Bíró Dániel
Hozzávalók:
Tintahal:
Tintahal: 1500g
Olivaolaj: 100g
Só: 50g
Fokhagyma: 50g
Petrezselyem: 20g
Chili: 10g
- A tintahalat megpucolom, majd 150g-ként zacskóba rakom egy kis sóval és olíva olajjal.
- 64C-on sousvideolom, 45-60 percen át, majd jeges vízben azonnal lehűtöm.
- A la minute serpenyőben egy kis fokhagymával, chilivel és petrezselyemmel átforgatom.
Hollandi:
Fehérbor ecet: 50ml
Fehérbor: 100ml
Citromlé: 2 citrom
Tojás sárgája: 25g
Barnavaj: 100g
Só: 7g
Sonkahagyma: 40g
Felrakom a fehérbort, fehérborecetet és a sonkahagymát, redukálódni amíg el nem fő belőle az alkohol, majdnem szárazra redukálom és átszűröm.
Vizet hevítek egy kis lábasban, amit elkezdek enyhén hevíteni, hogy éppen, hogy csak gőzöljön. Arra egy kisebb fém keverőtálat rakok, ami fedi a lábast.
Ebbe belerakom a redukciót és a tojássárgáját. Egyfolytában keverem 8-as mozdulattal, figyelve arra, hogy ne kapja oda.
Ezt addig csinálom amíg egy szép laza sabayont kapok.
Ha ez megvan leveszem a gőzről, és szépen lassan csurgatva-folyamatosan keverve hozzáadom a barna vajat, ami szobahőmérsékletű kell legyen.
Végén sóval, citromlével ízesítem.
Karfiol:
Karfiol: 500g
Oliva olaj: 100g
Só: 20g
Kakukkfű: 10 szál
A karfiolt letisztázom és a fentiekkel alufóliába csomagolom.
160C-on 30 percen át sütöm.
A maradékot mandolinon nyersen, vékonyan leszeletelem és ezzel fogom a tetejét díszíteni.
Lestyán olaj:
Bazsalikom: 150g
Bébi Spenót: 150g
Repceolaj: 150g
A lestyánnak csak a levelét használom fel!
Mindent belerakok a thermomixbe, maximális fokozaton, majd 80C-on 3 ½-es fokozaton 14 percig keverem.
Egy anyagszűrőbe öntöm.
Úgy csepegtetem, hogy egy kis lábosba jeget rakok, amire egy kisebb fém edényt helyezek és ebbe hagyom csepegni. (nem csavarom és nyomom csak csöpög)
Ennek az a lényege, hogy a jég miatt a klorofil megmarad az olajban, így egy mély zöld olajat kapok.
Ha ez megvan, habzsákba töltöm és a hűtőben egy éjszakára lógni hagyom.
Másnap látni fogom, hogy az olaj-és a maradék el fog válni egymástól.
A rossz részt eltekerem és kiengedem, csak a tiszta olajat használom.