Blog

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Burgonya nudli:

600 g puhára sült burgonya

4 tojássárgája

160 g reszelt parmezán

200 g BL 55

A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle. Kifőzzük sós vízben és vajmártás meg víz keverékében megforgatjuk.

Szárított tojás:

A tojások sárgáját 1-1 arányú só-cukor oldatba rakjuk 2 napig, ezután alaposan átmossuk és 75 C fokon egy éjszakát szárítjuk, majd hideg füstölőben 8 órán keresztül füstöljük.

Tojáskrém:

1 kg tojássárgája 75 C 25 percig hőkezelve,

10 g só,

23 g sötét balzsamecet,

kolbász zsír,

100 -200 g víz az állag javításához

A tojást hőkezelés után lehűtjük, majd thermomixbe rakjuk és a többi alapanyaggal leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Csicsóka ragu:

Csicsókát meghámozzuk, majd sóval meg szőlőmag olajjal levákumozzuk és 95C fokon 45 percig hőkezeljük. Darabosra turmixoljuk és ízesítjük sóval, lime héjjal és lével.

Tárkonyos moussline:

5db tojássárgája

30 ml tárkony ecet

190 g kockázott vaj

20 ml tej

Só

Friss tárkony

A tojássárgáját az ecettel 65 C fokig melegítjük. Hozzáadjuk a vajat, a tejet és szifonba rakjuk. Szervíz alatt 55C kádban tároljuk.

Csicsóka mártás:

Póréhagymát vaj-olaj keverékén megfuttatjuk, hozzáadjuk a szeletelt csicsókát és azt is pár percig hőkezeljük. Fehérbort adunk hozzá, visszaredukáljuk, majd teszünk rá annyi zöldség alaplét, hogy ellepje és puhára főzzük. Tejszínt adunk hozzá, tárkony levelet áztatunk bele és mártás állagúra turmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Sertés pofa:

A pofát lekártyázzuk, majd olajon lepirítjuk, hogy szép pörzsanyag keletkezzen, kiszedjük és a pörzsanyagon lepirítjuk a zöldségeket .Visszarakjuk a pofát, felöntjük sertés glace-al és sütőben, lefedve 175 C fokon 2 órát hőkezeljük.

Bab krém:

Tarka babot egy éjszakára beáztatjuk majd húsleves és víz keverékébe puhára főzzük. Ha megpuhult fokhagymát reszelünk bele. Főzőlével együtt leturmixoljuk, és füstölt olíva olajjal ízesítjük.

Bab ragu:

A ceruza babot sós vízben leforrázzuk, a szójababot megpucoljuk, shalotta hagymát finomra vágjuk és leforrázzuk, kápia paprikát lesütjük, lekaparjuk és felkockázzuk. Mindenből egy ragut készítünk, amit petrezselyemmel meg ecettel ízesítünk.

Marinált mogyoró hagyma:

A hagymát megtisztítjuk majd szőlőmagolaj és sóval összekeverjük. Levákumozzuk 100 C 15 percig hőkezeljük majd, ha kehült, marináljuk.

Hagyma marinád:

600 g rizs ecet

400 g víz

60 g só

200 g cukor

4 g koriandermag

5 g feketebors

6 g mustármag

1 csillagánizs

Felforraljuk az ecetet a vízzel, sóval és a cukorral. A fűszereket belerakjuk egy teatojásba, felforraljuk majd hagyjuk kihűlni.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Orda töltelék:

1 kg orda, 180 g cukor, 4 g kaffir lime héj, 16 g kapor, 60 g tejföl, 4 g só

Zöldfűszeres sodó:

200 g tej, 200 g tejszín, 2 db citromnád, 10 g kakukkfű, 4 g kardamom, 1 db vanília, 80 g cukor, 70 g tojássárgája, 25 g bazsalikom paszta.

A tejet, tejszínt, citromnádat, kakukkfüvet, kardamomot, vaníliát felforraljuk. A tojások sárgáját cukorral összekeverjük és az ízesített tejjel együtt angolkrémet készítünk. Ha kihűlt, bazsalikom pasztával ízesítjük.

Kapor Olaj:

400 g kapor, 40 g petrezselyem, 480 g szőlőmag olaj, 80 fokig turmixoljuk, majd leszűrjük.

