Blog

Hozzávalók:

•  liba szív, zúza
•  só, bors, hagyma, fokhagyma, babér
•  vegyes zöldség
•  libazsír, étolaj
•  fehérbor
•  rizs (rizottó vagy „b” osztályú kerek szemű rizs)
•  vaj

A szívet és a zúzát puhára abáljuk (víz, só, egész bors, hagyma, fokhagyma, vegyes zöldség)

A zsiradékon vörös hagymát pirítunk fokhagymával, majd hozzáadjuk a fehérbort és elforraljuk. Ezután tesszük hozzá a rizst és folyamatosan adjuk hozzá a szív és a zúza abáló levét. Közben belekeverjük az apróra vágott szívet és zúzát esetleg, ha szeretnénk vegyes zöldséget (ez elhagyható akár). Ha kész belefőzzük a vajat utó ízesítjük és frissíthetjük vágott snidlinggel vagy petrezselyem zöldjével akár. Tálalása: mélytányér, kanál

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

• pacal
• só, bors, babér, fokhagyma, hagyma, citrom, lime, citromnád, citrom levél
• zsír, étolaj
• alaplé (aba-lé)
• vaj
• vegyes zöldség, burgonya

A pacalt tisztítjuk és puhára abáljuk (só, egész bors, babér, hagyma, fokhagyma, víz, citromhéja, citromnád, citrom levél). Zsiradékon hagymát pirítunk, felöntjük alaplével (abalé) bele főzzük a pacalt a vegyes zöldségeket, citromok levét és beforraljuk. Leszűrjük, ízesítjük citrom reszelt héjával, citrom levéllel, citrom náddal majd hideg vajjal vajszószt készítünk belőle. Tányérba rendezzük a zöldségeket, a darabolt puha pacalt és ráöntjük a szószt.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

• borjú máj
• étolaj
• cukor
• borecet vagy almaecet
• alma
• vaj
• keményítő
• liszt
• zsír
• tört-főtt burgonya
• só, bors, friss zöld fűszernövény

A borjúmájat tisztítjuk, erezzük daraboljuk és elősütjük. Vákumozzuk, só, bors, friss fűszernövény majd 65 °C-on 25 percig hőkezeljük (populáris módozat). Tálaláskor regeneráljuk és kérgezzük. A cukrot karamellizáljuk hozzáadjuk az ecetet vajat kicsi keményítőt majd az apró kockára vágott almát. Tört burgonyát felfőzzük a liszttel zsírral sóval és friss őrölt borssal. Formázzuk és zsírban megpirítjuk. Tálaljuk a májat a dödöllével és a savanyú almával.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

• étolaj
• vöröshagyma
• fokhagyma
• fehérbor
• mustár, ecet, babérlevél, só, bors, majoránna, snidling, petr.zöldje
• vegyes zöldség
• máj
• kenyér
• tojás
• tejföl
• liszt

Az étolajon megpirítjuk a hagymát, fokhagymát, hozzáadjuk a fehérbort az ízesítőket, majd felengedjük az abált termékek levével. Bezöldségeljük, utána tejföllel elkevert liszttel sűrítjük és belefőzzük a májgombócokat. (darált máj, tojással áztatott kenyér, só, bors, majoránna, petr.zöld)

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

• Véres hurka 100 g
• Liszt 20 g
• Tojás 1 db
• Zsemle morzsa (panko) 30 g
• Burgonya 120 g
• Olaj a sütéshez
• Tej 0,5 dl
• Vaj 20 g
• Mogyoró olaj 0,03 liter
• Zöldalma 50 g
• Só, citrom, alma ecet

Elkészítés:

Keressünk jó minőségű véreshurkát (lehetőleg zsemlével készültet). A hurkát kibontjuk a bélből, gombócokat formázunk és panko morzsában bundázzuk, hagyományos módon. Tálalásra időzítjük a bő zsiradékban sütését. Burgonyapürét készítünk (hópehely, balatoni rózsa fajták), amit mogyoró olajjal ízesítünk. A zöldalmát formázzuk, majd erősen citromos limonádéban legalább 2x vákumozzuk. A burgonyapürével tálaljuk a bő zsiradékban kisütött hurkát a savanyított almával.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

