Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
ponty filé sasimi szeleteléssel
liszt
tojás
panírmorzsa- 1kg
rusztikus morzsa- 1kg
friss pankó (toast kenyér kockára vágva termomixbe lepörgetve) kirántjuk,
+hagyományos fejes saláta (1 rész ecet, 2 rész cukor, 3 rész víz)
+tartármártás (majonéz, finomra vágott tárkony, finomra vágott petrezselyem, porcukor, tejföl, fehérbor)
vászolyi reszelt sajt
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
2 teáskanál darált fokhagyma
10 db citrom leve
3 db chilli paprika karikára vágva
1dl halszósz
300g barna cukor
4 db lime leve és a héja juliennre vágva
1kg pontyfilé sasimik
4 db lila hagyma szeletelve, marinálva
1db koriander
Elkészítés:
A pontyfilét a citrom levében a lila hagymával, sóval borssal 30 percig marináljuk, majd hozzáadunk 10db jégkockát, a többi hozzávalót és a koriandert.
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
1kg halfilé
8 fej hagyma szeletelve
3 evőkanál mustár
só, bors
1 dl víz
1 dl olaj
Elkészítés:
fedő alatt 140fok 2 óra.
Az egészet összekeverjük, tepsibe tesszük, majd a sütőbe, fedő alatt 140fok 2 óra.
Amikor elkészült, 12-24 órára hűtőbe tesszük, különben törik, és csak akkor nyúlunk hozzá.
Tálaláskor: hal, kis mustáros hagyma, olíva olaj, kék sajt darabok
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
2kg formázott harcsa filé (20dkg)
80 dkg Prad (1-2 dl tejszín)
só, bors
3 evőkanál snidling
Praddal betöltjük a harcsa filéket, becsavarjuk duplán folpackba és sous-vide 55fok 30 perc
Tálaláskor regeneráljuk 60fok 10perc rostlapon kevés pirítás és a paprikásmártással beborítjuk, díszítjük
Paprikás mártás
1l halászlé
20dkg finomra vágott hagyma dinsztelve
4 dl tejszín
2dl tejföl termomix
Köret: fokhagymás csusza
Kifőtt csusza tészta hozzáadjuk daráltifokhagyma – zsiradék- kápia paprika( brunois pirítjuk,) só, bors, sáfrányos szeklice összekeverjük, majd összekeverjük a kifőtt csusza tésztával
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
2000g fogas filé
4%-os sóoldat kevés cukorral
burgonya püré
2000g burgonya
só, bors
700 g vaj
10ml tej
30g fűszerpaprika
burgonya chips
lecsó finomra vágva
Tálalás
Burgonya püré- burgonya chips- roston sült fogas-1 szelet hajszál vékonyra vágott mangalica szalonna (szalonna felhő) – 1 evőkanál brunois-ra vágott lecsó
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
Hagyományos módon csülök pörköltet készítünk 5-7dkg-os darabokra vágva.
Mikor megfőtt a hús kiszedjük és a szaftot drótszűrőn leszűrjük.
A fogast 4 %-os sóoldatban kevés cukorral kiengedjük, feldaraboljuk és a bőre alá 5-7 dkg prádot töltünk ( lásd harcsa)
Rendeléskor bőrén elősütjük, majd konfitáljuk, (kacsazsír, vaj) 65fok 14 perc
Tálalás előtt még egyszer pirítjuk.
Köret:
Túrós csusza
250g száraz tészta (kifőzve)
100g kockára vágott szalonna
300g túró
300ml tejföl
só, bors
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
200g liszt
1 evőkanál méz
50ml vodka
500ml sör
Összekeverjük. szifonba helyezzük, 1 patron és kinyomjuk
Mirelit tőke halfilé, 4%-os sóoldatban kevés cukorral kiengedve
Sütése: papírral szárazra törölt halat keményítőbe mártjuk, utána a szifonos masszába, majd 180-200fokos olajban kisütjük.
Korhely szósz:
1000g halászlé
100g savanyú káposzta
200g tejszín
2g xanthan
Az egészet összeforraljuk, termomix-szel egyneműsítjük.
Alternatív köret-karalábé saláta
Julienne-re vágott karalábé
Wasabi majonéz
finomra vágott petrezselyem szár
koriander
Összekeverjük
A La Minute
Díszítés fáva lap
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
Az egész pontyfilét sózzuk, borsozzuk, majd a szósszal megkenjük mindkét oldalát és betesszük a csiptetőbe
Szósz:
0,5l yakitoki szósz
3dl szója szósz
2dl édes szója
2 evőkanál méz
2 evőkanál gyömbér
2 evőkanál darált fokhagyma finomra vágva
2 evőkanál szezámolaj
Faszén parázs felett megsütjük, és salátával tálaljuk.
Bíró Dániel
Hozzávalók:
Vychissoise:
Póré hagyma (csak fehér rész): 6db
Krumpli: 4 közepes darab
Csirke alaplé: 600ml
Tejszín: 300ml
Só
Bors
Citromlé: 7db
Snidling (szervíznél): 1 köteg
Mustármag (lásd tatár recept): 100g
Shalotta: 400g
Felrakom a vajat egy fazékba, ahogy elolvadt rádobom a shalottát amit juliennre vágok meg. Kicsit főzöm benne és rárakom a póréhagymát, aminek csak a fehér részét használom!!!
Ha már kezd kicsit puhulni rádobom a kis kockára vágott krumplit és kicsit még kevergetem vele. Figyeljünk oda, hogy semmi színt nem kaphat semmi!!!
Ezután jöhet rá az alaplé és forralásig hevítem, majd visszaveszem a hőt addig, hogy csak gyöngyözzön. Ha minden megpuhult benne, akkor leveszem a tűzről és a vitamixben nagy fordulaton turmixolom. Keveset rakjunk bele, majd szűrőn átengedjük.
