Vadgalamb
előkészület: válasszuk le a vadgalamb combjait a testéről
Hozzávalók
víz – 2l
só – 120g
technika
Elegyítsük a vizet és a sót, majd pácoljuk ebbe a galamb testét 3 órán át, a combokat 2 órán át. Amikor kész mossuk le a sóoldatot, és papíron tároljuk.
galamb comjai
Kacsazsírt használva konfitáljuk a combokat 90℃-on, másfél óráig. Amikor kész, szedjük le a húst a csontról, és tegyük félre az étel köretéhez.
galamb teste
Egy serpenyőben melegítsünk szőlőmag olajat, és kezdjük pirítani mindkét oldalát a galambnak. Amikor a bőre ropogós, adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet, fokhagymát, citromhéjat, és locsoljuk a húst. Vegyük ki a serpenyőből és
meleg helyen pihentessük. Szervírozáshoz vágjuk le a mellrészét a csontról.
Cékla
Helyezzük a céklát és sárgacéklát alufóliába, szórjuk meg sóval és cukorral és szőlőmagolajjal, főzzük
200℃-on amíg a maghőmérséklete eléri a 85℃-ot. Távolítsuk el a fóliát és hagyjuk kihűlni.
Céklasaláta
Hozzávalók
cékla (sütve) – 200g
céklalé – 300g
ibolya ecet – 10g
ibolya szirup – 30g
só ízlés szerint
technika
szeleteljük vékonyra a céklát, és helyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Szárítsuk a sütőben 90℃-on egy órán át. Forraljuk fel a céklalevet, az ecetet és szirupot a sóval, amíg szirup sűrűségű lesz. Amikor a cékla megaszalódott, vágjuk kockákra és keverjük össze a céklasziruppal. Közvetlenül szervírozás előtt keverjük bele a galambcombokat és apróra vágott petrezselyemszárat.
Sárga cékla
Hozzávalók
sárga cékla (sült) – 200g
paradicsomzselé (szeletelt) recept lent – 5 lap
technika
Vékonyra szeleteljük a céklát, és fektessük le vágódeszkára, helyezzük a tetejére a paradicsomzselé lapokat. Vágjuk ki tetszőleges formára. Szervírozás előtt ecettel permetezzük.
Hozzávalók
paradicsomvíz – 1 l
Gellan – 10g
technika
folyamatos kevergetés közben forraljuk fel a paradicsomvizet és a gellan. Mikor felforrt, öntsük műanyag dobozba, és
hagyjuk lehűlni. Mikor kihűlt, egy szeletelőgéppel vágjunk belőle lapokat.
Meggygél
Hozzávalók
meggyszirup – 300g
ibolyaecet – 60g
almaecet – 15g
Gellan – 4g
technika
Folyamatos kevergetés mellett forraljuk össze a hozzávalókat. Forraljuk 1 percig, majd egy műanyag dobozban
hűtsük le. Amikor kihűlt, keverjük össze amíg selymes textúrát kapunk, paszírozzuk át egy chinois-n, és kompresszáljuk egyszer vákuumgépben (ez segít a levegőt kinyomni a gélből)
Körethez – friss sarkantyúvirág levelek ecettel permetezve.