Wolf András és a Salon Étterem receptje
Harcsa: A harcsát 6%-os sóoldatba tesszük 30 percre. Felcsavarjuk. Tálalás előtt 64C-on 6 perc alatt barnavajban körbe pirítjuk.
Zellerpüré: 1,2 kg zellergumót megpucolunk, feltesszük fele tej-tejszínben főni. Ha már majdnem megfőtt öntünk hozza 2 dl zöldség alaplevet és puhára főzzük. Termózzuk, átszűrjük.
Beluga lencse: készítünk egy erős zöldségalaplevet, (Fehérhagyma, sárgarépa, zeller, angolzeller) majd feltesszük főni a már átmosott lencsét. Ha már majdnem puhára főt gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt dijoni mustárral a harcsa jus-vel ízesítjük.
Zeller chips: A zellergumót megpucoljuk és Julienre vágjuk majd forró olajban fél perc alatt kisütjük.
Zeller kaviár: Lejuicolunk 1 kg zellergumót, leszűrjük, 0,5 gr agarral elkeverjük, felforraljuk. Közben lehűtünk 1 liter olajat, és belecsepegtetjük a zellerlét. Átszűrjük, tálalásig citrusos olívaolajban tartjuk.