Blog

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

– Véres hurka 100 g

– Liszt 20 g

– Tojás 1 db

– Zsemle morzsa (panko) 30 g

– Burgonya 120 g

– Olaj a sütéshez

– Tej 0,5 dl

– Vaj 20 g

– Mogyoró olaj 0,03 liter

– Zöldalma 50 g

– Só, citrom, alma ecet

 

Elkészítés:

Keressünk jó minőségű véreshurkát (lehetőleg zsemlével készültet). A hurkát kibontjuk a bélből, gombócokat formázunk és panko morzsában bundázzuk, hagyományos módon. Tálalásra időzítjük a bő zsiradékban sütését. Burgonyapürét készítünk (hópehely, balatoni rózsa fajták), amit mogyoró olajjal ízesítünk. A zöldalmát formázzuk, majd erősen citromos limonádéban legalább 2x vákumozzuk. A burgonyapürével tálaljuk a bő zsiradékban kisütött hurkát a savanyított almával.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • füstölt szalonna 20 g
  • vöröshagyma 20 g
  • fűszerpaprika 5 g
  • burgonya (főző fajta) 120 g
  • zöldség alaplé 3 dl
  • rétes liszt 30 g
  • kenyérmorzsa 10 g
  • füstölt kolbász 50 g
  • só, bors, zsír

 

Elkészítés:

A füstölt szalonnát kipirítjuk, (félre tesszük későbbre), majd a zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, kevés fűszerpaprikát adunk hozzá és a tisztított darabolt burgonyát. Felengedjük zöldség alaplével és puhára főzzük a burgonyát. Leszűrjük, a főzőlevét beforraljuk, hozzáadjuk a fűszerpaprika nagyobb részét és híg mártássá redukáljuk. A burgonyát áttörjük és zsíron rétesliszttel alaposan hőkezeljük. A liszt nyers ízét főzzük el, akkor van kész, ha elválik az edény falától és a főzőkanáltól. Evőkanállal formázzuk és beburkoljuk a pirított szalonna, kenyér és kolbász-morzsa keverékével. Tálaláskor a paprikás burgonya szószba helyezzük a morzsába forgatott burgonya galuskát, találjunk hozzá sült kolbászt, esetleg frissítő ecetes vagy kovászolt, kockázott uborkát.

Töltse le PDF-ben is !

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

-kovászos uborka 50 g

– friss uborka 15 g

– zöldség alaplé 1.5 dl

– kovászos uborka leve 0.5 dl

– friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, só, bors, basic texture

 

Elkészítés:

2/3 rész kovászolt uborka, 1/3 rész friss uborka, zöldség alaplé 2/3 rész, kovászos uborka leve 1/3 rész, friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, kevés só, ha szükséges, cukor, bors, emulgáló anyag: basic texture (esetleg xantan). Az uborkákat a folyadékokkal előző nap durvára turmixoljuk. Szervízre készítjük frissen, erős turmix géppel krémesre mixeljük a maradék hozzávalókkal.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

– fogas filé 100 g

– szőlő-mag olaj kb. 2 dl

– uborka 120 g

– fokhagyma 1 gerezd

– só, bors, cukor, ecet, petrezselyemzöld, friss fűszernövények, kapor, citrom

 

Elkészítés:

A fogas filét 1 órán át 6%-os só oldatban pihentetjük hűtőben. Lecsepegtetjük, majd szőlőmag olajban 70 °C-on hőkezeljük. Langyosan lemezeire szedjük, ízesítjük: zöld fűszerkrémmel (pesto, gremolata, vagy csak friss kapor). Az uborkát egyforma szeletekre vágjuk, fokhagymás, enyhén cukros ecetes lében marináljuk, majd egy tányérra rendezzük. Tetejére helyezzük a hideg fűszerezett halat és sűrű tejfellel vagy joghurttal frissítjük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • egész hal (ponty) apró hal, halcsont 300 g
  • fehérbor 0,5 dl
  • vöröshagyma 30 g
  • toast kenyér 150 g
  • tojás 1/2 db
  • vaj 20 g
  • só, bors, babérlevél, petrezselyem zöld, snidling, zeller szár, citrom, gyömbér.

