Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje
Malackaraj:
A malac karajt a hártyáktól letisztítjuk és a zsírját beirdaljuk. Malac császárt 10 %-os sópácban 1 órára rakjuk majd 80 Cᴼ-on 4 órát át hőkezeljük.
Savanyú káposzta:
- 1 kg csúcsos káposzta
- 2 dl 2,5% sópác
A káposztát négybe vágjuk és a sópáccal levákuumozzuk, majd 4 napra szobahőmérsékleten hagyjuk.
Paprikás hajdina:
- 300 g hajdina
- 1.ek fűszerpaprika
- 0,8 l alaplé
- 80 g vaj
- 20 ml olívaolaj
- Só
- Vajon lepirítjuk, folyamatosan öntjük fel a forró alaplével, majd hozzákeverjük az olajat.
Lilakáposzta por:
A lilakáposztát csíkokra vágjuk és lesózzuk. Vákuum zacskóban három napig fermentáljuk, majd kiszárítjuk és porrá zúzzuk.
Tormás tejföl:
- 0,5 kg tejföl
- 1 torma
- 1 k.k. tragacanth
Tejfölt 60 Cᴼ-ig melegítjük a tragacanthal és belerakjuk a tormát. Hűtőbe rakjuk és 5 óra után leszűrjük.
Forrázott mangalica szalonna
A szalonnát felkockázzuk és leforrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük.
Csomboros sertés glace:
- 500 g. sertés csont
- 25 g. égetett csombor
- 1 meyer citrom héja
- 50 g. salottahagyma
- 20 g. citromlé
- 20 g. szeletelt gyömbér
- 500 g. csirke glace
A sertés nyesedéket kisütjük. A csirke glacet felmelegítjük, belerakjuk a csontot, hozzáadjuk a szeletelt salottát, a citrom héját, a szeletelt gyömbért, az égetett csombort, majd a citromlevet és felforraljuk. Fél órát pihentetjük. Leszűrjük, melegítésnél egy kocka vajat emulgálunk bele.