Blog

Fehérbor mártás:

• 1 l alaplé
• 1 l tejszín
• 1 palack fehérbor
• egész bors
• babérlevél
• só
• sonkahagyma

az összetevőket alacsony hőmérsékleten redukáljuk.

Körte chutney:

• 1 db sonkahagyma
• 6 db körte
• cukor
• vaj
• só
• bors
• almaecet
• chili

a körtét apró kockákra daraboljuk. A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a
vajat és dinsztelt hagymát. Rátesszük a körtét, fűszerezzük és főzzük.

Dió:
• 200 g dió
• 100 g cukor
• 25 ml víz
• füstölt paprika

a cukorszirupban a pörkölt diót átforgatjuk, füstölt paprikával ízesítjük

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Sütőtök püré:

• vaj
• tej
• tejszín
• só
• yuzu lekvár

sütőtök kockákat vaj, tej és tejszín keverékében puhára főzzük, sózzuk, ha
megfőtt thermomixben pürésítjük, yuzu lekvárral ízesítjük.

Hajdina:

• hajdina
• babérlevél
• só
• bors
• olaj

a hajdinát sós, babérleveles, borsos vízben tíz perc alatt puhára főzzük, a
nedvesség nagy részét leitatjuk, 190 fokos olajban kisütjük.

Burgonya „krokett”:

• burgonya
• petrezselyemzöld
• harissa
• liszt
• konfitált galambhús

a burgonyát sütőben 160 °C-on puhára sütjük, áttörjük. Hozzáadjuk az aprított
petrezselymet, az apróra vágott galambhúst és a harissát. Majd lisztet
adagolunk hozzá az elérni kívánt állagig. Nyomózsákba töltjük a burgonyát,
fóliában formázzuk, hűtőbe tesszük. Kihűlés után, kisütjük

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Csokoládé alap:

• 300 g étcsokoládé
• 450 g tejszín
• 450 g tej
• 130 g tojássárgája
• 30 g keményítő
• füstölt feketebors
• csipet só
• 80 g kristálycukor

a tejszínt, tejet, tojássárgáját, keményítőt, füstölt borsot, sót, cukrot
thermomixbe tesszük, egyneműsítjük. A keveréket forralóban folyamatos
kevergetés mellett forrásig melegítjük, hozzáadjuk a csokoládét, aztán
dermesztjük.

Karamell hab:

• 200 g karamellás fehércsokoládé
• 400 g tejszín
• 200 g tej
• só
• 10 g stabilizátor

a hozzávalókat melegítjük, ha kihűlt szifonba töltjük és egy patront nyomunk
bele.

Kacsamáj:

• kacsamáj
• pörkölt mogyoró

a kacsamájat vastag szeletekre vágjuk, serpenyőben megsütjük, rácsra
helyezve hagyjuk teljesen lecsepegni és kihűlni. Apró kockákra daraboljuk és
pörkölt mogyoróval keverjük össze.

Kakaóbab ropogós:

• 200 g kristálycukor
• 50 g liszt
• 60 g vaj
• 60 g tej

a hozzávalókat melegítjük, szilikonlapra simítjuk, megszórjuk tört
kakaóbabbal. 160°C-on nyolc perc alatt kisütjük.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Kecskesajt:
• 200 ml tejszín
• 200 ml tej
• 200 g kecskesajt
• 4,5 lapzselatin
• só

60 fokig melegítjük az alapanyagokat, majd formákban dermesztjük.

Glazing:
• 500 g víz
• 40 g glükózszirup
• 18 g pektin
• 60 g cukor
• kakukkfű

a glükózszirupot feloldjuk a vízben, forrásig melegítjük, folyamatos keverés
mellett hozzáadjuk az előzőleg cukorban elkevert pektint.

Alma:
• vaj
• alma
• tejszín
az almát vékonyra szeleteljük, vajon pároljuk és tejszín hozzáadásával pürésítjük.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
50% só és 5% cukor
Fűszerek lepirítva: szecsuani bors, piros-zöld, szegfűszeg, zöld bors, koriander mag
= Thermo
=24-48 óra hideg víz, majd szárazra törölve
=24 óra szárítás 60°C-on
Mikroplan rezelőn lereszeljük
Pecsenyelé majonéz:
báránysült szaft szűrt vajjal=Thermo, szűrőn átszűrve
Polenta:
0,5l alaplé
0,5l tej
0,5l tejszín
200gr vaj
500gr kukoricadara
1 csokor snidling
200gr reszelt sajt

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
2db báránycomb félig kicsontozva, az alábbi pácba tenni 6 órára:
Pác: só, bors, finomra vágott fokhagyma, tejföl- joghurt:3:1
Sütés: olíva olaj, 130°C-on, 2-2,5 órán át.
Puliszka: demi glace-tejszín-kukorica dara 1:1:1 arányban, só, bors, a végén vászolyi sajt
reszelve.
Kukoricák:
-marinált kukoricaszemek: főtt kukorica, marinád: 1 rész almaecet, 1 rész víz, 2 rész cukor,
kakukkfű, továbbá koriander mag, rózsabors, babérlevél, egész bors, édeskömény mag-ezeket
előzőleg serpenyőben szárazon lepirítjuk.
-főtt kukorica szeletelve, sárkányozva

