by admin | Jan 7, 2022 | Vendéglő a Kisbíróhoz, Workshop receptek
Bíró Dániel Hozzávalók: Vychissoise: Póré hagyma (csak fehér rész): 6db Krumpli: 4 közepes darab Csirke alaplé: 600ml Tejszín: 300ml Só Bors Citromlé: 7db Snidling (szervíznél): 1 köteg Mustármag (lásd tatár recept): 100g Shalotta: 400g Felrakom a vajat egy fazékba,...
by admin | Jan 6, 2022 | Vendéglő a Kisbíróhoz, Workshop receptek
Bíró Dániel Hozzávalók: Tintahal: Tintahal: 1500g Olivaolaj: 100g Só: 50g Fokhagyma: 50g Petrezselyem: 20g Chili: 10g A tintahalat megpucolom, majd 150g-ként zacskóba rakom egy kis sóval és olíva olajjal. 64C-on sousvideolom, 45-60 percen át, majd jeges vízben azonnal...
by admin | Jan 6, 2022 | Vendéglő a Kisbíróhoz, Workshop receptek
Bíró Dániel Hozzávalók: Marha lábszárcsont: 40kg Hagyma (szelet): 6500g Sárgarépa (nagy karika): 1500g Angol zeller (nagy karika): 1 db Paradicsom (cikk): 15db Póréhagyma (zöldje) (ahogy van, egészben): 2db Fokhagyma (egész héjastól félbe vágva): 5db Kakukkfű: 2...
by admin | Jan 6, 2022 | Vendéglő a Kisbíróhoz, Workshop receptek
Bíró Dániel Hozzávalók: Fogas: A halat szépen kifilézem, nagyjából szálka mentesre, és 140-160g-ra adagolom. Ezután 2 opcióm van: Az leső 62C-on konfitálom bőr pirítás után 15-20 percen át a hal vastagságától függően, vagy rotírozom vajjal, fokhagymával és...
by admin | Jan 6, 2022 | Vendéglő a Kisbíróhoz, Workshop receptek
Bíró Dániel Hozzávalók: Bélszín: Bélszín: 2kg Maldon Só Durva bors Vaj: 100g A szarvas gerincet letisztázom, hogy ne legyen rajta semmiféle hártya. Ha ez megvan akkor bőven megszórom maldon sóval és durva borssal. Hevítek egy serpenyőt, olyan melegre, hogy füstöljön....
by admin | Dec 23, 2021 | Vendéglő a Kisbíróhoz, Workshop receptek
Bíró Dániel Hozzávalók: Bearnaise Redukció: (kb100 adag) Fehérborecet: 3.3L Fehérbor: 5L Shalotta: 660g Tárkony: 4 köteg Szárított tárkony: 250g Tört bors: 3ek. Mindent felrakok egy nagy fazékban főzni. Kb. Felére redukálom majd szűröm. Vákumozom, nagyobb részét...