Citrus gél:

130 g sudachie püré, 100 g lime lé, 350 g víz, 110 g cukor, 15 g agar agarral összefőzzük, kihűtjük, majd leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Vöröshagyma 2db

Póréhagyma 2db

Sárgarépa 2db

Zellerszár 2 szál

Fokhagyma 10cikk

Füstölt paprika 1kanál

Csontos hús 2kg

Káposztalé 1l

Húsleves 4l

Tejszín 500ml

Tejföl 200g

Babérlevél 5-6db

Friss csombor 10 dkg

A zöldségeket összevágjuk, a répát reszeljük. Zsíron és vajon megpirítjuk majd, hozzáadjuk a répát és 10p lassú tűzön kavarjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, majd a füstölt húst és felöntjük a káposztalével, hozzáadjuk a húslevest és a babér levelet. Amikor megfőtt a füstölt hús behabarjuk a tejszínnel és tejföllel, majd leszűrjük. Frissítjük csomborral.

Borjú velő:

A gumós zöldségeket lepirítjuk, felöntjük fehérborral és visszaredukáljuk. Húslevest adunk hozzá, majd belerakjuk a velőt, 5 percig lassan forraljuk és hagyjuk a lében kehülni.

Hajdina ragu:

A hajdinát, mint egy rizottót megfőzzük és egy kis fűszer paprikával ízesítjük. Frissen keverünk bele forrázott füstölt szalonnát, savanyú káposztát.

Puffasztott hajdina:

A hajdinát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, átmossuk, majd 6 órán keresztül kiszárítjuk. Forró olajban puffasztjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Bárány nyak:

Bárány nyakat kicsontozzuk, letisztítjuk a faggyútól, majd 1 órára sópácba rakjuk.

Átmossuk, leszárítjuk és hús ragasztóval leszórva feltekerjük majd a feltekert nyakat sertés hálóval újra tekerjük. Levákumozzuk és 63 C fokon 16 órát hőkezeljük.

Puliszka:

Sós vizet forralunk, belerakjuk a puliszka lisztet, folyamatos keverés mellett megfőzzük, vajjal és juhtúróval lazítjuk.

Sült zeller:

20 db újzeller 150 ml. olíva olaj, 12 cikk fokhagyma összevágva, 12 szál kakukkfű, 2 ek. só összekeverük, 175 Cᴼ-on 45 percig, majd 24 óra szárítás 55 fokon.

Szárított zeller:

1 zeller gyökér (kb. 700 g ), 600 g víz, 600 g fehér szója szósz

A vizet a szójaszósszal felforraljuk, majd hozzáadjuk a négybevágott zeller gyökeret és 25 percig főzzük. Ezek után 2 napig 65 fokon szárítjuk.

Füge Chutney:

120 ml víz 120 ml fehér borecet 200 g barnacukor, 2 fej lilahagyma finomra vágva, 3 db kápia paprika lesütve felkockázva, 2 piros alma kockázva, 20 db füge darabolva, 5 db datolya darabolva, 2 nagy csipet só, 1 tk. őrölt gyömbér, 0,5 tk őrölt szegfűszeg 0,5 tk őrölt szerecsendió, 2 db chili magozva

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Zakuszka

• 1kg vöröshagyma
• 2kg padlizsán
• 2kg pritamin paprika
• 1 dl szőlőmag olaj
• 3 babérlevél
• só, bors

A padlizsánt meg a paprikát faszénen grillezzük majd megpucoljuk. A vöröshagymát finomra vágjuk és az olajban alacsony hőfokon 20 percig pirítjuk. A padlizsánt meg a paprikát apróra daraboljuk és a hagymához keverjük. Ízesítjük és alacsony hőfokon másfél órát pároljuk.

Sörélesztő ropogós:

• 60 g BL 55
• 60 g sörélesztő pehely
• 40 g búzakorpa
• 1 ek. Olaj
• 300 ml víz
• 6 g só

Minden alapanyagot összekeverünk és 165 Cᴼ-on 30 percig sütjük vagy amíg kiszárad.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Malackaraj:

A malac karajt a hártyáktól letisztítjuk és a zsírját beirdaljuk. Malac császárt 10 %-os sópácban 1 órára rakjuk majd 80 Cᴼ-on 4 órát át hőkezeljük.

Savanyú káposzta:

• 1 kg csúcsos káposzta
• 2 dl 2,5% sópác

A káposztát négybe vágjuk és a sópáccal levákuumozzuk, majd 4 napra szobahőmérsékleten hagyjuk.

Paprikás hajdina:

• 300 g hajdina
• 1.ek fűszerpaprika
• 0,8 l alaplé
• 80 g vaj
• 20 ml olívaolaj
• Só
• Vajon lepirítjuk, folyamatosan öntjük fel a forró alaplével, majd hozzákeverjük az olajat.

Lilakáposzta por:

A lilakáposztát csíkokra vágjuk és lesózzuk. Vákuum zacskóban három napig fermentáljuk, majd kiszárítjuk és porrá zúzzuk.

