Blog

  • Home
  • Archive for Workshop receptek

A vidék gasztronómiája

Kacsamáj terrine, málna, pisztácia

Hozzávalók:
– 1,5 kg hízott kacsamáj
– 0,25 kg friss málna
– 0,30 kg pisztácia
– 0,5 kg málnapüré
– 2 dl olívaolaj
– 0,1 kg étcsoki
– 2 lapzselatin
– 0,05 kg vaj
– 0,1 kg fehércsokoládé
– 1 l tej
– 1 kg jég
– 0,05 kg liofilizált málna
– cukor, só, citromlé, agar-agar
– tokaji aszú 0,1 dl

Elkészítés:
Kacsamájat darabjaira szedjük, jég és a tejbe áztatjuk 2 napra, leszűrjük, kierezzük,
besózzuk majd, vákumozzuk 65 fokon 25 percig souvidáljuk.
Leszűrjük, majd frissen őrölt borssal még ízesítjük, ezután felolvasztjuk az étcsokoládét, a
zselatinnal, és összekeverjük a májjal, majd formákba töltjük és hagyjuk kihűlni.
Málnapürét, cukorral, egy kis vízzel és citrom levével összeforraljuk, majd vízben
elkevert agar-agarral besűrítjük, hagyjuk kihűlni majd turmixoljuk a megfelelő állag
elérése miatt.
Pisztácia pasztához a maradék hozzávalókat turmixoljuk, átszűrjük, sóval ízesítjük.
Tálaláshoz, tört pisztáciát, liofilizált málnát és friss málnát használunk, díszitő elemekkel.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Étcsokoládés piskótatekercs, vaníliakrém, eper, karamellszósz

Hozzávalók:
Piskóta:
6 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
60 g porcukor
40 g kakaópor
25 g mandulaliszt
1/2 sütőpor
1 csipet só

A fehérjét habbá verjük, a sárgáját a porcukorral habosítjuk. Óvatosan összekeverjük, a hab
ne törjön szét.
A kakaóport, mandulalisztet, sütőport és a sót összekeverjük, majd a tojásokhoz adjuk.
170 C-on 10 percig sütjük.

Vaníliakrém:
500 ml tej
120 g porcukor
50 g keményítő

50 g vaj
½ vaníliarúd
5 db tojás

A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral. A tejet langyosítjuk, belekaparjuk a
vaníliarudat, majd a keményítőt is hozzáadjuk. Ráöntjük a porcukros tojássárgájára és sűrűre
főzzük. Ha kihűlt, belekeverjük a vajat.

Karamell krém:
200 g cukor
500 g tejszín
2 lapzselatin

A zselatin lapot jeges vízbe áztatjuk. A cukrot világos barnára olvasztjuk. A langyos tejszínt
hozzáöntjük és addig melegítjük, míg a cukor elolvad benne.
A tűzről levéve hozzáadjuk a beáztatott, majd alaposan kinyomkodott zselatint.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Borjú carpaccio, szardellás majonéz, marinált spárga, kapribogyó

Hozzávalók:
1 db borjú karaj
60 g só
1 tk cukor
étolaj a pirításhoz

Elkészítés:
A karajt megtisztítjuk. 6 %-os sós, cukros oldatba tesszük. 6 órát hagyjuk benne, majd hideg
vízzel leöblítjük. Forró serpenyőben, kevés olajon körbe pirítjuk. Sütőben készre sütjük. 65 C,
56 maghőig.
Kihűtve, vékonyan szeletelve tálaljuk.

Marinált spárga:
1000 g fehér spárga
Citrus dresszing
60 g citromlé
50 g limelé
120 g narancslé
60 g méz
300 g olívaolaj
50 g balzsamecet, fehér
10 g só

Az előkészített spárgákat vakum zacskóba tesszük. Ráöntjük a citrus dresszinget.

Szardellás majonéz:
15 g szardella
3 db tojás
200 ml szőlőmagolaj
100 ml olívaolaj
20 g dijoni mustár
só, bors

Kapribogyó:
50 g kapribogyó
szőlő vagy étolaj a sütéshez

A kapribogyót alaposan lecsepegtetjük. Forró olajban ropogósra sütjük.
Papírtörlőre téve leitatjuk róla a felesleges olajat.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Gombapaprikás, pirított schupfnudli, kápia salsa, fodros kel

Hozzávalók:
Gombapaprikás (alap mártás)
2000 g csiperke
650 g vöröshagyma
500 g tv paprika
350 g paradicsom
25 g fokhagyma
só, őrölt kömény, fűszerpaprika, chiliszósz
olaj
2 liter víz

Elkészítés:
Klasszikus módon elkészített gomba pörkölt. Mikor elkészült, thermomixben krémesre
keverjük.
Tálaláskor pirítjuk hozzá a gombákat.
Fehér és barna csiperke, shitake citromos, sós vízben leforrázva pirítás előtt.

