Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje
Hozzávalók:
- fül 3 db
- csülök 1 db
- köröm 2 db
- sárgarépa 2 db
- angol zeller 1 csomag
- fehérrépa 1 kg
- salottahagyma 4 db
- fokhagyma 2 gerezd
- rozmaring 2 szál
- fehérbor 0.3 l
- pisztácia 10 dkg
- só, bors
- olívaolaj
- vad brokkoli 10 dkg
- vaj 15 dkg
Elkészítés:
A zöldségeket megtisztítjuk majd nagyobb darabokra szeleteljük. Egy nagyobb edénybe a zöldségeket kevés olajon megpirítunk, majd felöntjük a fehérborral és lassan visszaredukáljuk. Ezt követően hozzáadjuk a fület, a csülköt és a körmöt. Felöntjük zöldség alaplével és a csülök puhulásáig főzzük. Ha kellőképpen megfőtt a csülök és a többi alapanyag akkor a saját levében hagyjuk kihűlni. A csülökről lefejtük a húst, a körömből minden porcot eltávolítunk, a fülből a porcokat kivesszük. Az összes kifejtett húst feldaraboljuk, fűszerezzük sóval és borssal és fekete szénporral, pisztáciával. Szaftosnak kell lennie a keveréknek, így, ha kell a főzőléből adhatunk hozzá.
Egy téglalap formájú tepsibe dermesztjük egy éjszakára, miközben gyengéden préseljük. A kollagén tartalom miatt egy könnyen vágható formát kapunk.
A brokkoli püréhez a brokkolit rózsákra szedjük majd vízben puhára pároljuk és melegen turmixoljuk hideg vaj hozzáadásával.