Tormás tejföl:

• 0,5 kg tejföl
• 1 torma 
• 1 k.k. tragacanth 

Tejfölt 60 Cᴼ-ig melegítjük a tragacanthal és belerakjuk a tormát. Hűtőbe rakjuk és 5 óra után leszűrjük.

Forrázott mangalica szalonna 

A szalonnát felkockázzuk és leforrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük.

Csomboros sertés glace:

• 500 g. sertés csont 
• 25 g. égetett csombor 
• 1 meyer citrom héja 
• 50 g. salottahagyma  
• 20 g. citromlé 
• 20 g. szeletelt gyömbér 
• 500 g. csirke glace 

 A sertés nyesedéket kisütjük. A csirke glacet felmelegítjük, belerakjuk a csontot, hozzáadjuk a szeletelt salottát, a citrom héját, a szeletelt gyömbért, az égetett csombort, majd a citromlevet és felforraljuk. Fél órát pihentetjük. Leszűrjük, melegítésnél egy kocka vajat emulgálunk bele.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Hozzávalók:

• 550 g. orda
• 1 tojás
• 40 g. parmezán
• 8 g. só 
• 65 g. liszt 
• búzadara 100 g.  
• baby paraj 

A parajt serpenyőben megfonnyasztjuk és összekeverjük a többi hozzávalóval, majd tésztába töltjük. 

Savanyított saláta:

• 50 ml yuzu lé
• 5 g só
• 10 g cukor
• 1 kk dijoni
• 100 ml szőlőmagolaj
• 4 db szívsaláta

A marinádhoz összekeverünk mindent. A salátát alaposan megmossuk és leszárítjuk majd összekeverjük a marináddal.

Gomba paprikás: 

• 10 db szeletelt sonkahagyma
•  5 cikk fokhagyma 
• 1 db paradicsom
• 1 db tv paprika 
• 3 kg csiperkegomba  
• fűszerpaprika, só, bors, kömény 
• 500 g tejföl

A hagymát lassú tűzön lepirítjuk, majd rárakjuk a paradicsomot, paprikát fokhagymát meg a köménymagot. Belerakjuk a szeletelt gombát és kevés ideig pirítjuk, majd megszórjuk a fűszerpaprikával, lefóliázzuk, és hagyjuk, hogy kiengedje a levét. A levet leszűrjük és tejföllel behabarjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Galambmell, rillette céklával:

• 10 db galambcomb
• 10 dkg kacsazsír
• 10 dkg kacsamáj krém (1,7 kg kacsamáj ,23 g só,3 g cukor, 3 g őrölt fehérbors,12 g tokai,8 g brandy)

A kacsamájat szobahőmérsékleten hagyjuk, majd kierezzük és finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és levákuumozzuk. 24 órát hagyjuk marinálódni.

• 10 dkg galamb máj
• só, bors, majoranna

A galamb combokat sózzuk borsozzuk és a zsírral vákuumzacskóban 80 Cᴼ-on 2 órát hőkezeljük. A májat blansírozzuk és kockára vágjuk. A combok húsát leszedjük a csontról és összedaraboljuk. Mindent összekeverünk és hagyjuk kihűlni.

Cékla mártás:

• 1 póréhagyma 
• 0,5 angolzeller 
• 1 sárgarépa  
•  kakukkfű  
• 3 l. céklalé 

Sötét balzsamecet:

• Só, tragacant  
• 2 dl. Paradicsomvíz 

A póréhagymát a répával meg a zellerrel lepirítjuk. Ráöntjük a balzsamecetet és felére redukáljuk. Ezután rámegy a céklalé és gyöngyözve főzzük fél órát. Beleáztatjuk a kakukkfüvet és 10 perc után leszűrjük. Hozzáadjuk a paradicsom vizet és tragacanttal sűrítjük. 

Véreshurka kenyér: 

• 450 g véres hurka
• 4 db vöröshagyma 
• 300 g disznózsír 
• 30 g majoranna
• 20 g őrölt kömény
• 1 kg liszt
• 200 g méz
• 84 g élesztő
• 8 tojás
• 850 g tejföl 
• Frissen őrölt bors

A véres hurkát apróra összevágjuk. A hagymát a disznózsíron megfonnyasztjuk 15 percen keresztül, majd még 5 percet a majorannával meg a köménnyel. Hagyjuk kihűlni majd összekeverjük a többi hozzávalóval sóval, borssal ízesítjük és 6 órát pihentetjük. Formába bele rakva sütjük 180 Cᴼ-on 15 percig.

Töltse le a receptet PDF-ben!