvasztjuk, a megkelt tésztából nagyobb galuska szemeket szaggatunk, vajba és dióba forgatjuk majd a kivajazott tepsire helyezzük és kevés kristálycukrot szórunk a tetejére. A 38°C-os sütőben 20 percig kelesztjük, majd bent hagyva a tepsit a hőmérsékletet 175°C-ra emelve 22-23 percig sütjük, aranybarnára.

Borsodó:

2dl bort felére redukálunk.

A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, a cukrot, a vanília rúd magját és egy kevés sót Thermomixbe helyezzük, 80°C-on 8 percig, 90°C-on 2 percig termózzuk. 

Hozzákeverjük a borredukciót és szifonba töltjük a krémet, egy patront tekerünk bele. 

Díszítés:

Porcukor szórás

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

Hozzávalók: 

• Egész kacsa
• fokhagyma 60g
• só 60g
• hagyma 80g 

Pirított káposzta:

• fejes káposzta 1,5kg
• só 35g
• bors 2g
• kacsa zsír 120g
• cukor 10g
• káposztát lereszelni + sózni 
• zsírban pirítani kb. 30 perc

Házi tészta:

• liszt 250g
• tojás 3db
• só 20g
• forrásban 3-4 perc
• főzővíz + káposztalé

Elkészítés:

Egész kacsa:

Besózzuk és tepsire helyezzük, fokhagymával és hagymával ízesítjük. Ezt 130°C-on 1 óra 30 percig sütjük. Leöntjük a zsírját és 210°C-on oldalankét 10 percig sütjük.

Pirított káposzta:

Lereszeljük a káposztát, sóval és egy kevés cukorral ízesítjük, kinyomkodjuk a levét és pihenni hagyjuk. A kinyomkodott levet félretesszük és majd felhasználjuk a tészta főzéséhez. A sült kacsa zsírban a káposztát pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. 

Házi tészta:

A lisztet, tojást és pici sót összekeverjük, 1 napot állni hagyjuk. Tészta nyújtóval 1,5mm-re nyújtjuk és a káposztalében 3 percig főzzük, majd a pirított káposztára tesszük és összekeverjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!