Bíró Dániel
Hozzávalók:
Fogas:
A halat szépen kifilézem, nagyjából szálka mentesre, és 140-160g-ra adagolom.
Ezután 2 opcióm van:
Az leső 62C-on konfitálom bőr pirítás után 15-20 percen át a hal vastagságától függően, vagy rotírozom vajjal, fokhagymával és kakukkfűvel.
Karalábé krém:
Karalábé: 2kg
Hal alaplé: 500ml
Vaj: 300g
Só: Ízlés szerint
Koriander mag: 10g
A karalábét meghámozom, majd a hal alaplében megfőzöm aztán leszűröm.
Thermomixbe rakom a karalábét, és egy iszonyat kevés hal alaplét rakok hozzá, és kockázott hideg vajat.
Spitz szűrőn átnyomom, majd sóval ízesítem.
A karalábé leveleket nem dobom ki, mert frituban ki fogom sütni.
A héját pedig a hal alaplébe rakom bele.
Zöldalma kúpok:
Zöld alma: 6db
Bazsalikom: 1 csokor
Fehérborecet: 100mL
Barna cukor: 30g
Víz: Kevés
Só: Csipet
Az almát meghámozom, majd 25mm-es karalábé vájóval kivágom, és borkősavas vízbe rakom, hogy ne barnuljon.
A héját nem használom itt fel.
A maradék almát levágom a csumáról és a többi hozzávalóval a thermomixbe rakom 10-es fokozatra. Szűrőn átnyomom és utána a kivájt almákat ezzel együtt vákumozom le.
54C-on 10 percig sous-videolom, majd jeges vízben hűtöm.
Bazsalikom Olaj:
Bazsalikom: 400g
Bébi Spenót: 200g
Olaj: 400g
Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozatra kb. 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.
Ha ez megvan, muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).
Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.
Ha a szétosztódás látszik azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.
Zöldalma gél:
Zöld alma: 8db
Szecsuán bors: 3g
Fehérbor ecet: 30ml
Cukor: 15g
Víz: 100ml
Bazsalikom: 1 csokor
Agar-Agar: 6g
Gellán: 8g
A zöldalmát gyümölcs centrifugán lenyomom és a maradék héjat is amik az előzőkből maradtak.
Ha ez megvan, akkor a többi hozzávalóval felrakom egy 3 percre forrni, majd hozzáadom a friss bazsalikomot és folpack segítségével lezárom a tetejét, majd hagyom állni 1 órát.
Ha pihent leszűröm és felrakom megint forrni.
Ha forr, belerakom az agart és a gellánt majd minimum 3 percig forralom.
Utána átengedem megint csak szűrőn és a hűtőben hagyom, hogy megdermedjen.
Ha teljesen kihűlt és megdermedt, thermomixbe rakom és gél állagúra mixelem.