A szűrést már egyből egy fazékba végzem, mert ezután visszarakjuk a tűzre és hozzáadjuk a tejszínt és beízesítjük.
Sokkolóban kihűtöm és amikor már szobahőmérsékletű, hozzáadom a citromlét.
A mustármag és a snidling a szervíznél kerül bele a la minute.
Bazsalikom Olaj:
Bazsalikom: 400g
Bébi Spenót: 200g
Olaj: 400g
Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozaton 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.
Ha ez megvan muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).
Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.
Ha a szétosztódás látszik, azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.
Sous Vide Mustármag:
Mustármag: 300g
Tárkony szár: 1 db
Kakukkfű: 2 db
Noilly Prat: 200g
Fehér Port: 200g
Babér levél: 1db
A mustármagot egy spitz szűrőbe rakom.
Kis fazékba felforralok vizet egy kis sóval és cukorral, mellé rakok egy kis fazék vizet, ami hideg.
A lényeg, ahogy felforrt a víz a szűrővel együtt belemerítem a mustármagot 20 másodpercre, majd egyből belerakom a hideg vízbe. Ezt addig csinálom amíg a mustármag kellően meg nem puhult. (nagyjából 10x). A vizet kb. 3 kör után cserélem, hogy a mustármag a végén ne legyen keserű.
A maradék hozzávalókat egy kis forralóban felforralom amíg az alkohol el nem főtt belőle.
Ha mind a kettővel megvagyok akkor egy nagy vakum zacskóba rakom és a Raciban gőzön 80C-on 20 percig gőzölöm.
Jeges vízfürdőben egyből hűtöm, hogy megállítsam a főzési folyamatot.
Marinált Paradicsom:
Koktél Paradicsom: 850g
Ecet: 600g
Víz: 400g
Cukor: 200g
Babérlevél: 3db
Rózsabors: 20g
Pirított Koriandermag: 20g
Bazsalikom: 1 csokor
Fokhagyma: 6 gerezd
Egy fazékban felrakok vizet egy kis sóval. És elkezdem hevíteni.
A paradicsom végén kicsi X-t csinálok majd, ha a víz felforrt, kicsit lejjebb veszem, hogy csak gyöngyözzön és beledobom a paradicsomot kb. 1 percre, majd egyből jeges vízbe dobom és meghámozom.
Egy másik fazékban felrakok mindent, amit a receptben látok kivéve a bazsalikomot. A koriander magot kicsit kipirítom száraz serpenyőben majd azt is hozzáadom a marinádhoz.
Ha ez megvan, akkor kb. 5 percet forralom és leveszem a tűzről. Ezután rakom bele a bazsalikomot és hagyom, hogy kehüljön.
Ha már langyos, akkor hozzáöntöm a paradicsomhoz és ebben is fogom tárolni vakum zacskóban.
Tálalásnál megy a szószba a mustármag és egy kevés finomra vágott snidling.
Csipesszel kb. 10 szem lazackaviár, mikro zöld
Bíró Dániel
Hozzávalók:
Tintahal:
Tintahal: 1500g
Olivaolaj: 100g
Só: 50g
Fokhagyma: 50g
Petrezselyem: 20g
Chili: 10g
Hollandi:
Fehérbor ecet: 50ml
Fehérbor: 100ml
Citromlé: 2 citrom
Tojás sárgája: 25g
Barnavaj: 100g
Só: 7g
Sonkahagyma: 40g
Felrakom a fehérbort, fehérborecetet és a sonkahagymát, redukálódni amíg el nem fő belőle az alkohol, majdnem szárazra redukálom és átszűröm.
Vizet hevítek egy kis lábasban, amit elkezdek enyhén hevíteni, hogy éppen, hogy csak gőzöljön. Arra egy kisebb fém keverőtálat rakok, ami fedi a lábast.
Ebbe belerakom a redukciót és a tojássárgáját. Egyfolytában keverem 8-as mozdulattal, figyelve arra, hogy ne kapja oda.
Ezt addig csinálom amíg egy szép laza sabayont kapok.
Ha ez megvan leveszem a gőzről, és szépen lassan csurgatva-folyamatosan keverve hozzáadom a barna vajat, ami szobahőmérsékletű kell legyen.
Végén sóval, citromlével ízesítem.
Karfiol:
Karfiol: 500g
Oliva olaj: 100g
Só: 20g
Kakukkfű: 10 szál
A karfiolt letisztázom és a fentiekkel alufóliába csomagolom.
160C-on 30 percen át sütöm.
A maradékot mandolinon nyersen, vékonyan leszeletelem és ezzel fogom a tetejét díszíteni.
Lestyán olaj:
Bazsalikom: 150g
Bébi Spenót: 150g
Repceolaj: 150g
A lestyánnak csak a levelét használom fel!
Mindent belerakok a thermomixbe, maximális fokozaton, majd 80C-on 3 ½-es fokozaton 14 percig keverem.
Egy anyagszűrőbe öntöm.
Úgy csepegtetem, hogy egy kis lábosba jeget rakok, amire egy kisebb fém edényt helyezek és ebbe hagyom csepegni. (nem csavarom és nyomom csak csöpög)
Ennek az a lényege, hogy a jég miatt a klorofil megmarad az olajban, így egy mély zöld olajat kapok.
Ha ez megvan, habzsákba töltöm és a hűtőben egy éjszakára lógni hagyom.
Másnap látni fogom, hogy az olaj-és a maradék el fog válni egymástól.
A rossz részt eltekerem és kiengedem, csak a tiszta olajat használom.
