Blog

Rákóczi túrós (meringue, baracksaláta, égetés)

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

Cukor ropogós:

  • Glükóz szirup 300 g
  • Kristály cukor 400 g

Mousse:

  • Tojás sárgája 4 db
  • Tejszín 200 g
  • Cukor 100 g
  • Vanília rúd 1 db
  • Citromhéj 1 db
  • Túró 0.5 kg
  • Zselatin lap 6 db
  • Tojás fehérje 100 g

Meringue:

  • Cukor 230 g
  • Víz 60 g
  • Tojásfehérje 100g

Barack kiegészítők:

  • Barack leves ill. saláta
  • Barack 0.2 kg
  • Barack lé 0.5l
  • pektin 10 g
  • chili 1 db (magozva)

Elkészítés: 

A zselatin lapokat jeges vízbe tesszük. 

A tojássárgáját cukorral kikeverjük majd forró tejszínnel felöntjük, és vízgőz felett, sűrű krémmé főzzük. 

Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, a vaníliát, a reszelt citrusfélét majd, hagyományos piskóta korong között dermesztjük.

A cukor ropogós elkészítéséhez a cukrot és a glükózt karamellizálunk, majd szilikon lapra öntjük. 

Teljesen kihűl állapotban dolgozunk vele tovább. Ha kellőképpen kemény a cukor akkor robotgépben porrá őröljük. Ezt a porcukor állagú port szitáljuk ki egy szilikon lapra majd sütőben sütjük 140 fokon barnulásig.

A meringue elkészítése során a cukrot vízzel felteszünk főzni, majd 118 fokra hevítjük. 

Ezt a forró cukor szirupot öntjük majd a félig felvert tojásfehérjéhez, folyamatos keverés mellett, míg a krém le nem hűl, és kezd keményedni a massza.

A barack levét chilivel, fehér balzsamecettel összeforralunk, majd hűlni hagyjuk tálalásig. 

A salátához apró darabokra vágjuk barackot és ízlés szerint zöldfűszerekkel ízesítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Share it on