Blog

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

Hozzávalók a tojásos tésztához

• 800 gr 00-as liszt
• 200 gr durum liszt
• 15-17 tészta tojássárgája
• 7-8 egész tészta tojás

Hozzávalók a raguhoz

• 500 gr darált marhalapocka
• 250 gr darált sertéshús
• 300 gr apróra vágott/hagyma/sárgarépa/angolzeller
• 70 gr vörösbor
• 120 gr angolszalonna
• 20 gr (petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, babérlevél)
• 70 gr sűrített paradicsom
• 2 liter víz
• 40 gr szárított vargányagomba
• 80 gr vaj
• liszt
• 40 gr zselatinlap
• fehérbors, só
• szerecsendió

Hozzávalók 10 db tortellone-hoz

• 150 gr húsragu
• 100 gr tojásos tészta

Hozzávalók gombakrémhez

• 100 gr vaj
• 15 gr fokhagyma
• 200 gr szárazfehérbor

• 400 gr csiperkegomba
• 350 gr friss tejszín

Hozzávalók a tálaláshoz

• 30 gr 24 hónapos parmezán sajt
• 3 gr rozmaring
• 1 gr majoránna
• 1 gr zsálya
• 20 gr extraszűz olívaolaj

Tészta elkészítése:

Nyújtó deszkán a lisztekből vulkánt formázunk, közepébe tesszük a tojásokat, villával összekeverjük majd összegyúrjuk, simára kidolgozzuk és vákuumban fél órát- egy órát pihentetjük.

Húsragu elkészítése:

Egy lábasba olíva olajat hevítünk (rakunk bele kevés vajat is) hozzáadjuk a kis kockára vágott szalonnát, pirítjuk majd szűrőn leszűrjük. A zsírjához hozzá adjuk a kockára vágott zöldségeket a darált húsokat és folyamatos keverés mellett pirítjuk. Hozzáöntjük a vörösbort, kiforraljuk belőle az alkoholt. Hozzáadjuk a zöldfűszereket és a vízben áztatott vargányát kockára vágva a sajátlevével együtt és a paradicsom pürét. Felöntjük zöldség és csirke alaplével és készre főzzük kb. 2,5 óra. Melegen hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott zselatin lapokat. Összekeverjük és kihűtjük. Amikor kihűlt gombócokat formázunk belőle és a tésztába tesszük.

Gomba krém:

Fokhagyma gerezdeket óvatosan deszkán megütjük, hogy egészben maradjon, vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott csiperkegombát, fehérborral felöntjük, az alkoholt kiforraljuk belőle, majd hozzáöntjük a tejszínt és 10 percig alacsony lángon főzzük. Sóval borssal fűszerezzük összeturmixoljuk és szifonba töltjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

Hozzávalók a paradicsomszószhoz:

• 100 gr extraszűz olívaolaj
• 50 gr vaj
• 250 gr hagyma
• 250 gr angol zeller
• 250 gr sárgarépa
• 25 gr fokhagyma
• 5 db babérlevél
• 2,5 kg fürtös paradicsom
• 2,5 kg hámozott paradicsom
• 250 gr sűrített paradicsom
• 1500 gr zöldség alaplé
• 25 gr durva só
• 1 csipet cukor
• 500 gr konfitált paradicsom 
• bors

Szósz elkészítése:

Pucoljuk meg és vágjuk kockára a hagymát, zellert és sárgarépát. Mossuk meg a paradicsomot és vágjuk fel darabokra. Tegyünk fel egy serpenyőt az olívaolajjal és a vajjal. A forró olajon megfonnyasztjuk a zöldségeket, babérlevelet és a fokhagymát. Adjuk hozzá a fürtösparadicsomot, a feldarabolt paradicsomot és lassú tűzön 10 percig főzzük. Majd adjuk hozzá a hámozott paradicsomot, sűrített paradicsomot és a zöldség alaplevet, majd hagyjuk lassú tűzön főni. A szószt egy zöldségszűrőn keresztül átpasszírozzuk és egy fazékba tesszük. Adjuk hozzá a konfitált paradicsomot és lassú tűzön addig főzzük, amíg el nem érjük a kívánt sűrűséget, és közben folyamatosan ízesítjük sóval, borssal.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

„Lepényhal hajó”

• 4 db 250 grammos lepényhal
• olívaolaj, vaj

A „lepényhal hajó” elkészítéséhez ki kell beleznünk a halat, megnyúzzuk és ketté vágjuk mindegyiket a gerince mentén. Egy serpenyőben forró olajon és vajon pirítsuk meg a halakat a nyitott oldalukkal. 

