Pisztrángfilé
Hozzávalók/Mennyiség
pisztrángfilé (kb. 100g-os filék) – 5 filé
tengeri só – 6g
cukor – 2.5g
pácolósó (nitrát) – 0.25g
Technika
Keverd össze a sót, cukrot és a pácolósót. Helyezd a kicsontozott filéket bőrrel lefelé egy tálcára. Egyenletesen szórd rá a sókeveréket a hal húsára. Hagyd pácolni 1 órán át hűtőben. Vedd ki a filéket a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékletre melegedni. A grill aljára helyezz kis méretű faszenet, és kezdd el hevíteni, de csak enyhén. Ezután tegyél szénát a faszén tetejére, amíg el kezd füstölni. Helyezd a filéket a grillre, és fedd le 10 percig, amíg a pisztráng meg nem sül.
Alma- és édeskömény saláta
Hozzávalók/Mennyiség
150g
édeskömény (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
Granny smith alma (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
friss narancslé – 30g
friss citromlé – 30g
cukor – 15g
só – 4g
petrezselyem chiffonade – 4g
Technika
Egy tálban keverd össze az összes hozzávalót a petrezselyem kivételével. Hagyd hűvös helyen 1 órán át pácolódni.
Tálalás előtt csepegtesd le a levét, és keverd bele a petrezselyem chiffonade-ot a salátába. Szobahőmérsékleten szervírozva a legjobb.
Petrezselyem majonéz
Hozzávalók/Mennyiség
tojássárgája (sous vide 62fok 1 óra) – 1 darab
petrezselyem olaj (recept lentebb) – 100g
angol mustár – 3g
citromlé – 4g
tengeri só – 1g
Technika
Egy keverőtálban habverő segítségével keverd össze a tojássárgáját, az angol mustárt, a tengeri sót és a citromlevet.
Folyamatos kevergetés mellett, lassan csurgasd az olajat a tálba, amíg az összes olajat bele nem kevered. Ha a majonéz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kis vizet.
Hozzávalók/Mennyiség
petrezselyem (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g
Technika
Tedd a blansírozott petrezselymet és az olíva olajat egy Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverd
maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.
Salotta és kapri vinaigrette
Hozzávalók/Mennyiség
salotta (finomra aprítva) – 80g
kapri (finomra vágva) – 80g
citromhéj – 2g
Dijoni mustár – 6g
almaecet – 16g
szűz olívaolaj – 40g
szőlőmagolaj – 40g
méz – 6g
tengeri só – 2g
feketebors – 0.5g
petrezselyem (aprítva) – 4g
Technika
Keverd össze a nedves alapanyagokat – dijoni mustár, almaecet, olívaolaj, szőlőmagolaj, méz. Ezután add hozzá a maradék hozzávalót.