Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
Sous-vide tintahal : 64fok 30perc
Töltelék:
pizza mozzarella
fetasajt kocka egy az egyben
friss bazsalikom
só, bors
friss petrezselyem
olíva olaj
Összekeverjük betöltjük a tintahalba, tetejére
1 merőkanál (1dl) olasz paradicsommártás (sűrű, darabos)
1 evőkanál darált fokhagyma
2 evőkanál olíva olaj
Kemencébe 170-180fokon 20percet sütjük.
Díszítés
savanyú káposzta-chips (kicsavart káposzta leszárítva fritőzben 180fok 3-4 perc)
1db koriander
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
ponty filé sasimi szeleteléssel
liszt
tojás
panírmorzsa- 1kg
rusztikus morzsa- 1kg
friss pankó (toast kenyér kockára vágva termomixbe lepörgetve) kirántjuk,
+hagyományos fejes saláta (1 rész ecet, 2 rész cukor, 3 rész víz)
+tartármártás (majonéz, finomra vágott tárkony, finomra vágott petrezselyem, porcukor, tejföl, fehérbor)
vászolyi reszelt sajt
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
2 teáskanál darált fokhagyma
10 db citrom leve
3 db chilli paprika karikára vágva
1dl halszósz
300g barna cukor
4 db lime leve és a héja juliennre vágva
1kg pontyfilé sasimik
4 db lila hagyma szeletelve, marinálva
1db koriander
Elkészítés:
A pontyfilét a citrom levében a lila hagymával, sóval borssal 30 percig marináljuk, majd hozzáadunk 10db jégkockát, a többi hozzávalót és a koriandert.
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
1kg halfilé
8 fej hagyma szeletelve
3 evőkanál mustár
só, bors
1 dl víz
1 dl olaj
Elkészítés:
fedő alatt 140fok 2 óra.
Az egészet összekeverjük, tepsibe tesszük, majd a sütőbe, fedő alatt 140fok 2 óra.
Amikor elkészült, 12-24 órára hűtőbe tesszük, különben törik, és csak akkor nyúlunk hozzá.
Tálaláskor: hal, kis mustáros hagyma, olíva olaj, kék sajt darabok
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
2kg formázott harcsa filé (20dkg)
80 dkg Prad (1-2 dl tejszín)
só, bors
3 evőkanál snidling
Praddal betöltjük a harcsa filéket, becsavarjuk duplán folpackba és sous-vide 55fok 30 perc
Tálaláskor regeneráljuk 60fok 10perc rostlapon kevés pirítás és a paprikásmártással beborítjuk, díszítjük
Paprikás mártás
1l halászlé
20dkg finomra vágott hagyma dinsztelve
4 dl tejszín
2dl tejföl termomix
Köret: fokhagymás csusza
Kifőtt csusza tészta hozzáadjuk daráltifokhagyma – zsiradék- kápia paprika( brunois pirítjuk,) só, bors, sáfrányos szeklice összekeverjük, majd összekeverjük a kifőtt csusza tésztával
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
2000g fogas filé
4%-os sóoldat kevés cukorral
burgonya püré
2000g burgonya
só, bors
700 g vaj
10ml tej
30g fűszerpaprika
burgonya chips
lecsó finomra vágva
Tálalás
Burgonya püré- burgonya chips- roston sült fogas-1 szelet hajszál vékonyra vágott mangalica szalonna (szalonna felhő) – 1 evőkanál brunois-ra vágott lecsó
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
Hagyományos módon csülök pörköltet készítünk 5-7dkg-os darabokra vágva.
Mikor megfőtt a hús kiszedjük és a szaftot drótszűrőn leszűrjük.
A fogast 4 %-os sóoldatban kevés cukorral kiengedjük, feldaraboljuk és a bőre alá 5-7 dkg prádot töltünk ( lásd harcsa)
Rendeléskor bőrén elősütjük, majd konfitáljuk, (kacsazsír, vaj) 65fok 14 perc
Tálalás előtt még egyszer pirítjuk.
Köret:
Túrós csusza
250g száraz tészta (kifőzve)
100g kockára vágott szalonna
300g túró
300ml tejföl
só, bors
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
200g liszt
1 evőkanál méz
50ml vodka
500ml sör
Összekeverjük. szifonba helyezzük, 1 patron és kinyomjuk
Mirelit tőke halfilé, 4%-os sóoldatban kevés cukorral kiengedve
Sütése: papírral szárazra törölt halat keményítőbe mártjuk, utána a szifonos masszába, majd 180-200fokos olajban kisütjük.
Korhely szósz:
1000g halászlé
100g savanyú káposzta
200g tejszín
2g xanthan
Az egészet összeforraljuk, termomix-szel egyneműsítjük.