2 perc után vegyük ki a serpenyőből és távolítsuk el a csontokat, így a „lepényhal hajók” készen lesznek a betöltésre. Tegyük félre a főtt levét.

A tenger gyümölcsei és brokkoli töltelék

• 400 gr fekete kagyló
• 400 gr vénusz kagyló
• 100 gr 16/20-as rákfarok
• 4 scampi 17/20-as
• 100 gr tintahal
• 200 gr brokkoli
• 10 gr hagyma
• kakukkfű, erőspaprika
• 0,5 dl olívaolaj
• 0,5 dl fehérbor
• só, bors

Tegyünk egy serpenyőt a tűzre és olajon az apróra vágott hagymát megpirítjuk a kakukkfűvel és friss csípőspaprikával. Hozzáadjuk a megmosott, megtisztított fekte kagylót és vénusz kagylót. Leöntjük fehérborral, fedőt teszünk rá és hagyjuk, hogy a kagylók kinyíljanak. Kiszedjük a kagylóhúst a héjából úgy, hogy párat hagyjuk benne. Megpirítjuk gyorsan a rákokat, scampit és a megtisztított felaprított tintahalat. A serpenyőben hozzáadjuk a kagylókat. Megmossuk és rózsáira vágjuk a brokkolit. Sós forró vízben ropogósra főzzük a brokkoli rózsákat, leszűrjük és hozzáadjuk a halat.

Prosecco krémhez:

• 30 gr salottahagyma
• 30 gr tisztított vaj
• 2 gr kakukkfű

• 100 ml prosecco
• 100 ml halszósz
• 100 ml tejszín
• só, bors

Vékonyra szeleteljük a salottahagymát és egy serpenyőbe tesszük a vajjal és a kakukkfűvel. Leöntjük a proseccoval, és hagyjuk, hogy a felére redukálódjon. Hozzáadjuk a hal alaplét és ismét hagyjuk a felére redukálódni. Hozzákeverjük a végén a tejszínt, redukáljuk ismét, majd egy szűrőedényen átszűrjük, sózzuk és borsozzuk.

Tálalás:

• 3 kenyérszelet
• paprika
• petrezselyemzöld
• olívaolaj

Helyezzük el a „lepényhal hajókat” 4 részben egy kikent tányéron. Sózzuk és egy kis olajjal megszórjuk, betöltjük a tenger kincseivel és a brokkolival, megszórjuk a zsemlemorzsa reszelékkel, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel, igény szerint paprikával. Egy kis olívaolajjal meglocsoljuk és a sütőbe tesszük pár percre gratinálni. Prosecco szósszal tálaljuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

Hozzávalók a scaloppinához:

• 600 gr borjúdió, borjúkaraj (12 scaloppine 50 grammos)
• 80 gr crudo sonka
• 12 zsályalevél
• 10 gr vaj
• liszt
• só, bors

Hozzávalók a szószhoz:

• 100 gr Marsala bor
• 200 gr. borjú juice
• 40 gr hideg vaj felkockázva
• só, bors

Hozzávalók a zellerpüréhez:

• 400 gr zellergumó
• 1 liter tej
• 100 gr friss tejszín
• 100 gr vaj
• 1 gr reszelt citromhéja
• szerecsendió
• só, bors

Elkészítése:

Pucoljuk meg a zellert és vágjuk kockára. Egy serpenyőben tegyük fel a hideg tejjel és körülbelül 15 percig forraljuk. Egy kis edényben melegítsük fel a tejszínt, egy másik serpenyőben barnítsuk meg a vajat. Egy mixerbe beletesszük a zellert, a vajat, a forró tejszínt, a citrom levét, a reszelt szerecsendiót, sózzuk, majd összeturmixoljuk addig, amíg egy finom püré állagot nem kapunk. 

