Blog

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • kovászos uborka 50 g
  • friss uborka 15 g
  • zöldség alaplé 1.5 dl
  • kovászos uborka leve 0.5 dl
  • friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, só, bors, basic texture

 

Elkészítés:

2/3 rész kovászolt uborka, 1/3 rész friss uborka, zöldség alaplé 2/3 rész, kovászos uborka leve 1/3 rész, friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, kevés só, ha szükséges, cukor, bors, emulgáló anyag: basic texture (esetleg xantan). Az uborkákat a folyadékokkal előző nap durvára turmixoljuk. Szervízre készítjük frissen, erős turmix géppel krémesre mixeljük a maradék hozzávalókkal.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • fogas filé 100 g
  • szőlő-mag olaj kb. 2 dl
  • uborka 120 g
  • fokhagyma 1 gerezd
  • só, bors, cukor, ecet, petrezselyemzöld, friss fűszernövények, kapor, citrom

 

Elkészítés:

A fogas filét 1 órán át 6%-os só oldatban pihentetjük hűtőben. Lecsepegtetjük, majd szőlőmag olajban 70 °C-on hőkezeljük. Langyosan lemezeire szedjük, ízesítjük: zöld fűszerkrémmel (pesto, gremolata, vagy csak friss kapor). Az uborkát egyforma szeletekre vágjuk, fokhagymás, enyhén cukros ecetes lében marináljuk, majd egy tányérra rendezzük. Tetejére helyezzük a hideg fűszerezett halat és sűrű tejfellel vagy joghurttal frissítjük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • egész hal (ponty) apró hal, halcsont 300 g
  • fehérbor 0,5 dl
  • vöröshagyma 30 g
  • toast kenyér 150 g
  • tojás 1/2 db
  • vaj 20 g
  • só, bors, babérlevél, petrezselyem zöld, snidling, zeller szár, citrom, gyömbér.

 

Elkészítés:

Sokféle halból készíthetjük. Fűszerpaprika nélküli halászlét készítünk (a halfilét csak a legvégén rakjuk bele), leszűrjük és a halhúst langyosan leválogatjuk a csontokról figyelve, hogy szálkák se legyenek benne. Fehérbor redukcióra öntjük a leszűrt hal levet, beforraljuk, ízesítjük: babérlevél, mustár, citrom, és vajjal dúsítjuk. A fehér toast kenyeret áttörjük az egész tojásokkal, majd hozzá keverjük a szálkátlanított, “ tépett” halhúst. Ízesítjük: sóval, borssal, vágott petrezselyem zölddel. Gombócokat formálunk, és gőzölő edényben zsírpapíron készre hőkezeljük. A vajjal dúsított halszószban tálaljuk a gombócot, tetejét megszórjuk a frissítő elemekkel. (snidling, petrezselyem zöld, szárzeller, citrom, gyömbér)

