Blog

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Zakuszka

  • 1kg vöröshagyma
  • 2kg padlizsán
  • 2kg pritamin paprika
  • 1 dl szőlőmag olaj
  • 3 babérlevél
  • só, bors

A padlizsánt meg a paprikát faszénen grillezzük majd megpucoljuk. A vöröshagymát finomra vágjuk és az olajban alacsony hőfokon 20 percig pirítjuk. A padlizsánt meg a paprikát apróra daraboljuk és a hagymához keverjük. Ízesítjük és alacsony hőfokon másfél órát pároljuk.

Sörélesztő ropogós:

  • 60 g BL 55
  • 60 g sörélesztő pehely
  • 40 g búzakorpa
  • 1 ek. Olaj
  • 300 ml víz
  • 6 g só

Minden alapanyagot összekeverünk és 165 Cᴼ-on 30 percig sütjük vagy amíg kiszárad.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Malackaraj:

A malac karajt a hártyáktól letisztítjuk és a zsírját beirdaljuk. Malac császárt 10 %-os sópácban 1 órára rakjuk majd 80 Cᴼ-on 4 órát át hőkezeljük.

Savanyú káposzta:

  • 1 kg csúcsos káposzta
  • 2 dl 2,5% sópác

A káposztát négybe vágjuk és a sópáccal levákuumozzuk, majd 4 napra szobahőmérsékleten hagyjuk.

Paprikás hajdina:

  • 300 g hajdina
  • 1.ek fűszerpaprika
  • 0,8 l alaplé
  • 80 g vaj
  • 20 ml olívaolaj
  • Vajon lepirítjuk, folyamatosan öntjük fel a forró alaplével, majd hozzákeverjük az olajat.

Lilakáposzta por:

A lilakáposztát csíkokra vágjuk és lesózzuk. Vákuum zacskóban három napig fermentáljuk, majd kiszárítjuk és porrá zúzzuk.

Tormás tejföl:

  • 0,5 kg tejföl
  • 1 torma 
  • 1 k.k. tragacanth 

Tejfölt 60 Cᴼ-ig melegítjük a tragacanthal és belerakjuk a tormát. Hűtőbe rakjuk és 5 óra után leszűrjük.

Forrázott mangalica szalonna 

A szalonnát felkockázzuk és leforrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük.

Csomboros sertés glace:

  • 500 g. sertés csont 
  • 25 g. égetett csombor 
  • 1 meyer citrom héja 
  • 50 g. salottahagyma  
  • 20 g. citromlé 
  • 20 g. szeletelt gyömbér 
  • 500 g. csirke glace 

 A sertés nyesedéket kisütjük. A csirke glacet felmelegítjük, belerakjuk a csontot, hozzáadjuk a szeletelt salottát, a citrom héját, a szeletelt gyömbért, az égetett csombort, majd a citromlevet és felforraljuk. Fél órát pihentetjük. Leszűrjük, melegítésnél egy kocka vajat emulgálunk bele.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Hozzávalók:

  • 550 g. orda
  • 1 tojás
  • 40 g. parmezán
  • 8 g. só 
  • 65 g. liszt 
  • búzadara 100 g.  
  • baby paraj 

A parajt serpenyőben megfonnyasztjuk és összekeverjük a többi hozzávalóval, majd tésztába töltjük. 

Savanyított saláta:

  • 50 ml yuzu lé
  • 5 g só
  • 10 g cukor
  • 1 kk dijoni
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 4 db szívsaláta

A marinádhoz összekeverünk mindent. A salátát alaposan megmossuk és leszárítjuk majd összekeverjük a marináddal.

Gomba paprikás: 

  • 10 db szeletelt sonkahagyma
  •  5 cikk fokhagyma 
  • 1 db paradicsom
  • 1 db tv paprika 
  • 3 kg csiperkegomba  
  • fűszerpaprika, só, bors, kömény 
  • 500 g tejföl

A hagymát lassú tűzön lepirítjuk, majd rárakjuk a paradicsomot, paprikát fokhagymát meg a köménymagot. Belerakjuk a szeletelt gombát és kevés ideig pirítjuk, majd megszórjuk a fűszerpaprikával, lefóliázzuk, és hagyjuk, hogy kiengedje a levét. A levet leszűrjük és tejföllel behabarjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Galambmell, rillette céklával:

  • 10 db galambcomb
  • 10 dkg kacsazsír
  • 10 dkg kacsamáj krém (1,7 kg kacsamáj ,23 g só,3 g cukor, 3 g őrölt fehérbors,12 g tokai,8 g brandy)

A kacsamájat szobahőmérsékleten hagyjuk, majd kierezzük és finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és levákuumozzuk. 24 órát hagyjuk marinálódni.

  • 10 dkg galamb máj
  • só, bors, majoranna

A galamb combokat sózzuk borsozzuk és a zsírral vákuumzacskóban 80 Cᴼ-on 2 órát hőkezeljük. A májat blansírozzuk és kockára vágjuk. A combok húsát leszedjük a csontról és összedaraboljuk. Mindent összekeverünk és hagyjuk kihűlni.