Egy kés segítségével a húsról távolítsuk el a zsíros részeket és az ínakat. Tegyük vágódeszkára és vágjunk 12 db 50 gr -os scaloppine-ra, és egy klopfoló segítségével klopfoljuk át a húsokat. Minden egyes scaloppinara tegyünk egy szelet sonkát, egy zsályalevelet, és szúrjuk át egy fogpiszkálóval. Egy edénybe melegítsük fel a vajat, lisztezzük be a húst úgy, hogy mind a két oldala lisztes legyen, majd maradék lisztet lerázzuk róla. Ezt követően tegyük bele a forró serpenyőbe a sonkás oldalával és forgassuk. Vegyük ki a húst, öntsük hozzá a bort és hagyjuk elpárologni lassan úgy, hogy közben hozzáadjuk a borjú juicet és redukáljuk. Egy szűrőn keresztül leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és kis vajjal emulgeáljuk, sózzuk, borsozzuk.

Hozzávalók a zeller chipshez:

• 1,2 liter víz
• 100 gr zeller héj nélkül
• 100 gr rizs
• 2 gr durva só
• 0,5 gr medvecukor por
• 2 csepp szójaszósz
• 1 csipet sót
• 1 csipet cukor
• olívaolaj

Elkészítése:

A zellergumót és rizst sós forró vízben felforraljuk, majd lecsepegtetjük és összekeverjük az olajjal, a szójaszósszal és a medvecukor porral. A kapott krémet kiolajozott szilikon lapra kenjük és 20 percig 140 fokon sütőben szárítjuk. Majd darabokra szedjük és egy száraz helyen tároljuk.

Hozzávalók a tálaláshoz:

• 70 gr szárított trombita gomba
• kakukkfű
• 1 gerezd fokhagyma
• tisztított vaj
• 30 gr pirított mogyoró
• trombita gomba por

Elkészítése

A gombákat áztassuk be két órára langyos vízbe.

A leszűrt gombát egy serpenyőben összeforgatjuk egy kis kakukkfűvel, a tisztított vajjal és egy gerezd fokhagymával.

Tegyük a tányárra a húsokat, majd ezt követően a szószt és a zellerpürét. Szórjuk meg pirított mogyoróval és az egészet öntsük le a pirított gombával.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 6 főre

Hozzávalók a nyúllapockához:

• 6 db nyúllapocka
• 2 gr Sarawak fekete bors
• extraszűz olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kakukkfű ág
• babérlevél 
• petrezselyemszár
• 2 hagyma
• száraz fehérbor
• 20 db gaetai fekete olívabogyó
• 12 hámozott konfitált paradicsom
• 300 gr pácolt sertéshús szalonna
• 50 gr vaj
• 2 db szárított narancshéj
• tyúkhúsleves

Vágjuk fel a szalonnát 1 cm es kockákra. Készítsünk elő egy csokrot a fűszerekből, (kakukkfű, babérlevél, petrezselyem zöldje és szára) Gézlapokba hajtogassuk bele a feketebors szemeket. Hámozzuk meg a hagymát és vágjuk fel hosszában. Egy nagyobb serpenyőbe, amiben elférnek a lapockák, melegítsük fel az olajat. A húst enyhén fűszerezzük. A szalonnát pirítsuk meg jól, amikor megbarnult vegyük ki a serpenyőből és tegyük egy szűrőbe. Ugyanabba a serpenyőbe tegyük bele a nyúllapockákat és a szalonna zsírján pirítsuk meg. Adjunk hozzá egy kis darab vajat, a juliennre vágott hagymát, a fűszercsokrot, a zúzott fokhagymát és a becsomagolt borsszemeket. Lassú tűzön hosszan főzzük és hagyjuk picit megbarnulni. Amikor a hagyma szétfőtt visszatesszük a lapockákat, a megpirult szalonna darabokkal és felöntjük fehérborral és a tyúkhúslevessel. Felforraljuk, lehabozzuk, majd egy fedővel lefedjük és tovább főzzük lassú tűzön, vagy betesszük a sütőbe és 1, 5 óráig 160 fokon sütjük. 

A teljes sütést úgy érjük el, hogy közben folyamatosan locsoljuk a saját levével. Levesszük a tűzről, hagyjuk 10 percig pihenni, majd óvatosan kivesszük a lapockákat, a fűszereket és a hagymakrémet. Beletesszük a kimagozott olívabogyót és a juliennre vágott konfitált paradicsomot, majd vajjal és olívaolajjal krémesítjük. 

