Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje
Hozzávalók:
- 374 g. liszt
- 4 g. só
- 174 g. kockázott hideg vaj
- 92 g. hideg víz
- 30 g. tojássárgája
- 4 g. ecet
Összekeverjük a lisztet a sóval meg a vajjal. Összekeverjük a tojásokat az ecettel meg a vízzel. A kettőből egy tésztát gyúrunk. Hűtőbe rakjuk 2 órát pihenni. Vékonyra kinyújtjuk a tésztát, belerakjuk a formába és 165 Cᴼ-on 15 percig sütjük.
Töltelék:
- 3 db piros alma
- 3dl almalé
- 1 lime
- 2db fahéj
- 2db csillagánizs
- 1 Vanilia rúd
- 2 e.k. akácméz
- Só
- édeskömény mag
- 2 e.k. dióolaj
Az alma felét felszeleteljük és almalé felével meg a lime-al levákuumozzuk. A maradék almalét visszaredukáljuk a fahéjjal meg a csillagánizzsal, belerakjuk az almát, magas hőfokon átforgatjuk. A mézet összekeverjük a sóval, édesköménymaggal meg a dióolajjal. Az alma ragut a forma aljába rakjuk, erre megy a szeletelt alma és lekenjük a mézzel. 165 Cᴼ-on 15 percig sütjük, 5 percenként lekenve.
Pekándió ropogós:
- 400 g. zúzott pekándió
- 70 g. maltodextrin
- 50 g. víz
- 10 g. vad ánizs mag
- Só
- 2 ek. akácméz
A mézen kívül mindent összekeverünk, darabosra morzsoljuk, 130 Cᴼ-on 30 percig sütjük. Mézben karamellizáljuk és ropogósra szárítjuk.
Dió:
- 745 g tejszín
- 245 g tej
- 1 rúd Vanília
- 400 g pirított, tisztított dió
- 200 g nádcukor
- 180 g tojássárga
- 10 g zselatin
A diót 170 Cᴼ-on pirítjuk, fontos még melegen ledörzsölni a héját és átszitálni. Utána szétzúzni, és úgy megy bele a tej-tejszín keverékbe, amivel kb. 1 percig együtt forraljuk, majd fóliázzuk az edényt és pihentetjük másfél órát. Leszűrjük, újra forraljuk és a cukorral meg a sárgájával elkeverve be a sütőbe félgőzös sütésre 90 Cᴼ-on 82 Cᴼ -os maghőig. Utána bele rakjuk a jeges vízbe a hidratált zselatint, és végül formába töltjük.
Angol krém:
- 1 Vanília rúd
- 250 ml zsíros tej
- 250 ml creme fraiche
- 6 tojássárgája 100 g porcukor
A kikapart vaníliát felforraljuk a tejjel meg a creme fraiche-el majd egy éjszakára hűtőbe rakjuk. Másnap kiszedjük a vanília rudat és újból felforraljuk. A tojássárgáját és a cukrot egy tálba rakjuk majd keverve ráöntjük a tejet. Visszarakjuk a tűzhelyre lassan 85 fokig melegítjük. Lehűtjük és egy éjszakát hűtőben tároljuk.