Kápia salsa:
Hozzávalók:
12 db kápia lesütve, héj és mag nélkül
2 db sonkahagyma, apróra vágva
1 db lime leve
1 kis csokor petrezselyem aprítva
chiliszósz
só, olívaolaj
Schupnudli:
600 g főtt, áttört burgonya
1000 g liszt
3 db tojás
150 g vaj
só

Elkészítés:
A hozzávalókat összegyúrjuk. Ha szükséges, keverhetünk még hozzá lisztet.
Kb. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Kisebb korongokat formázunk belőle. Kézzel sodorjuk
nudli alakúra.

Fodros kel:
A fodros kel leveleit letépkedjük a vastag szárról. Forró olajban ropogósra sütjük. Sózzuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila

Falusi Gourmet

Sertés pofa, céklás jus, shiitake, fűszeres édesburgonya

Hozzávalók:
2000 g sertés pofa
250 g vöröshagyma
150 g zeller
150 g sárgarépa
100 g fehérrépa
35 g fokhagyma
5 db babérlevél
5 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
5 g szárított vargánya
300 ml vörös bor
kb. 1 liter víz
só, feketebors
étolaj
500 g főtt cékla

Elkészítés:
A pofa húst olajon körbe pirítjuk. Félre tesszük. Ugyanabban az edényben megpirítjuk a
zöldségeket. Ráöntjük a bort, amit visszaforralunk.
Hozzáadjuk a pirított pofa húst, fűszereket. Felöntjük vízzel és puhára főzzük.
Mikor a hús megpuhult, kivesszük a főzőléből. A levet leszűrjük, visszaforraljuk. A végén
hozzákeverjük a céklakrémet.
Ne használjunk sűrítő anyagot!
Tálaláskor a mártásban melegítjük fel a pofát.
200 g húsos füstölt szalonna
A szalonnát hasábokra vágjuk. Vízben puhára főzzük. A tálaláskor adjuk hozzá a pofahúshoz.

Édesburgonya:
Hozzávalók:
édesburgonya lila és fehér
só, cayenne bors, fokhagymapor
friss kakukkfű
olívaolaj

Elkészítés:
A burgonyákat meghámozzuk, ügyelve arra, hogy egyforma vastagságúak legyenek. Ha túl
hosszú, akkor kettévágjuk, majd hosszában is elvágjuk.
Átforgatjuk olívaolajjal, sóval, cayenne borssal, fokhagymaporral.
Kakukkfűvel vákumozzuk.
Sous vide: 80 C, 45-50 perc.
Tálaláskor kevés olajon megpirítjuk mindkét oldalát. Megkenjük pesto-val. Aprított sós
citrommal, sumac-al megszórjuk. Édesburgonya chipset teszünk a tetejére.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Burgonya nudli:

600 g puhára sült burgonya

4 tojássárgája

160 g reszelt parmezán

200 g BL 55

A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle. Kifőzzük sós vízben és vajmártás meg víz keverékében megforgatjuk.

Szárított tojás:

A tojások sárgáját 1-1 arányú só-cukor oldatba rakjuk 2 napig, ezután alaposan átmossuk és 75 C fokon egy éjszakát szárítjuk, majd hideg füstölőben 8 órán keresztül füstöljük.

Tojáskrém:

1 kg tojássárgája 75 C 25 percig hőkezelve,

10 g só,

23 g sötét balzsamecet,

kolbász zsír,

100 -200 g víz az állag javításához

A tojást hőkezelés után lehűtjük, majd thermomixbe rakjuk és a többi alapanyaggal leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Csicsóka ragu:

Csicsókát meghámozzuk, majd sóval meg szőlőmag olajjal levákumozzuk és 95C fokon 45 percig hőkezeljük. Darabosra turmixoljuk és ízesítjük sóval, lime héjjal és lével.

Tárkonyos moussline:

5db tojássárgája

30 ml tárkony ecet

190 g kockázott vaj

20 ml tej

Só

Friss tárkony

A tojássárgáját az ecettel 65 C fokig melegítjük. Hozzáadjuk a vajat, a tejet és szifonba rakjuk. Szervíz alatt 55C kádban tároljuk.