Hozzávalók a roládhoz:

• 1,5 kg csont nélküli nyúlkaraj
• 300 gr sertés háló
• 50 gr Arnad vagy Colonnata zsírszalonna
• 100 gr pecorino
• petrezselyemzöld
• 1 gerezd fokhagyma
• olívaolaj
• só, bors

Alaposan mossuk meg a petrezselyemzöldjét, tegyük be egy konyhai turmixgépbe az apróra vágott szalonnával, fokhagymával, pecorino sajttal és egy evőkanál olívaolajjal, amitől a végén püré homogénebb állagú lesz. Elegendő 10/ 15 másodperc turmixolás. A pürének olyan állagúnak kell lennie, hogy ne legyenek benne nagyobb fűszerdarabok és hasonlítson egy kenhető krémhez. A hús felületét kiegyenlítjük úgy, hogy enyhén kiklopfoljuk, rátesszük a sertéshálót és tekerjük fel legalább kétszer. Sózzuk finoman és szórjuk meg borssal.

A tölteléket oszlassuk el egyenletesen és tekerjük fel úgy, hogy feszes roládokat kapjunk. Kössük össze és tekerjük fel egy dupla hártyával úgy, hogy az összes levegőt kinyomkodjuk belőle. + 3 fokon sokkoljuk a roládokat és vákuum csomagoljuk. 68 fokon körülbelül 2,5 óráig souvidáljuk, majd ismét +3 fokon sokkoljuk. Ezt követően 40 percig 68 fokon regeneráljuk a húst.

Vegyük ki a csomagolásból a roládot és egy serpenyőben barnítsuk pár percig a vajjal és babérlevéllel.

Végül egy edényben a lapockával összemelegítjük. Kössük ki a roládokat és 2 cm vastagságú szeleteket vágjunk le. Szervírozzuk a saját levével és a lapockák levével, paprikával és olívabogyóval.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Uhrin Anna (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 15 főre

Juh ricotta mousse

• 167 gr juh ricotta
• 117 gr lágy tejszínhab
• 17 gr tejszín
• 2 gr lapzselatin

Elkészítése:

A tejszínt a juh ricotta egy részével megmelegítjük é feloldjuk benne a beáztatott, lecsöpögtetett lapzselatint, majd hozzá keverjük a maradék ricottát és a lágyra vert tejszínhabbal lazítjuk, formába kifagyasztjuk.

Juh ricotta panna cotta 

• 100 gr juh ricotta
• 50 gr tejszín 17 gr tej
• 15 gr cukor
• 3 gr lapzselatin
• vanília rúd

Elkészítése:

Ricottát a tejjel tejszínnel és cukorral felmelegítjük és hozzá adjuk a vaníliát. Majd hozzá adjuk a zseltainlapot és formába öntjük, kihűtjük.

Mandulás sablé:

• 240 gr vaj 
• 130 gr porcukor
• 110 gr mandula liszt
• 80 gr tojás 
• 500 gr 00-s liszt
• vaníliarúd

Elkészítése:

Vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd apránként hozzáadjuk a tojást. Majd az alaposan átszitált, száraz anyagokat vaníliat. Pihentetjük és kisütjük 150 fokon 8-10 perc alatt.

Mogyoró szivacs:

• 150 gr tojás
• 100 gr kristálycukor
• 100 gr mogyoró paszta 100 %-os
• 30 gr liszt
• 1 gr só
• 2 patron

Elkészítése:

Az összetevőket kézi mixerrel egyneműsítjük, átszűrjük, majd szifonba töltjük. Egy éjszakát pihentetjük és mikróba készre sütjük.

Körte redukció:

• 500 gr körte püré
• 100 gr juhar szirup 
• 10 gr citromlé

Elkészítése:

Az összetevőket alacsony hőfokon redukáljuk. 

Körte-gyömbér sorbet:

• 1000 gr víz
• 800 gr körte püré
• 8 gr neutro
• 180 gr kristálycukor
• 20 gr trehalóz
• 15 gr gyömbér 

Elkészítése:

A vizet a cukorral felfőzzük és hozzá emulgeáljuk a neutrot, körtepürét és gyömbért. Pihentetés útján fagyasztjuk.

Fújós csokoládé

• 300 gr fehércsokoládé
• 300 gr kakaóvaj
• titánium dioxid

Tálalás:

A tányérra helyezzük a panna cottát, majd erre a vékony sablé-t, a sablé-ra a lefújt ricotta mousse gömb kerül, amit körbe nyomunk a körteredukcióval. Ugyanez a mousse gömb megjelenik a tányéron is, a körteredukciók szintén. A mogyorószivacs a mousse körül, és a tányéron is megjelenik. A fagylaltot a sablé-n tálaljuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!