Puskás Csaba
Sertés pofa:
A pofát lekártyázzuk, majd olajon lepirítjuk, hogy szép pörzsanyag keletkezzen, kiszedjük és a pörzsanyagon lepirítjuk a zöldségeket .Visszarakjuk a pofát, felöntjük sertés glace-al és sütőben, lefedve 175 C fokon 2 órát hőkezeljük.
Bab krém:
Tarka babot egy éjszakára beáztatjuk majd húsleves és víz keverékébe puhára főzzük. Ha megpuhult fokhagymát reszelünk bele. Főzőlével együtt leturmixoljuk, és füstölt olíva olajjal ízesítjük.
Bab ragu:
A ceruza babot sós vízben leforrázzuk, a szójababot megpucoljuk, shalotta hagymát finomra vágjuk és leforrázzuk, kápia paprikát lesütjük, lekaparjuk és felkockázzuk. Mindenből egy ragut készítünk, amit petrezselyemmel meg ecettel ízesítünk.
Marinált mogyoró hagyma:
A hagymát megtisztítjuk majd szőlőmagolaj és sóval összekeverjük. Levákumozzuk 100 C 15 percig hőkezeljük majd, ha kehült, marináljuk.
Hagyma marinád:
600 g rizs ecet
400 g víz
60 g só
200 g cukor
4 g koriandermag
5 g feketebors
6 g mustármag
1 csillagánizs
Felforraljuk az ecetet a vízzel, sóval és a cukorral. A fűszereket belerakjuk egy teatojásba, felforraljuk majd hagyjuk kihűlni.