Serpenyőben sült fésűkagyló
hozzávalók:
egész fésűkagyló ( az ikrát tegyük félre ) – 20
víz – 1 liter
só – 80g
cukor – 40g
technika:
Távolítsuk el a kagylót a héjából, tisztítsuk meg és tegyük félre az ikrát a szószhoz. Keverjük össze a vizet, sót és a cukrot, adjuk hozzá a kagylót, és hagyjuk az oldatban 10 percre. Távolítsuk el a kagylót a vízből, törölgessük szárazra, papírral bélelt edényben tároljuk. Szobahőmérsékletű kagylót használjunk, a serpenyőt melegítsük elő olajjal (közepes hőmérsékleten) és adjuk hozzá a kagylót. Amikor aranybarnára sült, fordítsuk át, és süssük addig amíg aranybarna nem lesz. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet és fokhagymát, majd „locsolgassuk” a kagylót egy kanál segítségével.
Zeller püré:
hozzávalók:
zeller (apróra vágva) – 200g
Granny smith zöld alma (apróra vágva) – 50g
sózatlan vaj – 10g
teljes tej (zsíros) Whole milk – 150g
tengeri só – 2g
fekete bors – 0.5g
citromlé – 10g
technika:
Vajban puhítsuk meg a zellert 5 percig közepes hőmérsékleten. Adjuk hozzá az almát, tejet, sót és a borsot, főzzük 10 percig, amíg a zeller puha nem lesz. Szűrjük le a levét. Helyezzük a zellert és az almát egy blenderbe a lé felével, és a
citromlével, keverjük, amíg bársonyos lesz. Lehet, hogy kell még hozzá lé, ellenőrizzük a fűszerezését, passzírozzuk át szűrőn.
Fésűkagyló ikra velouté alap
hozzávalók:
salotta – 75g
fehérbor – 300g
kagyló ikra – 100g
paradicsomvíz – 200g
technika:
Redukáljuk a fehérbort és a salottát amíg majdnem száraz lesz, adjuk hozzá a kagyló ikrát és a paradicsomvizet, majd főzzük 10 percig lassú tűzön. Szűrjük le, és hűtsük le.
Kagyló ikra velouté
hozzávalók:
kagyló ikra alap – 200g
tejszín – 50g
sózatlan vaj – 35g
tengeri só ízlés szerint
Xanthan – 0.6g
technika:
Forraljuk fel a kagyló ikra veloutét és a tejszínt, adjuk hozzá a vajat és a xanthant és keverjük össze, amíg bársonyos állagú lesz. Sózzuk ízlés szerint.
Törökmogyoró:
hozzávalók:
törökmogyoró – 100g
víz – 100g
cukor – 100g
glukóz por – 10g
só – 16g
technika:
Egy serpenyőben forraljuk a mogyorót, a vizet, a cukrot, a sót és glukózport amíg eléri a 110℃-t. Szűrjük le hevítsünk a repceolajat 160℃-ig és süssük meg a mogyorót amíg aranybarna és ropogós nem lesz.
Alma:
hozzávalók:
Granny smith zöld alma – 100g
Calvados – 10g
technika:
Szeleteljük fel az almát, és vágjuk vékony lemezekre. Vákuumzacskóban a calvadossal együtt kompresszáljuk.
Scallops, celeriac, apple, hazelnut, scallop roe velouté
Pan roasted scallops
Ingredients:
Whole scallops ( keep the roe aside ) – 20
Water – 1 litre
Salt – 80g
Sugar – 40g
Technique:
Remove the scallop from the shell, clean and keep the roe aside for the sauce. Blend the water, salt and sugar together and add the scallops, leave for 10 minutes. Remove the scallops from the water and pat dry, store in a container with paper. Using room temperature scallops heat a frying pan to a medium heat with oil and add the scallops. When golden brown flip the scallop over and cook again until golden brown. Take the frying pan off the heat and add butter, thyme and garlic and baste the scallops using a spoon.
Celeriac puree
Ingredients:
Celeriac (cut into small pieces) – 200g
Granny smith apple (cut into small pieces) – 50g
Unsalted butter – 10g
Whole milk – 150g
Sea salt – 2g
Black pepper – 0.5g
Lemon juice – 10g
Technique:
Soften the celeriac in the butter from 5 minutes over medium heat. Add the apple, milk, salt and pepper and simmer for 10 minutes until the celeriac is soft. Strain the liquid. Place the celeriac and apple into a blender with half the liquid and lemon juice, blend until smooth. You may need a little more liquid. Check the seasoning and pass through a sieve.
Scallop roe velouté base
Ingredients:
Shallots – 75g
White wine – 300g
Scallop roe – 100g
Tomato water – 200g
Technique:
Reduce the white wine and shallot until almost dry, add the scallop roe and tomato water and simmer for 10 minutes, strain and cool.
Scallop roe velouté
Ingredients:
Scallop roe base – 200g
Double cream – 50g
Unsalted butter – 35g
Sea salt To taste
Xanthan – 0.6g
Technique:
Bring the scallop roe base and cream to the boil, add the butter and xanthan and blend together until and smooth consistency. Season with salt to taste.
Hazelnuts
Ingredients:
Hazelnuts – 100g
Water – 100g
Sugar – 100g
Powder glucose – 10g
Salt – 16g
Technique:
In a pan boil the hazelnuts, water, sugar, salt and glucose until It reaches 110c then strain. heat rapeseed oil to 160c and fry the hazelnuts until golden brown and crispy.
Apple
Ingredients:
Granny smith apple – 100g
Calvados – 10g
Technique:
Slice the apple and cut into thin disks, compress in a vacuum bag with the calvados.