• füstölt szalonna 20 g
• vöröshagyma 20 g
• fűszerpaprika 5 g
• burgonya (főző fajta) 120 g
• zöldség alaplé 3 dl
• rétes liszt 30 g
• kenyérmorzsa 10 g
• füstölt kolbász 50 g
• só, bors, zsír

Elkészítés:

A füstölt szalonnát kipirítjuk, (félre tesszük későbbre), majd a zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, kevés fűszerpaprikát adunk hozzá és a tisztított darabolt burgonyát. Felengedjük zöldség alaplével és puhára főzzük a burgonyát. Leszűrjük, a főzőlevét beforraljuk, hozzáadjuk a fűszerpaprika nagyobb részét és híg mártássá redukáljuk. A burgonyát áttörjük és zsíron rétesliszttel alaposan hőkezeljük. A liszt nyers ízét főzzük el, akkor van kész, ha elválik az edény falától és a főzőkanáltól. Evőkanállal formázzuk és beburkoljuk a pirított szalonna, kenyér és kolbász-morzsa keverékével. Tálaláskor a paprikás burgonya szószba helyezzük a morzsába forgatott burgonya galuskát, találjunk hozzá sült kolbászt, esetleg frissítő ecetes vagy kovászolt, kockázott uborkát.

Töltse le PDF-ben is !

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

• kovászos uborka 50 g
• friss uborka 15 g
• zöldség alaplé 1.5 dl
• kovászos uborka leve 0.5 dl
• friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, só, bors, basic texture

Elkészítés:

2/3 rész kovászolt uborka, 1/3 rész friss uborka, zöldség alaplé 2/3 rész, kovászos uborka leve 1/3 rész, friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, kevés só, ha szükséges, cukor, bors, emulgáló anyag: basic texture (esetleg xantan). Az uborkákat a folyadékokkal előző nap durvára turmixoljuk. Szervízre készítjük frissen, erős turmix géppel krémesre mixeljük a maradék hozzávalókkal.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

• fogas filé 100 g
• szőlő-mag olaj kb. 2 dl
• uborka 120 g
• fokhagyma 1 gerezd
• só, bors, cukor, ecet, petrezselyemzöld, friss fűszernövények, kapor, citrom

Elkészítés:

A fogas filét 1 órán át 6%-os só oldatban pihentetjük hűtőben. Lecsepegtetjük, majd szőlőmag olajban 70 °C-on hőkezeljük. Langyosan lemezeire szedjük, ízesítjük: zöld fűszerkrémmel (pesto, gremolata, vagy csak friss kapor). Az uborkát egyforma szeletekre vágjuk, fokhagymás, enyhén cukros ecetes lében marináljuk, majd egy tányérra rendezzük. Tetejére helyezzük a hideg fűszerezett halat és sűrű tejfellel vagy joghurttal frissítjük.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

• egész hal (ponty) apró hal, halcsont 300 g
• fehérbor 0,5 dl
• vöröshagyma 30 g
• toast kenyér 150 g
• tojás 1/2 db
• vaj 20 g
• só, bors, babérlevél, petrezselyem zöld, snidling, zeller szár, citrom, gyömbér.

Elkészítés:

Sokféle halból készíthetjük. Fűszerpaprika nélküli halászlét készítünk (a halfilét csak a legvégén rakjuk bele), leszűrjük és a halhúst langyosan leválogatjuk a csontokról figyelve, hogy szálkák se legyenek benne. Fehérbor redukcióra öntjük a leszűrt hal levet, beforraljuk, ízesítjük: babérlevél, mustár, citrom, és vajjal dúsítjuk. A fehér toast kenyeret áttörjük az egész tojásokkal, majd hozzá keverjük a szálkátlanított, “ tépett” halhúst. Ízesítjük: sóval, borssal, vágott petrezselyem zölddel. Gombócokat formálunk, és gőzölő edényben zsírpapíron készre hőkezeljük. A vajjal dúsított halszószban tálaljuk a gombócot, tetejét megszórjuk a frissítő elemekkel. (snidling, petrezselyem zöld, szárzeller, citrom, gyömbér)

Töltse le PDF-ben is!