Blog

Bolognai raguval töltött tortellone boscaiola szósszal, zöldfűszerekkel és parmezán forgáccsal

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

Hozzávalók a tojásos tésztához

  • 800 gr 00-as liszt
  • 200 gr durum liszt
  • 15-17 tészta tojássárgája
  • 7-8 egész tészta tojás

Hozzávalók a raguhoz

  • 500 gr darált marhalapocka
  • 250 gr darált sertéshús
  • 300 gr apróra vágott/hagyma/sárgarépa/angolzeller
  • 70 gr vörösbor
  • 120 gr angolszalonna
  • 20 gr (petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, babérlevél)
  • 70 gr sűrített paradicsom
  • 2 liter víz
  • 40 gr szárított vargányagomba
  • 80 gr vaj
  • liszt
  • 40 gr zselatinlap
  • fehérbors, só
  • szerecsendió

Hozzávalók 10 db tortellone-hoz

  • 150 gr húsragu
  • 100 gr tojásos tészta

Hozzávalók gombakrémhez

  • 100 gr vaj
  • 15 gr fokhagyma
  • 200 gr szárazfehérbor
  • 400 gr csiperkegomba
  • 350 gr friss tejszín

Hozzávalók a tálaláshoz

  • 30 gr 24 hónapos parmezán sajt
  • 3 gr rozmaring
  • 1 gr majoránna
  • 1 gr zsálya
  • 20 gr extraszűz olívaolaj

Tészta elkészítése:

Nyújtó deszkán a lisztekből vulkánt formázunk, közepébe tesszük a tojásokat, villával összekeverjük majd összegyúrjuk, simára kidolgozzuk és vákuumban fél órát- egy órát pihentetjük.

Húsragu elkészítése:

Egy lábasba olíva olajat hevítünk (rakunk bele kevés vajat is) hozzáadjuk a kis kockára vágott szalonnát, pirítjuk majd szűrőn leszűrjük. A zsírjához hozzá adjuk a kockára vágott zöldségeket a darált húsokat és folyamatos keverés mellett pirítjuk. Hozzáöntjük a vörösbort, kiforraljuk belőle az alkoholt. Hozzáadjuk a zöldfűszereket és a vízben áztatott vargányát kockára vágva a sajátlevével együtt és a paradicsom pürét. Felöntjük zöldség és csirke alaplével és készre főzzük kb. 2,5 óra. Melegen hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott zselatin lapokat. Összekeverjük és kihűtjük. Amikor kihűlt gombócokat formázunk belőle és a tésztába tesszük.

Gomba krém:

Fokhagyma gerezdeket óvatosan deszkán megütjük, hogy egészben maradjon, vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott csiperkegombát, fehérborral felöntjük, az alkoholt kiforraljuk belőle, majd hozzáöntjük a tejszínt és 10 percig alacsony lángon főzzük. Sóval borssal fűszerezzük összeturmixoljuk és szifonba töltjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Share it on