 

Elkészítés:

Sokféle halból készíthetjük. Fűszerpaprika nélküli halászlét készítünk (a halfilét csak a legvégén rakjuk bele), leszűrjük és a halhúst langyosan leválogatjuk a csontokról figyelve, hogy szálkák se legyenek benne. Fehérbor redukcióra öntjük a leszűrt hal levet, beforraljuk, ízesítjük: babérlevél, mustár, citrom, és vajjal dúsítjuk. A fehér toast kenyeret áttörjük az egész tojásokkal, majd hozzá keverjük a szálkátlanított, “ tépett” halhúst. Ízesítjük: sóval, borssal, vágott petrezselyem zölddel. Gombócokat formálunk, és gőzölő edényben zsírpapíron készre hőkezeljük. A vajjal dúsított halszószban tálaljuk a gombócot, tetejét megszórjuk a frissítő elemekkel. (snidling, petrezselyem zöld, szárzeller, citrom, gyömbér)

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A grillben szenesített zellert megpucoljuk, barna vajon felfőzzük alaplével, majd thermoban homogén és masszív krémet készítünk.
  2. A fenyőmagot sütőben megpirítjuk.
  3. A fenyő emulzióhoz 3 tojássárgájából majonézt készítünk fenyő olajból.
  4. A fenyőágon füstölt zellert fagyasztva vékonyan szeleteljük, majd fáklyával rámelegítünk.
  5. A megtisztított húst körbe kérgezzük, majd 56 fokon folyamatosan forgatva készre huzatjuk és tálalás előtt ismét körbe kérgezzük.
  6. Tálalásnál savanyított fenyőrüggyel tálaljuk és vargánya porral megszórjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A mustármagot 3x 5 percig főzzük váltott vízben, majd 3-2-1 arányú összeforralt savanyítólével leforrázzuk és hagyjuk kihűlni.
  2. A hagymás sörös kenyérből apró kockákat vágunk, amit 180 C fokos sütőben ropogósra sütünk.
  3. A kovászos uborkából brunoast vágunk, a leeső részekből pedig habot készítünk.
  4. A kolbászokat 64 fokon sous-videoljuk 15 percig.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A máléhoz: 112g vajat, 99g tojást, 254g kukorica pürét, 248g kristálycukrot, 225g lisztet, 10g sütőporral a száraz anyagokat összekeverjük, a folyékony hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek, a tojást felverjük a vajjal, utána hozzáadjuk a kukoricapürét és a száraz anyagokat, formában 170C-on 24-35percig sütjük.
  2. A raguhoz a szilvát összevágjuk, friss fűszerekkel (tárkony, zsálya, kakukkfű) és pirított kukoricával bekeverjük.
  3. A meleg szőkecsokoládé habhoz 250g szőkecsoki, 250 tojásfehérje, 150g vajat 65 fokig emulgeálunk vízgőz fölött, majd szifonba töltjük és melegen tartjuk.
  4. A kukoricahajat ropogósra sütjük 200C fokos forró olajban.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. 1liter hal alapléhez (ahol bouillabaiss gondolatiságát felhasználva készült) 200g összeaprított vöröshagymát számolva klasszikus pörkölt alapot indítunk.
  2. Az alaplevet ráöntve 30 percig zubogva főzzük, majd leszűrjük és lezsírozzuk.
  3. A harcsát megtisztítjuk, formázzuk és sóoldatozzuk.
  4. A hajdinás tésztát összedolgozzuk (140g Bl55, 40g hajdina liszt, 10g tápiókaliszt, 10g füstölt árpamaláta, 4 tojássárgája, kevés víz). Vákuumba pihentetjük majd cérna metéltként leengedjük tészta gépen és forró olajban kisütjük.
  5. A megégetett kápia paprikát juliannre vágjuk, savanyított lilahagymával, szója szósszal, medvehagymával és hajdina ropogóssal keverjük be.
  6. A hagymát a zsír a textúrák hozzáadásával krémesre thermozzuk, majd visszadolgozzuk a levesbe.
  7. A halat 64 C fokos tisztított vajban 5 perc alatt készre huzatjuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A dödölléhez a burgonyát sóágyon besütjük kb. 180 C fokon 30 perc alatt.
  2. A hagyma lekvárhoz a vöröshagymát félfőre vágjuk, a súlyához képest 20% szalonnát pedig brunoasra, ezt barna vajon karamellizáljuk.
  3. A tejfölt egy csipet sóval kikeverjük és szifonba töltjük 2 patronnal.
  4. A vékonyra szeletelt szalonnát két tepsi és zsírpapír között 180 fokon 2×6 perc alatt ropogósra sütjük. Papírtörlőn leszárítjuk.
  5. A megpucolt burgonyát áttörjük, összedolgozzuk a liszttel, sóval és sült fokhagymakrémmel, majd két kanál segítségével azonos méretűre és formájúra galuskázzuk.
  6. 180C fokon aranybarmára sütjük.

Töltse le PDF-ben is!