Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje
Fogas:
A filézett fogast 10 percre só-cukor keverékébe rakjuk majd lemossuk és leszárítjuk. Vákuumzacskóba rakjuk és 58 Cᴼ-os sous vide kádban 8 percig hőkezeljük.
Kagylómártás:
- 1 kg. fekete kagyló
- 0,5 póréhagyma finomra vágva
- 3 dl pezsgő vagy fehérbor
- 2 dl tej
- 3 dl tejszín
- 1 kanál xantán
A poréhagymát lepirítjuk, rárakjuk a kagylót, majd a pezsgőt és 5 percig fedő alatt hőkezeljük. Leszűrjük és 80 Cᴼ-ig melegítjük a tejjel, tejszínnel és a xantánnal. Egy csokor kaprot 5 percig áztatunk benne.
Zeller relish:
- 100 g kockázott schalott hagyma
- 100 g kockázott zeller,
- 100 g kockázott angol zeller
- 50 g pácolt mustármag
- 100 g reszelt torma
- 350 g sűrített balzsamecet (350 g alap marinád, ami 450 g fehérborecet,150 g víz, 100 g mirin, 50 g só, 3 g xantán).
Külön leforrázunk minden zöldséget 3 percig, majd lehűtjük. Összekeverjük a tormával, mustármaggal meg a sűrített marináddal.
Kapor olaj
- 200 ml napraforgó olaj
- 120 g kapor
- 60 g petrezselyem
- 5 g só
Thermomixben 80 Cᴼ-ig hőkezeljük, majd leszűrjük és berakjuk a sokkolóba. Ha megfagyott, óvatosan eltávolítjuk az olajat a vizes résztől.