Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje
Hozzávalók:
Cukor ropogós:
- Glükóz szirup 300 g
- Kristály cukor 400 g
Mousse:
- Tojás sárgája 4 db
- Tejszín 200 g
- Cukor 100 g
- Vanília rúd 1 db
- Citromhéj 1 db
- Túró 0.5 kg
- Zselatin lap 6 db
- Tojás fehérje 100 g
Meringue:
- Cukor 230 g
- Víz 60 g
- Tojásfehérje 100g
Barack kiegészítők:
- Barack leves ill. saláta
- Barack 0.2 kg
- Barack lé 0.5l
- pektin 10 g
- chili 1 db (magozva)
Elkészítés:
A zselatin lapokat jeges vízbe tesszük.
A tojássárgáját cukorral kikeverjük majd forró tejszínnel felöntjük, és vízgőz felett, sűrű krémmé főzzük.
Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, a vaníliát, a reszelt citrusfélét majd, hagyományos piskóta korong között dermesztjük.
A cukor ropogós elkészítéséhez a cukrot és a glükózt karamellizálunk, majd szilikon lapra öntjük.
Teljesen kihűl állapotban dolgozunk vele tovább. Ha kellőképpen kemény a cukor akkor robotgépben porrá őröljük. Ezt a porcukor állagú port szitáljuk ki egy szilikon lapra majd sütőben sütjük 140 fokon barnulásig.
A meringue elkészítése során a cukrot vízzel felteszünk főzni, majd 118 fokra hevítjük.
Ezt a forró cukor szirupot öntjük majd a félig felvert tojásfehérjéhez, folyamatos keverés mellett, míg a krém le nem hűl, és kezd keményedni a massza.
A barack levét chilivel, fehér balzsamecettel összeforralunk, majd hűlni hagyjuk tálalásig.
A salátához apró darabokra vágjuk barackot és ízlés szerint zöldfűszerekkel ízesítjük.