Blog

Kakukkfüves fürj supreme konfitált combjával, szarvassonkával és tőzegáfonyával

Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • fürj – 10 db 
  • fürj mell – 20 db
  • só – 40 g
  • kakukkfű – 10 g
  • olívaolaj – 100 ml
  • vaj – 100 g

Combja:

  • fürj comb – 20 db
  • salottahagyma – 30 g
  • kacsa zsír – 150 g
  • mustármag – 10 g
  • só – 30 g
  • petrezselyem – 60 g

Szarvassonka batyu:

  • szarvassonka – 100 g
  • sajtkrém – 100 g
  • fenyőmag – 20 g
  • bors – 1 g
  • snidling – 10 g

Fürj csontból jus:

  • angol zeller – 80 g
  • sárgarépa – 40 g
  • paradicsompüré – 20 g
  • fehérbor – 100 ml
  • babérlevél – 2 db
  • borókabogyó szem 

Tőzegáfonya lekvár:

  • narancslé – 50 cl
  • méz – 50 g
  • sherry ecet – 50 cl
  • szerecsendió – 1 g
  • gyömbérpor – 1 g
  • koriander mag – 10-12 szem
  • fahéj – 0,5 rúd
  • tőzegáfonya – 150 g

Vörösboros céklacsövek:

  • víz – 100 ml
  • céklalé – 350 ml
  • vörösbor – 100 ml
  • agaragar – 14 g
  • sherry ecet – 10 cl 
  • só – 1 g

Díszítés:

  • virágszirom
  • vízitorma

Elkészítés:

Az egész fürjet szétbontjuk, mellére, combjára. 

Rillette:

A fürj combot salottahagymával, sóval, borssal ízesítjük, ezt egy órát, lassú tűzön konfitáljuk. Amikor elkészült leszűrjük, a csontról eltávolítjuk a húst, majd egy kevés zsírt visszahűtünk, mustárral és petrezselyemmel kihabosítjuk, a leszedett húst belekeverjük majd ki folpackozott formába töltjük és hűtjük. 

Tőzegáfonya lekvár:

A hozzávalókat egy edényben kiforraljuk, az aszalt piros áfonyát beletesszük, lassú tűzön 10 percig lekvár állagúvá főzzük.

Szarvassonka batyu:

A szárított szarvassonkát leszeleteljük majd a sajtkrémet az apróra vágott snidlinggel, pirított fenyőmaggal és gránátalmával bekeverjük és sóval borssal ízesítjük, 1,5dkg golyókat készítve betöltjük a sonkába, amit batyuvá formázunk.

Jus:

A fürj csontokat zöldségekkel tepsire helyezzük és olívaolajjal meglocsoljuk, majd 180°C-on 20 percig sütjük. Ezután lábasba helyezve paradicsom pürével pirítjuk, fehérborral felöntjük és 2 db babérlevéllel és boróka bogyóval 1 órát főzzük. Leszűrjük, vissza redukáljuk a jus alapot és hideg vajjal sűrítjük, sóval ízesítjük. 

Vörösboros céklacsövek:

A cékla levet és a vörösbort felforraljuk utána agar-agarral kötjük, sóval, sherry ecettel ízesítjük, majd egy tálcára vékonyan kiöntjük. Mikor megdermed kis lapokat vágunk és feltekerjük. 

Fürj mell:

A melleket sóval, borssal ízesítjük a bőrét olívaolajon és egy kis vajon sütjük, egy kakukkfű ágat az olajhoz dobunk, oldalanként 1,5 percig sütjük, utána egy kanál jus-be beforgatjuk a húst.

Dekoráció:

Vízitormával és krizantém szirmával díszítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Share it on