Wolf András és a Salon Étterem receptje
Tésztát gyúrunk 1kg lisztből, 8db egész tojásból, 8 tojássárgájából és 2 dkg sóból.
Mákhab:
Tejet, tejszínt, mákot felforraljuk majd hő kiegyenlítéssel elkeverjük a sárgáját és a cukrot.
Kihűtjük, hidegen hideg tejjel lazítjuk. Szitán áttörjük szifonba tesszük.
Mákkrém:
Cukor szirupot készítünk majd beletesszük a mákot és a citromhéját.
5 percig főzzük 60-70 fokon
Majd hozzáadjuk a mézet
Mákos meringe:
- 100g tojásfehérje
- 100 g porcukor
- fél citrom leve
Tojást félig felverjük majd bele tesszük a porcukrot. Majd a citromlevet, ha kemény hab lett 75 g porcukrot és 30 g mákot adunk hozzá.
Szilikon lapra kenjük kb. 1,5cm vastagon. 100 fokon szárítjuk 25-30 percig
Mákos morzsa:
- 200g mandula liszt
- 200g porcukor
- 200g hideg vaj
- 100g mák
- só
Összekeverjük majd 170 fokon sütjük 10-12 percig
Sütőtök mousse:
- 320 gr sütőtök püré
- 7 db zselatinlap
- 180 gr cukor
- 60 gr víz
- 90 gr tojássárgája
- 500 gr tejszínhab
A sütőtök pürét összekeverjük a zselatin lapokkal, amiket előtte langyos vízben kiáztattunk.
A cukrot és a vizet egyneműsítjük, majd 110Celisus fokra felmelegítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és a sütőtök pürét.
Ha langyosra kihűlt akkor adjuk hozzá a tojáshabot.