Bíró Dániel
Hozzávalók:
Bélszín:
Bélszín: 2kg
Maldon Só
Durva bors
Vaj: 100g
A szarvas gerincet letisztázom, hogy ne legyen rajta semmiféle hártya.
Ha ez megvan akkor bőven megszórom maldon sóval és durva borssal.
Hevítek egy serpenyőt, olyan melegre, hogy füstöljön.
Beleöntök egy kis olajat és minden oldalán óvatosan megpirítom.
Ennek az a célja, hogy minden szaft benne maradjon és a sütés során ne engedje ki.
Ha minden oldala szépen megpirult hozzáadom a vajat és elkezdem vele locsolgatni.
A sütőt felhevítem 180C-ra és nagyjából 7-8 percen át sütöm benne, majd kiveszem a sütőből és ugyan ennyi ideig hagyom pihenni.
Szervírozás előtt a serpenyőben visszapirítom és utána felvágom.
Tépett Padlizsán:
Padlizsán: 5db
Petrezselyem: 2csokor
Koriander: 2csokor
Újhagyma: 6db
Fokhagyma apróra vágva: 5gerezd
Majonéz: 250g
Só, bors: Ízlés szerint
A padlizsánt 200C-on sütöm 30 percen át. Kicsit hagyom kihűlni, majd óvatosan meghámozom és szálaira tépem.
A petrezselymet és a koriandert finomra vágom, szintúgy a fokhagymát.
Az újhagymát vékony karikákra vágom.
Ha mindez megvan, akkor az összes hozzávalót egyneműsítem.
Sóval, borssal ízesítem.
Padlizsán Krém:
Padlizsán: 1db
Kakukkfű: 2szál
Fokhagyma: 1 gerezd
Vaj: 200g
Só
A padlizsánt ugyan úgy, mint a tépett padlizsánnál 200C-on 30 percen át sütöm.
Meghámozom, majd turmixgépbe rakom a fokhagymával, finomra vágott kakukkfűvel és a hideg kockázott vajjal.
Ha szép egynemű krémet kaptunk egy szűrőn átnyomjuk, hogy minden olyan darabot, amit nem vitt el a turmix, a szűrőben maradjon.
Zeller Korong:
Zellergumó: 1db
Fehérbor ecet: 200ml
Vaj: 150g
Cukor: 20g
Só: 5g
A zellergumót nagyon vékonyra felvágom, és egy kör formával egyenlő darabokra kivágom.
Felhevítem a serpenyőt egy kis olajjal, ha már meleg, beledobom a zellert és egy kis színt adok neki, vigyázva, hogy ne égjen oda.
Ha ez megtörtént, hozzáadom az ecetet, cukrot és a vajat és ebben főzöm egy 2 percig, majd leveszem a tűzről.
Egy kis sóval a végén ízesítem.
Ecetes zeller korong:
Víz: 200ml
Ecet: 100ml
Cukor: 50g
Babér levél: 1db
Koriander mag: 5g
Rózsabors: 5g
Zeller: 1db
A zellert ugyanúgy, mint az előző zellernél vékonyra vágom fel és kisebb kör formával vágom ki.
Az összes hozzávalót egy kis forralóba rakom, majd, ha a cukor felolvadt benne belerakom a zeller korongokat.
1 percig főzöm benne, majd leveszem a tűzről és hagyom benne kihűlni.
Ezt a tételt hidegen rakom az ételre.
Gomba tea:
Csiperke gomba: 2db
Víz: 1L
Kakukkfű: 4szál
Puer tealevél: 10g
Bonito pehely: 20g
Kombu: 10g
Sonkahagyma: 100g
Szója: 20ml
Mirin: 15ml
A gombát egy száraz forró serpenyőben lepirítom, és egy kis színt adok neki.
A vizet felrakom forrni, és belerakom a puer (kínai fekete tea) teát, majd a gombát is.
Leveszem a tűzről és lefedem egy frissen tartó fóliával.
1 órán át hagyom állni, majd utána leszűröm.
Minden más hozzávalót belerakok a gombás-teába és egy 15-20 percen át főzöm, majd megint leveszem a tűzről és ugyanígy hagyom 1 órát állni.
Leszűröm, és utána egy kis sóval ízesítem, ha még szükség van rá.