Gomba duxelles
Hozzávalók
salotta – 100g
barna csiperke (apróra vágva) – 1kg
vaj – 100g
kakukkfű – 10g
pirított fokhagyma – 10g
Worcestershire szósz – 5g
technika
Melegítsük meg a vajat egy nagy serpenyőben, és főzzük meg a salottát. Amikor elérte a barna színt adjuk hozzá a gombát, és főzzük alacsony hőmérsékleten, amíg minden nedvesség elpárolog és a gomba száraz lesz. Adjuk hozzá a
kakukkfüvet, a fokhagymát és a Worcestershire szószt. Ízesítsük sóval és borssal, és hagyjuk lehűlni.
Palacsinta
Hozzávalók
Bl55 liszt – 100g
tojás – 2 egész
tej – 300g
snidling – 20g
technika
Keverjük össze az alapanyagokat és ízesítsük sóval és borssal. Repceolajjal vékonyan kenjünk meg egy tapadásmentes serpenyőt, és öntsük bele a palacsintatésztát és süssük vékony palacsintát.
Wellington bélszín
Hozzávalók
marha bélszín – 400g
Serrano sonka – 6 szelet
gomba duxelles – 300g
palacsinta – 2 db
vajas tészta – 250g
Dijon mustár – 30g
technika
Ízesítsük a bélszín sóval és borssal. Egy forró serpenyőben kérgesítsük minden oldalát. Pihentessük, és kenjük meg a dijoni mustárral. Egy fólialapra helyezzük a 2 palacsintát, majd a sonkát a tetejére. Kenjük meg a gomba duxelleslel. Helyezzük rá a marhabélszínt és tekerjük fel szorosan a fóliát. Pihentessük 1 órán át a hűtőben. Nyújtsuk ki a vajas tésztát kb. 2.5 mm vastagságúra. Kenjük meg a tésztát tojással, és helyezzük a marhahúst középre, és fedjük körbe
a tésztával. Pihentessük a hűtőben egy óráig. Vegyük ki a hűtőből, és kenjük meg tojással, és süssük 200℃-on kb 20-25 percig. A maghőmérsékletnek 45c-ot kellene elérnie. Vegyük ki a sütőből, és pihentessük amíg eléri az 58℃-os hőmérsékletet. Szeleteljük és szervírozzuk.
Burgonya püré
Hozzávalók
burgonya – 300g
vaj – 75g
tej – 75g
füstölt sajt – 20g
technika
Főzzük a burgonyát amíg puha nem lesz enyhén sós vízben. Öntsük le róla a vizet, és passzírozzuk át a burgonyát egy szitán. Melegítsük meg a tejet és vajat, apránként keverjük hozzá a burgonyához, amíg selymes állagot kapunk.
Végül keverjük bele a sajtot, és ízesítsük sóval.
Vörösbor és gomba jus
Hozzávalók
Demi glace jus – 500g
salotta – 100g
szőlőmag olaj – 40g
vörösbor – 400g
kakukkfű – 10g
szezonális gomba – 100g
petrezselyem szár (aprított) – 20g
technika
Adjuk az olajat és a salottát egy serpenyőbe, és alacsony hőmérsékleten karamellizáljuk. Szűrjük le az olajat a salottáról, és tegyük vissza ugyanabba a serpenyőbe a hagymát. Adjuk hozzá a vörösbort, és redukáljuk vissza amíg szirup textúrát ér el. Adjuk hozzá a demi glace just és főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a kakukkfüvet infúzionálni.Egy serpenyőben pirítsunk meg a szezonális gombákat amíg aranybarnák lesznek. Adjuk a gombákat és a petrezselyemszárat a jushoz.