Cékla mártás:

  • 1 póréhagyma 
  • 0,5 angolzeller 
  • 1 sárgarépa  
  •  kakukkfű  
  • 3 l. céklalé 

Sötét balzsamecet:

  • Só, tragacant  
  • 2 dl. Paradicsomvíz 

A póréhagymát a répával meg a zellerrel lepirítjuk. Ráöntjük a balzsamecetet és felére redukáljuk. Ezután rámegy a céklalé és gyöngyözve főzzük fél órát. Beleáztatjuk a kakukkfüvet és 10 perc után leszűrjük. Hozzáadjuk a paradicsom vizet és tragacanttal sűrítjük. 

Véreshurka kenyér: 

  • 450 g véres hurka
  • 4 db vöröshagyma 
  • 300 g disznózsír 
  • 30 g majoranna
  • 20 g őrölt kömény
  • 1 kg liszt
  • 200 g méz
  • 84 g élesztő
  • 8 tojás
  • 850 g tejföl 
  • Frissen őrölt bors

A véres hurkát apróra összevágjuk. A hagymát a disznózsíron megfonnyasztjuk 15 percen keresztül, majd még 5 percet a majorannával meg a köménnyel. Hagyjuk kihűlni majd összekeverjük a többi hozzávalóval sóval, borssal ízesítjük és 6 órát pihentetjük. Formába bele rakva sütjük 180 Cᴼ-on 15 percig.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Fogas:

A filézett fogast 10 percre só-cukor keverékébe rakjuk majd lemossuk és leszárítjuk. Vákuumzacskóba rakjuk és 58 Cᴼ-os sous vide kádban 8 percig hőkezeljük.

Kagylómártás:

  • 1 kg. fekete kagyló
  • 0,5 póréhagyma finomra vágva
  • 3 dl pezsgő vagy fehérbor 
  • 2 dl tej 
  • 3 dl tejszín 
  • 1 kanál xantán

A poréhagymát lepirítjuk, rárakjuk a kagylót, majd a pezsgőt és 5 percig fedő alatt hőkezeljük. Leszűrjük és 80 Cᴼ-ig melegítjük a tejjel, tejszínnel és a xantánnal. Egy csokor kaprot 5 percig áztatunk benne. 

Zeller relish: 

  • 100 g kockázott schalott hagyma
  • 100 g kockázott zeller, 
  • 100 g kockázott angol zeller 
  • 50 g pácolt mustármag 
  • 100 g reszelt torma
  • 350 g sűrített balzsamecet (350 g alap marinád, ami 450 g fehérborecet,150 g víz, 100 g mirin, 50 g só, 3 g xantán).

Külön leforrázunk minden zöldséget 3 percig, majd lehűtjük. Összekeverjük a tormával, mustármaggal meg a sűrített marináddal. 

Kapor olaj 

  • 200 ml napraforgó olaj 
  • 120 g kapor 
  • 60 g petrezselyem
  • 5 g só

Thermomixben 80 Cᴼ-ig hőkezeljük, majd leszűrjük és berakjuk a sokkolóba. Ha megfagyott, óvatosan eltávolítjuk az olajat a vizes résztől.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 1kg borjúmirigy
  • 1 db sárgarépa
  • 2 db shalotta hagyma
  • 2 db babérlevél
  • 2 cikk fokhagyma
  • 10 szem fekete bors
  • 2 dl fehérbor
  • 2 l zöldség alaplé

A zöldségeket lepirítjuk majd ráöntjük a bort és kétharmadára redukáljuk. Felöntjük az alaplével, felforraljuk és belerakjuk a mirigyet, újból felforraljuk és hagyjuk benne kihűlni. 

Burgonya leves:

  • 350 g vaj
  • 1 kg póréhagyma
  • 1 kg ratte burgonya (héjastól sütőben megsütve)
  • 500 g szeletelt répa
  • 3 l víz
  • 1,5 l tejszín
  • 10 db babérlevél
  • Só, bors, szerecsendió

A vajat habosra hevítjük és hozzákeverjük a póréhagymát, répát majd a burgonyát. Lepirítjuk és felhúzzuk a tejszínnel meg a vízzel. Papírral letakarva 20 percig főzzük, majd beleáztatjuk a burgonya héját, majd leszűrjük és ízesítjük. Frissen emulgáljuk fokhagyma olajjal.

Burgonya nudli:

  • 600 g puhára sült burgonya 
  • 4 tojássárgája
  • 160 g reszelt parmezán
  • 200 g BL 55

A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle, kifőzzük sós vízben.

Sonka hagyma:

  • 20 db sonka hagyma megpucolva, felezve
  • 4 szál kakukkfű 
  • 200 ml olíva olaj

Mindent vákuumzacskóba rakunk és 90 Cᴼ-on, 35 percig hőkezeljük.