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A grillben szenesített zellert megpucoljuk, barna vajon felfőzzük alaplével, majd thermoban homogén és masszív krémet készítünk.
  2. A fenyőmagot sütőben megpirítjuk.
  3. A fenyő emulzióhoz 3 tojássárgájából majonézt készítünk fenyő olajból.
  4. A fenyőágon füstölt zellert fagyasztva vékonyan szeleteljük, majd fáklyával rámelegítünk.
  5. A megtisztított húst körbe kérgezzük, majd 56 fokon folyamatosan forgatva készre huzatjuk és tálalás előtt ismét körbe kérgezzük.
  6. Tálalásnál savanyított fenyőrüggyel tálaljuk és vargánya porral megszórjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A mustármagot 3x 5 percig főzzük váltott vízben, majd 3-2-1 arányú összeforralt savanyítólével leforrázzuk és hagyjuk kihűlni.
  2. A hagymás sörös kenyérből apró kockákat vágunk, amit 180 C fokos sütőben ropogósra sütünk.
  3. A kovászos uborkából brunoast vágunk, a leeső részekből pedig habot készítünk.
  4. A kolbászokat 64 fokon sous-videoljuk 15 percig.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A máléhoz: 112g vajat, 99g tojást, 254g kukorica pürét, 248g kristálycukrot, 225g lisztet, 10g sütőporral a száraz anyagokat összekeverjük, a folyékony hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek, a tojást felverjük a vajjal, utána hozzáadjuk a kukoricapürét és a száraz anyagokat, formában 170C-on 24-35percig sütjük.
  2. A raguhoz a szilvát összevágjuk, friss fűszerekkel (tárkony, zsálya, kakukkfű) és pirított kukoricával bekeverjük.
  3. A meleg szőkecsokoládé habhoz 250g szőkecsoki, 250 tojásfehérje, 150g vajat 65 fokig emulgeálunk vízgőz fölött, majd szifonba töltjük és melegen tartjuk.
  4. A kukoricahajat ropogósra sütjük 200C fokos forró olajban.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. 1liter hal alapléhez (ahol bouillabaiss gondolatiságát felhasználva készült) 200g összeaprított vöröshagymát számolva klasszikus pörkölt alapot indítunk.
  2. Az alaplevet ráöntve 30 percig zubogva főzzük, majd leszűrjük és lezsírozzuk.
  3. A harcsát megtisztítjuk, formázzuk és sóoldatozzuk.
  4. A hajdinás tésztát összedolgozzuk (140g Bl55, 40g hajdina liszt, 10g tápiókaliszt, 10g füstölt árpamaláta, 4 tojássárgája, kevés víz). Vákuumba pihentetjük majd cérna metéltként leengedjük tészta gépen és forró olajban kisütjük.
  5. A megégetett kápia paprikát juliannre vágjuk, savanyított lilahagymával, szója szósszal, medvehagymával és hajdina ropogóssal keverjük be.
  6. A hagymát a zsír a textúrák hozzáadásával krémesre thermozzuk, majd visszadolgozzuk a levesbe.
  7. A halat 64 C fokos tisztított vajban 5 perc alatt készre huzatjuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A dödölléhez a burgonyát sóágyon besütjük kb. 180 C fokon 30 perc alatt.
  2. A hagyma lekvárhoz a vöröshagymát félfőre vágjuk, a súlyához képest 20% szalonnát pedig brunoasra, ezt barna vajon karamellizáljuk.
  3. A tejfölt egy csipet sóval kikeverjük és szifonba töltjük 2 patronnal.
  4. A vékonyra szeletelt szalonnát két tepsi és zsírpapír között 180 fokon 2×6 perc alatt ropogósra sütjük. Papírtörlőn leszárítjuk.
  5. A megpucolt burgonyát áttörjük, összedolgozzuk a liszttel, sóval és sült fokhagymakrémmel, majd két kanál segítségével azonos méretűre és formájúra galuskázzuk.
  6. 180C fokon aranybarmára sütjük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A hagymás sörös kenyérhez: 530g bl55 búzaliszt, 300g sör, 20g só, 16g élesztő, 5g cukor, 60g karamellizált hagymát begyúrunk homogén tésztává, formázva kelesztjük 30 percet, 180C fokon 30 percet sütjük
  2. A burgonyákat körbe égetjük, majd fóliába csomagolva puhára sütjük 200C fokon.
  3. A kápia paprikákat körbe égetjük, lefóliázva pihentetjük 10 percet, majd meghámozzuk és juliannre vágjuk. A paprika levével, kevés ecettel és paprikamag olajjal vákuum gépben gyorsmarináljuk.
  4. A medvehagyma emulsióhoz 3 tojássárgából majonézt készítünk medvehagyma olajból.
  5. A szalonna szeletekből kis taréjt vágunk és fáklyával rápirítjuk a kenyérre, hogy a zsírját felvegye.
  6. Zárható üvegbe tálaljuk és smoker gunnal füstöljük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Csatlakozni szeretnék!