Alternatív köret-karalábé saláta
Julienne-re vágott karalábé
Wasabi majonéz
finomra vágott petrezselyem szár
koriander
Összekeverjük
A La Minute
Díszítés fáva lap
Bíró Lajos, Szalkai Pál
Hozzávalók:
Az egész pontyfilét sózzuk, borsozzuk, majd a szósszal megkenjük mindkét oldalát és betesszük a csiptetőbe
Szósz:
0,5l yakitoki szósz
3dl szója szósz
2dl édes szója
2 evőkanál méz
2 evőkanál gyömbér
2 evőkanál darált fokhagyma finomra vágva
2 evőkanál szezámolaj
Faszén parázs felett megsütjük, és salátával tálaljuk.
Bíró Dániel
Hozzávalók:
Vychissoise:
Póré hagyma (csak fehér rész): 6db
Krumpli: 4 közepes darab
Csirke alaplé: 600ml
Tejszín: 300ml
Só
Bors
Citromlé: 7db
Snidling (szervíznél): 1 köteg
Mustármag (lásd tatár recept): 100g
Shalotta: 400g
Felrakom a vajat egy fazékba, ahogy elolvadt rádobom a shalottát amit juliennre vágok meg. Kicsit főzöm benne és rárakom a póréhagymát, aminek csak a fehér részét használom!!!
Ha már kezd kicsit puhulni rádobom a kis kockára vágott krumplit és kicsit még kevergetem vele. Figyeljünk oda, hogy semmi színt nem kaphat semmi!!!
Ezután jöhet rá az alaplé és forralásig hevítem, majd visszaveszem a hőt addig, hogy csak gyöngyözzön. Ha minden megpuhult benne, akkor leveszem a tűzről és a vitamixben nagy fordulaton turmixolom. Keveset rakjunk bele, majd szűrőn átengedjük.
A szűrést már egyből egy fazékba végzem, mert ezután visszarakjuk a tűzre és hozzáadjuk a tejszínt és beízesítjük.
Sokkolóban kihűtöm és amikor már szobahőmérsékletű, hozzáadom a citromlét.
A mustármag és a snidling a szervíznél kerül bele a la minute.
Bazsalikom Olaj:
Bazsalikom: 400g
Bébi Spenót: 200g
Olaj: 400g
Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozaton 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.
Ha ez megvan muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).
Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.
Ha a szétosztódás látszik, azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.
Sous Vide Mustármag:
Mustármag: 300g
Tárkony szár: 1 db
Kakukkfű: 2 db
Noilly Prat: 200g
Fehér Port: 200g
Babér levél: 1db
A mustármagot egy spitz szűrőbe rakom.
Kis fazékba felforralok vizet egy kis sóval és cukorral, mellé rakok egy kis fazék vizet, ami hideg.
A lényeg, ahogy felforrt a víz a szűrővel együtt belemerítem a mustármagot 20 másodpercre, majd egyből belerakom a hideg vízbe. Ezt addig csinálom amíg a mustármag kellően meg nem puhult. (nagyjából 10x). A vizet kb. 3 kör után cserélem, hogy a mustármag a végén ne legyen keserű.
A maradék hozzávalókat egy kis forralóban felforralom amíg az alkohol el nem főtt belőle.
Ha mind a kettővel megvagyok akkor egy nagy vakum zacskóba rakom és a Raciban gőzön 80C-on 20 percig gőzölöm.
Jeges vízfürdőben egyből hűtöm, hogy megállítsam a főzési folyamatot.
Marinált Paradicsom:
Koktél Paradicsom: 850g
Ecet: 600g
Víz: 400g
Cukor: 200g
Babérlevél: 3db
Rózsabors: 20g
Pirított Koriandermag: 20g
Bazsalikom: 1 csokor
Fokhagyma: 6 gerezd
Egy fazékban felrakok vizet egy kis sóval. És elkezdem hevíteni.
A paradicsom végén kicsi X-t csinálok majd, ha a víz felforrt, kicsit lejjebb veszem, hogy csak gyöngyözzön és beledobom a paradicsomot kb. 1 percre, majd egyből jeges vízbe dobom és meghámozom.
Egy másik fazékban felrakok mindent, amit a receptben látok kivéve a bazsalikomot. A koriander magot kicsit kipirítom száraz serpenyőben majd azt is hozzáadom a marinádhoz.
Ha ez megvan, akkor kb. 5 percet forralom és leveszem a tűzről. Ezután rakom bele a bazsalikomot és hagyom, hogy kehüljön.
Ha már langyos, akkor hozzáöntöm a paradicsomhoz és ebben is fogom tárolni vakum zacskóban.
Tálalásnál megy a szószba a mustármag és egy kevés finomra vágott snidling.
Csipesszel kb. 10 szem lazackaviár, mikro zöld