Sült mogyoró hagyma:

  • 20 db mogyoró hagyma megpucolva
  • 1 szál rozmaring
  • 200 ml oliva olaj

Mindent vákuumzacskóba raknunk és 90 Cᴼ-on, 20 percig hőkezeljük, majd frissen pirítjuk. 

Hagyma lekvár:

  • 1 kg fehér hagyma
  • 10 dkg vaj

A vajat felhevítjük majd rá rakjuk a szeletelt hagymát és lassú tűzön 4 órán keresztül pároljuk.

Hagyma morzsa:

  • 3 fej roscoff hagyma (vagy vöröshagyma)
  • 300 g liszt
  • 500 ml szőlőmagolaj
  • édes fűszerpaprika
  • cayenne bors

A hagymát leszeleteljük és belerakjuk a lisztbe majd ropogósra sütjük. Ha kihűlt, leturmixoljuk, majd kiszárítjuk és újból turmixoljuk a paprikával, sóval és a borssal.

Marinált hagyma:

  • 100 g. kockázatot hagyma
  •  45 g. citrom héja felkockázva  
  • 130 g. alap marinád  
  • 6 g. só  
  • 18 g. olíva olaj 

A citrom héját 4x leforrázzuk, majd felforraljuk a marináddal és egy éjszakát együtt állni hagyjuk. A hagymát leforrázzuk 3 percig, majd, ha kihűlt hozzá keverjük a citromhéjat, marinádot és az olajat meg a sót. 

Fokhagyma olaj:

  • 50 g. szeletelt fokhagyma 
  • 300 g. szőlőmag olaj  
  • 4 g. frissen őrölt feketebors 
  • 4 szál kakukkfű  

Belerakjuk a fokhagymát az olajba és alacsony hőfokon addig melegítjük, amíg barnulni kezd, majd belerakjuk a feketeborsot meg a kakukkfüvet és jeges vízbe kihűtjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 374 g. liszt 
  • 4 g. só 
  • 174 g. kockázott hideg vaj  
  • 92 g. hideg víz  
  • 30 g. tojássárgája  
  • 4 g. ecet 

Összekeverjük a lisztet a sóval meg a vajjal. Összekeverjük a tojásokat az ecettel meg a vízzel. A kettőből egy tésztát gyúrunk. Hűtőbe rakjuk 2 órát pihenni. Vékonyra kinyújtjuk a tésztát, belerakjuk a formába és 165 Cᴼ-on 15 percig sütjük. 

Töltelék:

  • 3 db piros alma 
  • 3dl almalé 
  • 1 lime 
  • 2db fahéj 
  • 2db csillagánizs 
  • 1 Vanilia rúd
  • 2 e.k. akácméz 
  • édeskömény mag 
  • 2 e.k. dióolaj 

Az alma felét felszeleteljük és almalé felével meg a lime-al levákuumozzuk. A maradék almalét visszaredukáljuk a fahéjjal meg a csillagánizzsal, belerakjuk az almát, magas hőfokon átforgatjuk. A mézet összekeverjük a sóval, édesköménymaggal meg a dióolajjal. Az alma ragut a forma aljába rakjuk, erre megy a szeletelt alma és lekenjük a mézzel. 165 Cᴼ-on 15 percig sütjük, 5 percenként lekenve. 

Pekándió ropogós:

  • 400 g. zúzott pekándió 
  • 70 g. maltodextrin 
  • 50 g. víz 
  • 10 g. vad ánizs mag 
  • 2 ek. akácméz  

A mézen kívül mindent összekeverünk, darabosra morzsoljuk, 130 Cᴼ-on 30 percig sütjük. Mézben karamellizáljuk és ropogósra szárítjuk. 

Dió: 

  • 745 g tejszín 
  • 245 g tej 
  • 1 rúd Vanília 
  • 400 g pirított, tisztított dió 
  • 200 g nádcukor 
  • 180 g tojássárga 
  • 10 g zselatin 

A diót 170 Cᴼ-on pirítjuk, fontos még melegen ledörzsölni a héját és átszitálni. Utána szétzúzni, és úgy megy bele a tej-tejszín keverékbe, amivel kb. 1 percig együtt forraljuk, majd fóliázzuk az edényt és pihentetjük másfél órát. Leszűrjük, újra forraljuk és a cukorral meg a sárgájával elkeverve be a sütőbe félgőzös sütésre 90 Cᴼ-on 82 Cᴼ -os maghőig. Utána bele rakjuk a jeges vízbe a hidratált zselatint, és végül formába töltjük.

Angol krém: 

  • 1 Vanília rúd 
  • 250 ml zsíros tej 
  • 250 ml creme fraiche 
  • 6 tojássárgája 100 g porcukor 

A kikapart vaníliát felforraljuk a tejjel meg a creme fraiche-el majd egy éjszakára hűtőbe rakjuk. Másnap kiszedjük a vanília rudat és újból felforraljuk. A tojássárgáját és a cukrot egy tálba rakjuk majd keverve ráöntjük a tejet. Visszarakjuk a tűzhelyre lassan 85 fokig melegítjük. Lehűtjük és egy éjszakát hűtőben tároljuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!