Blog

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

– Véres hurka 100 g

– Liszt 20 g

– Tojás 1 db

– Zsemle morzsa (panko) 30 g

– Burgonya 120 g

– Olaj a sütéshez

– Tej 0,5 dl

– Vaj 20 g

– Mogyoró olaj 0,03 liter

– Zöldalma 50 g

– Só, citrom, alma ecet

Elkészítés:

Keressünk jó minőségű véreshurkát (lehetőleg zsemlével készültet). A hurkát kibontjuk a bélből, gombócokat formázunk és panko morzsában bundázzuk, hagyományos módon. Tálalásra időzítjük a bő zsiradékban sütését. Burgonyapürét készítünk (hópehely, balatoni rózsa fajták), amit mogyoró olajjal ízesítünk. A zöldalmát formázzuk, majd erősen citromos limonádéban legalább 2x vákumozzuk. A burgonyapürével tálaljuk a bő zsiradékban kisütött hurkát a savanyított almával.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

• füstölt szalonna 20 g
• vöröshagyma 20 g
• fűszerpaprika 5 g
• burgonya (főző fajta) 120 g
• zöldség alaplé 3 dl
• rétes liszt 30 g
• kenyérmorzsa 10 g
• füstölt kolbász 50 g
• só, bors, zsír

Elkészítés:

A füstölt szalonnát kipirítjuk, (félre tesszük későbbre), majd a zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, kevés fűszerpaprikát adunk hozzá és a tisztított darabolt burgonyát. Felengedjük zöldség alaplével és puhára főzzük a burgonyát. Leszűrjük, a főzőlevét beforraljuk, hozzáadjuk a fűszerpaprika nagyobb részét és híg mártássá redukáljuk. A burgonyát áttörjük és zsíron rétesliszttel alaposan hőkezeljük. A liszt nyers ízét főzzük el, akkor van kész, ha elválik az edény falától és a főzőkanáltól. Evőkanállal formázzuk és beburkoljuk a pirított szalonna, kenyér és kolbász-morzsa keverékével. Tálaláskor a paprikás burgonya szószba helyezzük a morzsába forgatott burgonya galuskát, találjunk hozzá sült kolbászt, esetleg frissítő ecetes vagy kovászolt, kockázott uborkát.

Töltse le PDF-ben is !

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

-kovászos uborka 50 g

– friss uborka 15 g

– zöldség alaplé 1.5 dl

– kovászos uborka leve 0.5 dl

– friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, só, bors, basic texture

Elkészítés:

2/3 rész kovászolt uborka, 1/3 rész friss uborka, zöldség alaplé 2/3 rész, kovászos uborka leve 1/3 rész, friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, kevés só, ha szükséges, cukor, bors, emulgáló anyag: basic texture (esetleg xantan). Az uborkákat a folyadékokkal előző nap durvára turmixoljuk. Szervízre készítjük frissen, erős turmix géppel krémesre mixeljük a maradék hozzávalókkal.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

– fogas filé 100 g

– szőlő-mag olaj kb. 2 dl

– uborka 120 g

– fokhagyma 1 gerezd

– só, bors, cukor, ecet, petrezselyemzöld, friss fűszernövények, kapor, citrom

Elkészítés:

A fogas filét 1 órán át 6%-os só oldatban pihentetjük hűtőben. Lecsepegtetjük, majd szőlőmag olajban 70 °C-on hőkezeljük. Langyosan lemezeire szedjük, ízesítjük: zöld fűszerkrémmel (pesto, gremolata, vagy csak friss kapor). Az uborkát egyforma szeletekre vágjuk, fokhagymás, enyhén cukros ecetes lében marináljuk, majd egy tányérra rendezzük. Tetejére helyezzük a hideg fűszerezett halat és sűrű tejfellel vagy joghurttal frissítjük.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

• egész hal (ponty) apró hal, halcsont 300 g
• fehérbor 0,5 dl
• vöröshagyma 30 g
• toast kenyér 150 g
• tojás 1/2 db
• vaj 20 g
• só, bors, babérlevél, petrezselyem zöld, snidling, zeller szár, citrom, gyömbér.

Elkészítés:

Sokféle halból készíthetjük. Fűszerpaprika nélküli halászlét készítünk (a halfilét csak a legvégén rakjuk bele), leszűrjük és a halhúst langyosan leválogatjuk a csontokról figyelve, hogy szálkák se legyenek benne. Fehérbor redukcióra öntjük a leszűrt hal levet, beforraljuk, ízesítjük: babérlevél, mustár, citrom, és vajjal dúsítjuk. A fehér toast kenyeret áttörjük az egész tojásokkal, majd hozzá keverjük a szálkátlanított, “ tépett” halhúst. Ízesítjük: sóval, borssal, vágott petrezselyem zölddel. Gombócokat formálunk, és gőzölő edényben zsírpapíron készre hőkezeljük. A vajjal dúsított halszószban tálaljuk a gombócot, tetejét megszórjuk a frissítő elemekkel. (snidling, petrezselyem zöld, szárzeller, citrom, gyömbér)

Töltse le PDF-ben is!