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Csontozott ½ bárány práddal tötve
Prád: darált hús, tejszín, só, bors, kakukkfű, snidling
Pác: só, bors, finomra vágott fokhagyma, tejföl- joghurt:3:1
Roládnak feltekerjük, bekenjük a páccal,
Sütés: olíva olaj, 130°C-on, 2-2,5 órán át.
Tálalás: szeletelt bárány gerinc, gomba veluté, spenót krém, reszelt sajt, füstölt marhanyelv
julienne-re vágva.
Köret: duchesse burgonya, ördögszekér gomba

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Marcipános öntet:
0,33 l tej 2.8% vagy 3.5%
0,33 l tejszín 35% – állati pl. Debic vagy Montaiqu professional
0,33 kg marcipán
0,5 dl amaretto
½ vanília
1e púpos keményítő

Mindent felfőzünk a keményítő kivételével. Ha felforrt keményítővel sűrítjük,
lehűtjük.

Csoki öntet:
2,5 dl tej
2,5 dl tejszín 35% állati
175g Dark csoki 54% Callebaut
100g tej csoki Callebaut
75g cukor
50g kakaópor-Holland prémium
Mindent egyben felfőzünk, majd lehűtjük.

Japán piskóta:
1/1
• 6 db L tojásfehérje
• 180g cukor
• 6 db L sárgája
• 1 csipet só
• ½ vanília rúd
• 180g liszt b
• 60g tej
• 60g olaj vagy Ghi

Fehérjét cukorral habbá verjük. Beletesszük a sárgáját, vaníliát és csipet sót, majd a
lisztet beleszitáljuk, legvégül a szobahőmérsékletű tejet és a zsiradékot adjuk hozzá.
175C sütve 20 perc (előmelegített sütő)

Tejszínhab:
• 150g habbá verve, kevés cukorral
• Dió 100 g pirítva
• Mandula 100 g pirítva
Madártej fagylalt:
• 0,5 l tej
• 0,5 l tejszín
• 8 sárgája
• 150 g cukor
• vanília ½ rúd
• só
• 1 lapzselatin

A tejet a tejszínnel és a vaníliával felforraljuk. A tojássárgáját cukorral elkeverjük,
majd a forrásban lévő tejtermékhez adjuk, 90°C melegítjük. Hűtjük, 50-60 °C
környékén a zselatin beletesszük. Pacojet tégelyekbe töltjük. Fagyasztjuk.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Prád
• 0,5 kg csirke comb
• 1db Kurca csirke
• 2,5 dl tejszín- (35% Debic vagy Montaiqu professional)
• 1 dl mesterleves
• 1 dl jus (kihagyom)
• 13 g só
• 1,5 g fekete bors,
• 1 db citrom héja
• 5 g zselatinpor

72°C belső hőmérséklet, 100°C külső
Az egész csirkét daraboljuk, csontozzuk. A csirkebőrt levesszük a combról, mellről. A mellet
6% sóoldatba tesszük 6 órára, a combokat ledaráljuk, majd thermomixerben homogén
állagúvá mixeljük minden hozzávalóval, kivéve a zselatin por. A melleket vékony szeletekre
vágjuk, kifóliázott edénybe rétegezzük váltakozva. A rétegeket zselatin porral szórjuk meg. 1
órát hűtőben pihentetjük majd 72°C belső maghőig hőkezelőjük 100 °C.
Csirkebőrt sózzuk, bő olajban vagy sütőben ropogósra sütjük. Tálalásig félretesszük.

Cheadar mártás:
• vaj 100g (belga vagy francia)
• liszt 70 g
• cheadar 400g (ír vörös)
• tej 900g
• tejszín 100g
• 1 g cukor
• 3 g só
• 1 gerezd citrom leve

A lisztet a vajjal alacsony hőfokon 10 percig hőkezeljük, ezután a sajt és citromlé kivételével
minden hozzávalóval további 10 percig hőkezeljük. Legvégül beletesszük a sajtot és az ízeket
felerősítjük citromlével.

Sáfrányos karfiol krém:
• karfiol leeső
• sáfrány 1g
• só 5g
• citromlé 1db egész

Karfiol egy részét kis darabokra szedjük, ízesítjük sóval és cukorral. Vákuumban 85 °C
puhára főzzük. Thermomixben pürésítjük hozzáadott folyadék nélkül a sáfránnyal és a
citromlével.

Pirított karfiolok:
• karfiol rózsák 1db egész karfiol
• barnavaj 50g
• só

Barnavajat készítünk, amiben erőteljesen lepirítjuk (égetjük) az apró karfiolrózsákat.

• Török mogyoró 100g-pirítva
• zöldek és virág (mustár levél, japán petrus, sarkantyú, bársonyvirág)

Fermentált füge
Félig kemény fügét magyar mézzel, anaerob eljárással. 24-28°C fermentáljuk 1-2 hétig

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

  • 1
  • 2