Csicsóka mártás:

Póréhagymát vaj-olaj keverékén megfuttatjuk, hozzáadjuk a szeletelt csicsókát és azt is pár percig hőkezeljük. Fehérbort adunk hozzá, visszaredukáljuk, majd teszünk rá annyi zöldség alaplét, hogy ellepje és puhára főzzük. Tejszínt adunk hozzá, tárkony levelet áztatunk bele és mártás állagúra turmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Puskás Csaba

Sertés pofa:

A pofát lekártyázzuk, majd olajon lepirítjuk, hogy szép pörzsanyag keletkezzen, kiszedjük és a pörzsanyagon lepirítjuk a zöldségeket .Visszarakjuk a pofát, felöntjük sertés glace-al és sütőben, lefedve 175 C fokon 2 órát hőkezeljük.

Bab krém:

Tarka babot egy éjszakára beáztatjuk majd húsleves és víz keverékébe puhára főzzük. Ha megpuhult fokhagymát reszelünk bele. Főzőlével együtt leturmixoljuk, és füstölt olíva olajjal ízesítjük.

Bab ragu:

A ceruza babot sós vízben leforrázzuk, a szójababot megpucoljuk, shalotta hagymát finomra vágjuk és leforrázzuk, kápia paprikát lesütjük, lekaparjuk és felkockázzuk. Mindenből egy ragut készítünk, amit petrezselyemmel meg ecettel ízesítünk.

Marinált mogyoró hagyma:

A hagymát megtisztítjuk majd szőlőmagolaj és sóval összekeverjük. Levákumozzuk 100 C 15 percig hőkezeljük majd, ha kehült, marináljuk.

 

Hagyma marinád:

600 g rizs ecet

400 g víz

60 g só

200 g cukor

4 g koriandermag

5 g feketebors

6 g mustármag

1 csillagánizs

Felforraljuk az ecetet a vízzel, sóval és a cukorral. A fűszereket belerakjuk egy teatojásba, felforraljuk majd hagyjuk kihűlni.

Töltse le PDF-ben is!

 

Puskás Csaba

Orda töltelék:

1 kg orda, 180 g cukor, 4 g kaffir lime héj, 16 g kapor, 60 g tejföl, 4 g só

Zöldfűszeres sodó:

200 g tej, 200 g tejszín, 2 db citromnád, 10 g kakukkfű, 4 g kardamom, 1 db vanília, 80 g cukor, 70 g tojássárgája, 25 g bazsalikom paszta.

A tejet, tejszínt, citromnádat, kakukkfüvet, kardamomot, vaníliát felforraljuk. A tojások sárgáját cukorral összekeverjük és az ízesített tejjel együtt angolkrémet készítünk. Ha kihűlt, bazsalikom pasztával ízesítjük.

Kapor Olaj:

400 g kapor, 40 g petrezselyem, 480 g szőlőmag olaj, 80 fokig turmixoljuk, majd leszűrjük.

Citrus gél:

130 g sudachie püré, 100 g lime lé, 350 g víz, 110 g cukor, 15 g agar agarral összefőzzük, kihűtjük, majd leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Vöröshagyma 2db

Póréhagyma 2db

Sárgarépa 2db

Zellerszár 2 szál

Fokhagyma 10cikk

Füstölt paprika 1kanál

Csontos hús 2kg

Káposztalé 1l

Húsleves 4l

Tejszín 500ml

Tejföl 200g

Babérlevél 5-6db

Friss csombor 10 dkg

 

A zöldségeket összevágjuk, a répát reszeljük. Zsíron és vajon megpirítjuk majd, hozzáadjuk a répát és 10p lassú tűzön kavarjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, majd a füstölt húst és felöntjük a káposztalével, hozzáadjuk a húslevest és a babér levelet. Amikor megfőtt a füstölt hús behabarjuk a tejszínnel és tejföllel, majd leszűrjük. Frissítjük csomborral.

Borjú velő:

A gumós zöldségeket lepirítjuk, felöntjük fehérborral és visszaredukáljuk. Húslevest adunk hozzá, majd belerakjuk a velőt, 5 percig lassan forraljuk és hagyjuk a lében kehülni.

Hajdina ragu:

A hajdinát, mint egy rizottót megfőzzük és egy kis fűszer paprikával ízesítjük. Frissen keverünk bele forrázott füstölt szalonnát, savanyú káposztát.

Puffasztott hajdina:

A hajdinát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, átmossuk, majd 6 órán keresztül kiszárítjuk. Forró olajban puffasztjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Csatlakozni szeretnék!