Blog

Füstölt pisztráng

hozzávalók:

pisztráng filé – 500g
tengeri só – 6g
cukor – 3g
nitrát só – 0.5g

technika:

Keverjük össze a sót a cukorral, és egyenletesen fedjük be a pisztráng filéket, 1 órán át pihentessük szobahőmérsékleten Helyezzük a filéket egy sütőrácsra, és főzzük 3-5 percig 90℃-on,100% pára, 3 ventillátor. Hűtsük le, és füstöljük 5-ször tölgyfa forgáccsal füstpisztolyt használva.

Fermentált karalábé juice

hozzávalók: 

Karalábé juice – 500ml
víz – 500ml
karalábé kockák 2/2cm – 100g
só – 30g
fokhagyma – 1 gerezd
kovászos kenyér – 3 szelet (elég, hogy elfedje a levet)

technika:

Turmixoljuk össze a karalábé levet, a vizet és a sót. Egy üveg edénybe (befőttes üveg) helyezzük a karalábé kockákat, a fokhagymát, és a levet. Fedjük le a kovászos kenyérrel, és zárjuk le egy légáteresztő anyaggal (pl. pelenka). Helyezzük egy sötét szobába szobahőmérsékleten és fermentáljuk 7 napig. Amikor kész, szűrjük le a levét chinois-on
keresztül.

Fermentált daikon

hozzávalók:

daikon „szalag” – 200g
fermentált karalábé juice – 200g

technika:

Egy vákuumzacskóba helyezzük a vékony daikon szalagokat és a karalábé levet, 100%-ig vákuumozzuk, és hagyjuk 24 óráig állni, majd használatra kész.

Tormás krémsajt

hozzávalók:

krémsajt – 100g
reszelt torma – 10g
tengeri só ízlés szerint
bors ízlés szerint

technika:

Keverjük össze az alapanyagokat, és ízesítsük.

Turbolya olaj

hozzávalók:

blansírozott turbolya – 200g
szőlőmag olaj – 200g

technika:

Tegyük a blansírozott turbolyát és az olajat a turmixba, és maximum fokozaton turmixoljuk amíg el nem éri a 60℃-t.
Pelenkával bélelt szűrőn öntsük át, tegyük félre, amíg lecsöpög.

Turbolya majonéz

hozzávalók:

tojássárgája – 1
turbolya olaj – 100g
English Colemans mustár – 1.5g
citromlé – 5g
tengeri só ízlés szerint

technika:

Verjük fel a tojássárgáját, a mustárt és citromlevet és egy csipet sót, majd lassan, folyamatosan öntve adjuk hozzá az olajat. Ízesítsük ízlés szerint

Smoked trout, fermented daikon, horseradish cream cheese toast, chervil

Smoked trout

Ingredients:

Trout fillets – 500g
Sea salt – 6g
Sugar – 3g
Nitrate salt – 0.5g

Technology:

Mix together the salts and sugar, evenly cover the trout fillets and leave to rest at room temperature for 1 hour.
Place the fillets onto an oven rack and cook 3-5 minutes at 90c, 100% humidity, 3 ventilator. Cool down and smoke 5 times with oak wood chips using a smoking gun.

Fermented kohlrabi juice

Ingredients:

Kohlrabi juice – 500ml
Water – 500ml
Kohlrabi cubes 2/2cm – 100g
Salt – 30g
Garlic – 1 clove
Sourdough bread – 3 slices (enough to cover the liquid)

Technology:

Blend the kohlrabi juice, water and salt together. In a glass jar add the kohlrabi cubes, garlic and the liquid. Cover with sour dough bread and seal with a breathable material such as cheese cloth. Place in a dark room at room temperature and ferment for 7 days. When ready strain the liquid through a chinois.

Fermented daikon

Ingredients:

Daikon ribbons – 200g
Fermented kohlrabi juice – 200g

Technology:

In a vacuum bag place thinly sliced daikon ribbons and kohlrabi juice and vacuum at 100% leave for 24 hours then use.

Horseradish cream cheese

Ingredients:

Soft cream cheese – 100g
Grated horseradish – 10g
Sea salt To taste
Pepper To taste

Technique:

Mix and ingredients together and adjust the seasoning.

Chervil oil

Ingredients:

Blanched chervil – 200g
Grapeseed oil – 200g

Technique:

Add the blanched chervil and oil into a blender and blend on maximum until it reaches 60c. Pour into a sieve lined with cheese cloth and set aside for the oil to drip.

Chervil mayonnaise

Ingredients:

Egg yolks – 1
Chervil oil – 100g
English Colemans mustard – 1.5g
Lemon juice – 5g
Sea salt To taste

Technique:

Whisk together the egg yolk, mustard lemon juice and a pinch of salt. Slowly pour in the oil whilst whisking constantly. Adjust the seasoning.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Serpenyőben sült fésűkagyló

hozzávalók:

egész fésűkagyló ( az ikrát tegyük félre ) – 20
víz – 1 liter
só – 80g
cukor – 40g

technika:

Távolítsuk el a kagylót a héjából, tisztítsuk meg és tegyük félre az ikrát a szószhoz. Keverjük össze a vizet, sót és a cukrot, adjuk hozzá a kagylót, és hagyjuk az oldatban 10 percre. Távolítsuk el a kagylót a vízből, törölgessük szárazra, papírral bélelt edényben tároljuk. Szobahőmérsékletű kagylót használjunk, a serpenyőt melegítsük elő olajjal (közepes hőmérsékleten) és adjuk hozzá a kagylót. Amikor aranybarnára sült, fordítsuk át, és süssük addig amíg aranybarna nem lesz. Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet és fokhagymát, majd „locsolgassuk” a kagylót egy kanál segítségével.

