Blog

  • Home
  • Archive for Workshop receptek

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 12 adag: 

  • mogyoróliszt: 68gr
  • cukor: 23gr
  • cukormentes mogyoró paszta: 38gr
  • tojás: 112gr
  • liszt: 23gr
  • tojásfehérje: 67gr
  • cukor: 45gr
  • vaj: 34gr
  • tejszín: 250gr
  • tejcsokoládé: 60gr
  • tejszín: 130gr
  • tejcsokoládé: 230gr
  • mogyorópraliné: 30gr
  • vaj: 40 gr
  • egész mogyoró: 70gr

Elkészítés: 

  1. A mogyoró lisztet, cukrot, a cukormentes mogyorópasztát, és az egész tojást habbá verjük.
  2. Eközben a tojás fehérjét is a kristálycukorral habbá verjük.
  3. A vajat megolvasztjuk ügyelve arra, hogy ne legyen túl forró, majd a két felvert anyagot az olvasztott vajat és a lisztet egybe keverjük, 20×20 cm-es keretbe tesszük és megsütjük 180 fokon 10-12 perc alatt.
  4. A tejszínt felforralom és ráöntöm a tejcsokoládé mogyorópraliné keverékére, majd botmixerezem, beledobom a vajat és ráöntöm a kisült piskóta tetejére. Hűtőbe teszem, amíg meg nem szilárdul a ganache a tetején.
  5. A tejszínt felforraljuk ráöntjük a tejcsokoládéra, és 10-12 órára hűtőbe rakjuk majd felhasználás előtt habba verjük.
  6. A felszeletelt sütemény tetejére felnyomom a felvert tejcsokoládé habot és kandírozott mogyoró szemmel díszítem.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 50 db: 

  • liszt: 1250gr
  • élesztő: 50gr
  • só: 25gr
  • cukor: 80gr
  • vaj: 200gr
  • tojássárgája: 80gr
  • tojás:100gr
  • tej: 500gr
  • pisztácia: 150gr
  • narancshéj: 80gr
  • dió: 200gr

Elkészítés:

  1. A lisztet, a sót és a vajat elmorzsoljuk. Az élesztőt a cukorral, a tojássárgájával és a tojással és a tej felével csomómentesre keverjük, majd beleöntjük az lisztbe és a maradék tejet hozzá öntve tésztát gyúrunk belőle.
  2. A tésztánk akkor megfelelő állagú, ha elválik a kezünktől és szép sima a felülete. Ekkor gyúrjuk bele az ízesítőt, ami lehet vagy pisztácia, vagy dió, vagy kandírozott narancs.
  3. A tésztát félretesszük pihenni kb. fél órára majd, amikor megkelt szétadagoljuk.
  4. Formába helyezzük, amibe keleszteni fogjuk és sütni. Formába helyezés után lekenjük 2 egész, és 1 tojássárgája keverékével, majd kelesztjük.
  5. Amikor kb. a duplájára nőtt újra lekenjük és 170 fokos sütőben 12-15 perc alatt mérettől függően készre sütjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 24 főre:

  • vajas tészta: 2db
  • tojás: 50 gr
  • tojásfehérje: 60gr
  • tojássárgája: 40gr
  • cukor: 40gr
  • liszt: 50gr
  • citromhéj: 1gr
  • alma: 1000gr
  • szeletelt mandula: 100gr
  • cukor: 80gr
  • fahéj: 2gr
  • tej: 500gr
  • cukor: 100gr
  • pudingpor: 45gr
  • tej: 200gr
  • tejszín: 200gr
  • cukor: 60gr
  • tojássárgája: 85gr
  • vanília: 1gr

Elkészítés:

  1. A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, a tojássárgát elkeverjük a citromhéjjal, majd az egészet összekeverjük az átszitált liszttel és 170 °-os sütőben 7- 9 perc alatt piskótát sütünk.
  2. A tejből, a cukorból és a pudingporból ismert módon pudingot főzünk.
  3. A vajas tésztákat négy részre osztjuk, majd a közepére helyezzük a kisült piskótákat, a két szélét lekenjük tojással.
  4. A piskóta közepére rányomjuk a kihűlt pudingunkat majd ráhelyezzük legyezőszerűen a megpucolt felszeletelt almákat, megszórjuk a fahéjjal elkevert cukorral, majd 190 fokos sütőben addig sütjük, amíg a tészta széle fel nem emelkedik, és arany barna nem lesz.
  5. A tejet, a tejszínt, a cukrot a tojássárgájával és a vaníliával állandó keverés mellett 85°-ra főzzük, majd át szűrjük és botmixerezzük, hűtőbe téve tálalási hűtjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Tésztát gyúrunk 1kg lisztből, 8db egész tojásból, 8 tojássárgájából és 2 dkg sóból.

Mákhab:

Tejet, tejszínt, mákot felforraljuk majd hő kiegyenlítéssel elkeverjük a sárgáját és a cukrot.

