Wolf András és a Salon Étterem receptje
Borjúfasírt:
Hozzávalók:
- 1,5 kg Borjú combot ledarálunk.
- 4 gerezd fokhagyma,
- 40 gr mustár,
- 40 gr magos mustár,
- 5 gr kömény,
- 30 gr cukor,
- 30 gr só,
- 40 dkg áztatott kenyér,
- sertészsír,
- zsálya.
Összekeverjük a hozzávalókat, majd felcsavarjuk és állni hagyjuk 30 percet.
80 fokon 50 percen keresztül gőzöljük.
Burgonyafőzelék:
2 kg burgonyát meghámozunk, a héját megsütjük 180 fokon 30 perc alatt. Ha kész feltesszük 0,3 l vízben főni egész borssal, babérlevéllel. Ez lesz a burgonya alaplevünk.
A burgonyákat egyforma méretűre összevágjuk, enyhén sós vízben felrakjuk főni.
Ha elkészült leszűrjük hagyjuk kigőzölni, áttörjük majd betöltjük habzsákba. Ez a töltelék kerül a savanyított, pirított jégsaláta levélbe.
Jégsaláta levél:
- 1 dl fehérborecet,
- 1 dl víz
- 0,1 só,
- 0,3 gr cukor.
Pirítás előtt fél percre beáztatjuk, majd egy sárkánnyal jól megpirítjuk.
Burgonya hab:
1 kg burgonyát meghámozunk és a már kész burgonya alaplében feltesszük főni. Fehérborcettel és melasszal ízesítjük. Termózzuk, szifonba töltjük.