Blog

Wolf András és a Salon Étterem receptje

Tésztát gyúrunk 1kg lisztből, 8db egész tojásból, 8 tojássárgájából és 2 dkg sóból.

Mákhab:

Tejet, tejszínt, mákot felforraljuk majd hő kiegyenlítéssel elkeverjük a sárgáját és a cukrot.

Kihűtjük, hidegen hideg tejjel lazítjuk. Szitán áttörjük szifonba tesszük.

Mákkrém:

Cukor szirupot készítünk majd beletesszük a mákot és a citromhéját.

5 percig főzzük 60-70 fokon

Majd hozzáadjuk a mézet

Mákos meringe:

• 100g tojásfehérje
• 100 g porcukor
• fél citrom leve

Tojást félig felverjük majd bele tesszük a porcukrot. Majd a citromlevet, ha kemény hab lett 75 g porcukrot és 30 g mákot adunk hozzá.

Szilikon lapra kenjük kb. 1,5cm vastagon. 100 fokon szárítjuk 25-30 percig

Mákos morzsa:

• 200g mandula liszt
• 200g porcukor
• 200g hideg vaj
• 100g mák
• só

Összekeverjük majd 170 fokon sütjük 10-12 percig

Sütőtök mousse:

• 320 gr sütőtök püré
• 7 db zselatinlap
• 180 gr cukor
• 60 gr víz
• 90 gr tojássárgája
• 500 gr tejszínhab

A sütőtök pürét összekeverjük a zselatin lapokkal, amiket előtte langyos vízben kiáztattunk. 

A cukrot és a vizet egyneműsítjük, majd 110Celisus fokra felmelegítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és a sütőtök pürét. 

Ha langyosra kihűlt akkor adjuk hozzá a tojáshabot.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

A májat felkockázzuk (700gr), sous-videoljuk 54C-on 40 percig, kihűtjük, majd szitán áttörjük. 

Thermomixbe tesszük, közben jeges vízben 1 db zselatin lapot olvasztunk.

Hozzáöntjük a májhoz, 7 gramm sóval és 5 gramm cukorral ízesítjük.

50 gr pekándió 130 fokon lassan megpirítunk, majd összeaprítjuk késsel.

A májat formába öntjük majd rászórjuk a pirított pekándió.

Közben elkezdjük a savanyítólevet készíteni:

• 1 dl Tokaji aszú 
• 0,5 dl víz, 
• 2 db csillagánizs, 
• 1db fahéj, 
• pár szem szegfűszeg.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

Hozzávalók:

• 1 kg BL 55 liszt
• 0,01 kg vaj
• 3 dl tejszín
• 1 tojás
• 0,1 kg kristálycukor+0,3
• só
• 0,05 kg élesztő
• 0,3 kg tej
• 3 l olaj
• 0,01 fahéj

Fahéj ganache:

• 250 gr tejszín
• 50 gr ivoire fehércsoki
• 1 db fahéjrúd
• 2 gr lapzselatin

Elkészítés:

Fánk: A vaj kivételével összekeverjük a hozzávalókat, kelesztjük, majd 30 perc múlva hozzáadjuk a vajat és tovább kelesztjük. Ha elkészült a tésztánk, kis gömböket formálunk belőlük majd forró olajban kisütjük.

Ganache: A tejszínt külön felmelegítjük, a fehércsokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk a zselatinlappal, majd beletesszük a fahéjat. Ha felforrt a tejszín óvatosan hozzáöntjük a fehércsokihoz és egy kézi botmixer segítségével egyneműsítjük. Ha kidermedt egy habverő segítségével fellazítjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

Harcsa: A harcsát 6%-os sóoldatba tesszük 30 percre. Felcsavarjuk. Tálalás előtt 64C-on 6 perc alatt barnavajban körbe pirítjuk.

Zellerpüré: 1,2 kg zellergumót megpucolunk, feltesszük fele tej-tejszínben főni. Ha már majdnem megfőtt öntünk hozza 2 dl zöldség alaplevet és puhára főzzük. Termózzuk, átszűrjük.

Beluga lencse: készítünk egy erős zöldségalaplevet, (Fehérhagyma, sárgarépa, zeller, angolzeller) majd feltesszük főni a már átmosott lencsét. Ha már majdnem puhára főt gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt dijoni mustárral a harcsa jus-vel ízesítjük.

Zeller chips: A zellergumót megpucoljuk és Julienre vágjuk majd forró olajban fél perc alatt kisütjük.

Zeller kaviár: Lejuicolunk 1 kg zellergumót, leszűrjük, 0,5 gr agarral elkeverjük, felforraljuk. Közben lehűtünk 1 liter olajat, és belecsepegtetjük a zellerlét. Átszűrjük, tálalásig citrusos olívaolajban tartjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

Borjúfasírt: 

Hozzávalók:

• 1,5 kg Borjú combot ledarálunk.
• 4 gerezd fokhagyma, 
• 40 gr mustár, 
• 40 gr magos mustár, 
• 5 gr kömény,
• 30 gr cukor,
• 30 gr só,
• 40 dkg áztatott kenyér,
• sertészsír, 
• zsálya. 

Összekeverjük a hozzávalókat, majd felcsavarjuk és állni hagyjuk 30 percet.

80 fokon 50 percen keresztül gőzöljük.

Burgonyafőzelék:

2 kg burgonyát meghámozunk, a héját megsütjük 180 fokon 30 perc alatt. Ha kész feltesszük 0,3 l vízben főni egész borssal, babérlevéllel. Ez lesz a burgonya alaplevünk.

A burgonyákat egyforma méretűre összevágjuk, enyhén sós vízben felrakjuk főni.

Ha elkészült leszűrjük hagyjuk kigőzölni, áttörjük majd betöltjük habzsákba. Ez a töltelék kerül a savanyított, pirított jégsaláta levélbe. 

Jégsaláta levél:

• 1 dl fehérborecet, 
• 1 dl víz 
• 0,1 só, 
• 0,3 gr cukor.

Pirítás előtt fél percre beáztatjuk, majd egy sárkánnyal jól megpirítjuk.

Burgonya hab: 

1 kg burgonyát meghámozunk és a már kész burgonya alaplében feltesszük főni. Fehérborcettel és melasszal ízesítjük. Termózzuk, szifonba töltjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!