Kihűtjük, hidegen hideg tejjel lazítjuk. Szitán áttörjük szifonba tesszük.

Mákkrém:

Cukor szirupot készítünk majd beletesszük a mákot és a citromhéját.

5 percig főzzük 60-70 fokon

Majd hozzáadjuk a mézet

Mákos meringe:

  • 100g tojásfehérje
  • 100 g porcukor
  • fél citrom leve

Tojást félig felverjük majd bele tesszük a porcukrot. Majd a citromlevet, ha kemény hab lett 75 g porcukrot és 30 g mákot adunk hozzá.

Szilikon lapra kenjük kb. 1,5cm vastagon. 100 fokon szárítjuk 25-30 percig

Mákos morzsa:

  • 200g mandula liszt
  • 200g porcukor
  • 200g hideg vaj
  • 100g mák
  • só

Összekeverjük majd 170 fokon sütjük 10-12 percig

Sütőtök mousse:

  • 320 gr sütőtök püré
  • 7 db zselatinlap
  • 180 gr cukor
  • 60 gr víz
  • 90 gr tojássárgája
  • 500 gr tejszínhab

A sütőtök pürét összekeverjük a zselatin lapokkal, amiket előtte langyos vízben kiáztattunk. 

A cukrot és a vizet egyneműsítjük, majd 110Celisus fokra felmelegítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és a sütőtök pürét. 

Ha langyosra kihűlt akkor adjuk hozzá a tojáshabot.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

A májat felkockázzuk (700gr), sous-videoljuk 54C-on 40 percig, kihűtjük, majd szitán áttörjük. 

Thermomixbe tesszük, közben jeges vízben 1 db zselatin lapot olvasztunk.

Hozzáöntjük a májhoz, 7 gramm sóval és 5 gramm cukorral ízesítjük.

50 gr pekándió 130 fokon lassan megpirítunk, majd összeaprítjuk késsel.

A májat formába öntjük majd rászórjuk a pirított pekándió.

Közben elkezdjük a savanyítólevet készíteni:

  • 1 dl Tokaji aszú 
  • 0,5 dl víz, 
  • 2 db csillagánizs, 
  • 1db fahéj, 
  • pár szem szegfűszeg.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 1 kg BL 55 liszt
  • 0,01 kg vaj
  • 3 dl tejszín
  • 1 tojás
  • 0,1 kg kristálycukor+0,3
  • só
  • 0,05 kg élesztő
  • 0,3 kg tej
  • 3 l olaj
  • 0,01 fahéj

Fahéj ganache:

  • 250 gr tejszín
  • 50 gr ivoire fehércsoki
  • 1 db fahéjrúd
  • 2 gr lapzselatin

Elkészítés:

Fánk: A vaj kivételével összekeverjük a hozzávalókat, kelesztjük, majd 30 perc múlva hozzáadjuk a vajat és tovább kelesztjük. Ha elkészült a tésztánk, kis gömböket formálunk belőlük majd forró olajban kisütjük.

Ganache: A tejszínt külön felmelegítjük, a fehércsokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk a zselatinlappal, majd beletesszük a fahéjat. Ha felforrt a tejszín óvatosan hozzáöntjük a fehércsokihoz és egy kézi botmixer segítségével egyneműsítjük. Ha kidermedt egy habverő segítségével fellazítjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Harcsa: A harcsát 6%-os sóoldatba tesszük 30 percre. Felcsavarjuk. Tálalás előtt 64C-on 6 perc alatt barnavajban körbe pirítjuk.

Zellerpüré: 1,2 kg zellergumót megpucolunk, feltesszük fele tej-tejszínben főni. Ha már majdnem megfőtt öntünk hozza 2 dl zöldség alaplevet és puhára főzzük. Termózzuk, átszűrjük.

Beluga lencse: készítünk egy erős zöldségalaplevet, (Fehérhagyma, sárgarépa, zeller, angolzeller) majd feltesszük főni a már átmosott lencsét. Ha már majdnem puhára főt gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt dijoni mustárral a harcsa jus-vel ízesítjük.

Zeller chips: A zellergumót megpucoljuk és Julienre vágjuk majd forró olajban fél perc alatt kisütjük.

Zeller kaviár: Lejuicolunk 1 kg zellergumót, leszűrjük, 0,5 gr agarral elkeverjük, felforraljuk. Közben lehűtünk 1 liter olajat, és belecsepegtetjük a zellerlét. Átszűrjük, tálalásig citrusos olívaolajban tartjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Borjúfasírt: 

Hozzávalók:

  • 1,5 kg Borjú combot ledarálunk.
  • 4 gerezd fokhagyma, 
  • 40 gr mustár, 
  • 40 gr magos mustár, 
  • 5 gr kömény,
  • 30 gr cukor,
  • 30 gr só,
  • 40 dkg áztatott kenyér,
  • sertészsír, 
  • zsálya. 

