Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje
Hozzávalók:
- szarvas lábszár – 1000 g
- kolozsvári szalonna – 150 g
- hagyma – 150 g
- fokhagyma – 50 g
- paradicsompüré – 30 g
- só – 60 g
- bors – 1 g
- majoránna – 10 g
- kömény – 5 g
- fűszerpaprika – 60 g
- vörösbor – 120 ml
- sárgarépa – 150 g
- gyökér – 100 g
- burgonya – 300 g
- zellergumó – 100 g
Díszítés:
- angolzeller – 50 g
- snidling – 10 g
- hegyeszöldpaprika – 20 g
- petrezselyem – 60 g
Elkészítés:
A szarvas combokat letisztítjuk és felkockázzuk.
Borjú láb, csirke alaplé: A borjúlábat és a csirke csontot lepirítjuk majd 8 órán keresztül lassú tűzön főzzük.
Frissítő zöld: Angol zeller meghámozva, petrezselyem, hegyes zöld és újhagyma apróra vágva.
Kevés olajon a kolozsvári szalonna batonokat megprirítjuk, majd kivesszük külön tányérra, később ezzel díszítünk.
Forró olajon megpirítjuk a hagymát, ha megpirult rátesszük a paradicsom pürét, fokhagymát. Külön edénybe redukáljuk a vörösbort. A felkockázott húst rátesszük a hagymára, a fűszerekkel ízesítjük majd gyakori kevergetés mellett, hagyjuk, hogy zsírjában piruljon. Hozzáöntjük a vörösbort és felöntjük egy csirkés, borjús alaplével, félpuhára főzzük, hozzátesszük a fűszerpaprikát. A krumplit, a zöldségekkel megtisztítva felkockázzuk és hozzáadjuk a leveshez. Tálalásnál egy kanál frissítő zöldet és a megpirult szalonnát hozzáadjuk.