Hozzávalók:
Füstölt pisztráng:
• 0,5 kg pisztráng filé
• füstölő fa 250 gr (Alma)
• só
• long pepper 3 db
Pisztrángot tisztítjuk, szálkázzuk. 6%-os sóoldatban 1 órát úsztatjuk. Szárítjuk, borsozzuk. 30
percet langyos füsttel füstöljük.48°C fokon hőkezeljük 6-7 percig. 4 órát hűtőben
szellőztetjük.
Burgonyamorzsa:
• 200gr burgonya sütnivaló ( agria, whity lady)
• étolaj 0,5 l
• só
• marokkói sós citrom 1g
Burgonyát daráljuk, majd folyó hidegvízzel leöblítjük.
Bő zsiradékban ropogósra sütjük, sóval, citrommal bekeverjük.
Kaviár – pisztráng kaviár 50gr
Savanyított gyöngyhagyma
• 150gr gyöngyhagyma
• rizsecet fehér 2 dl
• cukor 100gr
• só
• víz
Gyöngyhagymát felezzük, leforrázzuk, hidegvízben kiáztatjuk. Amazuba vákumozzuk.
Lardo-8 vékony szelet házi mangalica szalonna.
• Snidling olaj
• 50 gr snidling
• 50 gr baby spenót
• 50 gr petrezselyem
• 3.5 dl oliva olaj
50°C 8 perig thermo mixeljük magas fokozaton. 30 percig alacsony hőfokon.
Írós burgonyaespuma:
• 200gr tejben főtt burgonya Agata
• 50gr vaj
• 260gr író
• 50gr tej
• 50gr tejszín
• 4g só
Tejben főzzük a tisztított burgonyát, az összes hozzávalóval thermo mixeljük. Szifonba
töltjük.
Zöld fűszerek:
• lencse levél
• pimpinella
• oxalis
• mézvirá