Zeller püré:

hozzávalók:

zeller (apróra vágva) – 200g
Granny smith zöld alma (apróra vágva) – 50g
sózatlan vaj – 10g
teljes tej (zsíros) Whole milk – 150g
tengeri só – 2g
fekete bors – 0.5g
citromlé – 10g

technika:

Vajban puhítsuk meg a zellert 5 percig közepes hőmérsékleten. Adjuk hozzá az almát, tejet, sót és a borsot, főzzük 10 percig, amíg a zeller puha nem lesz. Szűrjük le a levét. Helyezzük a zellert és az almát egy blenderbe a lé felével, és a
citromlével, keverjük, amíg bársonyos lesz. Lehet, hogy kell még hozzá lé, ellenőrizzük a fűszerezését, passzírozzuk át szűrőn.

Fésűkagyló ikra velouté alap

hozzávalók:

salotta – 75g
fehérbor – 300g
kagyló ikra – 100g
paradicsomvíz – 200g

technika:

Redukáljuk a fehérbort és a salottát amíg majdnem száraz lesz, adjuk hozzá a kagyló ikrát és a paradicsomvizet, majd főzzük 10 percig lassú tűzön. Szűrjük le, és hűtsük le.

Kagyló ikra velouté

hozzávalók:

kagyló ikra alap – 200g
tejszín – 50g
sózatlan vaj – 35g
tengeri só ízlés szerint
Xanthan – 0.6g

technika:

Forraljuk fel a kagyló ikra veloutét és a tejszínt, adjuk hozzá a vajat és a xanthant és keverjük össze, amíg bársonyos állagú lesz. Sózzuk ízlés szerint.

Törökmogyoró:

hozzávalók:

törökmogyoró – 100g
víz – 100g
cukor – 100g
glukóz por – 10g
só – 16g

technika:

Egy serpenyőben forraljuk a mogyorót, a vizet, a cukrot, a sót és glukózport amíg eléri a 110℃-t. Szűrjük le hevítsünk a repceolajat 160℃-ig és süssük meg a mogyorót amíg aranybarna és ropogós nem lesz.

Alma:

hozzávalók:

Granny smith zöld alma – 100g
Calvados – 10g

technika:

Szeleteljük fel az almát, és vágjuk vékony lemezekre. Vákuumzacskóban a calvadossal együtt kompresszáljuk.

Scallops, celeriac, apple, hazelnut, scallop roe velouté

Pan roasted scallops

Ingredients:

Whole scallops ( keep the roe aside ) – 20
Water – 1 litre
Salt – 80g
Sugar – 40g

Technique:

Remove the scallop from the shell, clean and keep the roe aside for the sauce. Blend the water, salt and sugar together and add the scallops, leave for 10 minutes. Remove the scallops from the water and pat dry, store in a container with paper. Using room temperature scallops heat a frying pan to a medium heat with oil and add the scallops. When golden brown flip the scallop over and cook again until golden brown. Take the frying pan off the heat and add butter, thyme and garlic and baste the scallops using a spoon.

Celeriac puree

Ingredients:

Celeriac (cut into small pieces) – 200g
Granny smith apple (cut into small pieces) – 50g
Unsalted butter – 10g
Whole milk – 150g
Sea salt – 2g
Black pepper – 0.5g
Lemon juice – 10g

Technique:

Soften the celeriac in the butter from 5 minutes over medium heat. Add the apple, milk, salt and pepper and simmer for 10 minutes until the celeriac is soft. Strain the liquid. Place the celeriac and apple into a blender with half the liquid and lemon juice, blend until smooth. You may need a little more liquid. Check the seasoning and pass through a sieve.

Scallop roe velouté base

Ingredients:

Shallots – 75g
White wine – 300g
Scallop roe – 100g
Tomato water – 200g

Technique:

Reduce the white wine and shallot until almost dry, add the scallop roe and tomato water and simmer for 10 minutes, strain and cool.

Scallop roe velouté

Ingredients:

Scallop roe base – 200g
Double cream – 50g
Unsalted butter – 35g
Sea salt To taste
Xanthan – 0.6g

Technique:

Bring the scallop roe base and cream to the boil, add the butter and xanthan and blend together until and smooth consistency. Season with salt to taste.

Hazelnuts

Ingredients:

Hazelnuts – 100g
Water – 100g

Sugar – 100g
Powder glucose – 10g
Salt – 16g

Technique:

In a pan boil the hazelnuts, water, sugar, salt and glucose until It reaches 110c then strain. heat rapeseed oil to 160c and fry the hazelnuts until golden brown and crispy.

Apple

Ingredients:

Granny smith apple – 100g
Calvados – 10g

Technique:

Slice the apple and cut into thin disks, compress in a vacuum bag with the calvados.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!