Ricotta pera

Uhrin Anna (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 15 főre

Juh ricotta mousse

  • 167 gr juh ricotta
  • 117 gr lágy tejszínhab
  • 17 gr tejszín
  • 2 gr lapzselatin

Elkészítése:

A tejszínt a juh ricotta egy részével megmelegítjük é feloldjuk benne a beáztatott, lecsöpögtetett lapzselatint, majd hozzá keverjük a maradék ricottát és a lágyra vert tejszínhabbal lazítjuk, formába kifagyasztjuk.

Juh ricotta panna cotta 

  • 100 gr juh ricotta
  • 50 gr tejszín 17 gr tej
  • 15 gr cukor
  • 3 gr lapzselatin
  • vanília rúd

Elkészítése:

Ricottát a tejjel tejszínnel és cukorral felmelegítjük és hozzá adjuk a vaníliát. Majd hozzá adjuk a zseltainlapot és formába öntjük, kihűtjük.

Mandulás sablé:

  • 240 gr vaj 
  • 130 gr porcukor
  • 110 gr mandula liszt
  • 80 gr tojás 
  • 500 gr 00-s liszt
  • vaníliarúd

Elkészítése:

Vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd apránként hozzáadjuk a tojást. Majd az alaposan átszitált, száraz anyagokat vaníliat. Pihentetjük és kisütjük 150 fokon 8-10 perc alatt.

Mogyoró szivacs:

  • 150 gr tojás
  • 100 gr kristálycukor
  • 100 gr mogyoró paszta 100 %-os
  • 30 gr liszt
  • 1 gr só
  • 2 patron

Elkészítése:

Az összetevőket kézi mixerrel egyneműsítjük, átszűrjük, majd szifonba töltjük. Egy éjszakát pihentetjük és mikróba készre sütjük.

Körte redukció:

  • 500 gr körte püré
  • 100 gr juhar szirup 
  • 10 gr citromlé

Elkészítése:

Az összetevőket alacsony hőfokon redukáljuk. 

Körte-gyömbér sorbet:

  • 1000 gr víz
  • 800 gr körte püré
  • 8 gr neutro
  • 180 gr kristálycukor
  • 20 gr trehalóz
  • 15 gr gyömbér 

Elkészítése:

A vizet a cukorral felfőzzük és hozzá emulgeáljuk a neutrot, körtepürét és gyömbért. Pihentetés útján fagyasztjuk.

Fújós csokoládé

  • 300 gr fehércsokoládé
  • 300 gr kakaóvaj
  • titánium dioxid

 

Tálalás:

A tányérra helyezzük a panna cottát, majd erre a vékony sablé-t, a sablé-ra a lefújt ricotta mousse gömb kerül, amit körbe nyomunk a körteredukcióval. Ugyanez a mousse gömb megjelenik a tányéron is, a körteredukciók szintén. A mogyorószivacs a mousse körül, és a tányéron is megjelenik. A fagylaltot a sablé-n tálaljuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Share it on