Összekeverjük a hozzávalókat, majd felcsavarjuk és állni hagyjuk 30 percet.

80 fokon 50 percen keresztül gőzöljük.

Burgonyafőzelék:

2 kg burgonyát meghámozunk, a héját megsütjük 180 fokon 30 perc alatt. Ha kész feltesszük 0,3 l vízben főni egész borssal, babérlevéllel. Ez lesz a burgonya alaplevünk.

A burgonyákat egyforma méretűre összevágjuk, enyhén sós vízben felrakjuk főni.

Ha elkészült leszűrjük hagyjuk kigőzölni, áttörjük majd betöltjük habzsákba. Ez a töltelék kerül a savanyított, pirított jégsaláta levélbe. 

Jégsaláta levél:

  • 1 dl fehérborecet, 
  • 1 dl víz 
  • 0,1 só, 
  • 0,3 gr cukor.

Pirítás előtt fél percre beáztatjuk, majd egy sárkánnyal jól megpirítjuk.

Burgonya hab: 

1 kg burgonyát meghámozunk és a már kész burgonya alaplében feltesszük főni. Fehérborcettel és melasszal ízesítjük. Termózzuk, szifonba töltjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók:

Fogas:                                                                                      

  • fogas 1,3kg
  • só 40g
  • bors 1g
  • olíva olaj 150ml
  • kukoricaliszt 60g

Rákpörkölt:

  • halászlé 300ml
  • paradicsom hús 100g
  • gyöngyhagyma 50g
  • tigrisrák 500g
  • vaj 120g 

Burgonya nudli:

  • burgonya 500g
  • liszt 150g
  • tojás 1 db
  • tojássárgája 1db
  • só 25g
  • vaj 70g
  • sütés, pirítás:
  • olaj 100ml

Díszítés:

  • snidling 20g
  • hegyes zöldpaprika 30g
  • petrezselyem levél 20g
  • kapor 20g 

Elkészítés:

Burgonyanudli:

A burgonyát meghámozzuk, sós vízben megfőzzük majd szőr szitán áttörjük, lehűtjük. A tojást és a sárgáját, a vajat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt burgonyát és a lisztet, összekeverjük, 10-15 percig pihentetjük. A tálcára réteslisztet szórunk 7 cm-es nudlikat formálunk. Forrásban lévő vízben 2 percet főzzük, majd lecsöpögtetjük és olíva olajon arany sárgára pirítjuk.

Rákpörkölt:

Letisztítjuk a rákokat, felkockázzuk majd forró serpenyőben olíva olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a halászlét ezzel 1 percig főzzük, hozzátesszük a paradicsom húst és a gyöngyhagymát, lehúzzuk a tűzről és hidegvajjal sűrítjük.

Fogas:

Leszeleteljük majd sóval, borssal ízesítjük, a bőrös felét kukoricalisztbe mártva ropogósra sütjük. 

Díszítés:

A snidlinget és a hegyeszöld paprikát apróra vágjuk, petrezselyem zölddel és kaporral díszítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók:

Tészta:

  • liszt 1000g
  • tej 600ml
  • élesztő 40g 
  • vaj 40g
  • cukor 125g
  • vaníliás cukor 50g
  • só 25g
  • tojássárgája 6db
  • citromhéja 1db

szaggatás után:

  • vaj 80g
  • dió 150g
  • cukor 20g

Borsodó:

  • tej 1l
  • tejszín 500ml
  • tojássárgája 10db
  • cukor 40g
  • vanília rúd 1db
  • borredukció 100ml
  • só 1g

Termomix:

  • 80°C 8perc
  • 90°C 2perc

Elkészítés:

Tészta:

Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, a lisztet átszitáljuk, belereszeljük a citromhéjját, hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a tojássárgáját, egy kevés tejet és összekeverjük, jól kidolgozzuk és utána sózzuk, majd 38°C-os sütőben 40 percig kelesztjük. 

A tisztított diót durvára vágjuk. A vajat langyosra olvasztjuk, a megkelt tésztából nagyobb galuska szemeket szaggatunk, vajba és dióba forgatjuk majd a kivajazott tepsire helyezzük és kevés kristálycukrot szórunk a tetejére. A 38°C-os sütőben 20 percig kelesztjük, majd bent hagyva a tepsit a hőmérsékletet 175°C-ra emelve 22-23 percig sütjük, aranybarnára.

Borsodó:

2dl bort felére redukálunk.

A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, a cukrot, a vanília rúd magját és egy kevés sót Thermomixbe helyezzük, 80°C-on 8 percig, 90°C-on 2 percig termózzuk. 

Hozzákeverjük a borredukciót és szifonba töltjük a krémet, egy patront tekerünk bele. 

Díszítés:

Porcukor szórás

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Csatlakozni szeretnék!