Bíró Dániel
Hozzávalók:
Bearnaise Redukció: (kb100 adag)
Fehérborecet: 3.3L
Fehérbor: 5L
Shalotta: 660g
Tárkony: 4 köteg
Szárított tárkony: 250g
Tört bors: 3ek.
Mindent felrakok egy nagy fazékban főzni.
Kb. Felére redukálom majd szűröm.
Vákumozom, nagyobb részét fagyasztom.
Ez lesz a bearnaise alapja.
Bearnaise Szósz:
Redukció: 90g
Tojássárgája: 250g
Tisztított vaj: 1kg
Tárkony: 0.5 köteg
Snidling: 0.5 köteg
A redukciót és a tojássárgáját felrakom vízgőz fölé egy kis maldon sóval.
Nagyon vigyázok a hővel és folyamatosan keverem habverővel.
Ha kicsit kapja a szélét leveszem és egy kis hideg vízzel segítek neki.
Ha elérte a kellő állagot akkor langyos! tisztított vajjal húzom fel, folyamatosan kevergetve.
Legvégén adom hozzá a friss tárkonyt és snidlinget.
Tört rózsaborssal fejezem be.